Quando si trovano i topinambur e come sceglierli
Il topinambur è un tubero autunnale che si raccoglie da ottobre, quando la pianta in campo è ormai completamente secca, e resta disponibile nei mercati fino alla primavera a seconda della varietà. Lo riconosci dalla forma irregolare, piena di protuberanze che ricordano una radice di zenzero, con la buccia che va dal beige al rosato e una polpa chiara e soda, simile a quella della patata. Al gusto ricorda il carciofo, con una leggera nota dolce e un sentore di nocciola, e per questo i topinambur in padella sono un contorno che si abbina bene a carne, pesce e uova. Quando li acquisti, scegli tuberi compatti e pesanti, senza parti molli o raggrinzite, e preferisci quelli con poche sporgenze perché si puliscono più in fretta. A casa conservali in un luogo fresco e asciutto, oppure in frigorifero avvolti in uno strofinaccio o in un sacchetto di carta: come le patate, se li lasci troppo a lungo tendono a germogliare e a perdere consistenza, quindi conviene cucinarli entro pochi giorni.
Come pulire i topinambur senza farli annerire
La pulizia è la parte che richiede più pazienza, proprio per via della forma bitorzoluta. Inizia sciacquando i tuberi sotto l'acqua corrente e passali con una spazzolina o una spugnetta per togliere la terra che si annida tra le sporgenze. A questo punto hai due strade: la buccia è sottile e commestibile, quindi se i topinambur sono freschi e abbastanza lisci puoi limitarti a raschiarla con la lama di un coltellino, come faresti con le carote novelle; se invece preferisci un risultato più delicato, sbucciali con un pelapatate e usa la punta del coltellino per le zone più incassate. Mentre procedi, immergi subito i pezzi già puliti in una ciotola di acqua acidulata con il succo di mezzo limone: la polpa tende a ossidarsi e ad annerire rapidamente, esattamente come accade ai carciofi, e il limone la mantiene chiara. Solo alla fine scolali, asciugali bene con un canovaccio e tagliali a tocchetti o a fette di spessore uniforme, così in padella cuoceranno tutti nello stesso tempo.
La cottura in padella passo dopo passo
Per la cottura vera e propria scalda in una padella capiente un giro di olio extravergine con uno scalogno affettato sottile o uno spicchio d'aglio intero, che potrai togliere alla fine. Quando il soffritto è appena dorato, unisci i topinambur a tocchetti e lasciali rosolare a fiamma vivace per un paio di minuti, mescolando perché prendano colore su tutti i lati. Aggiungi poi mezzo bicchiere d'acqua e un pizzico di sale, abbassa la fiamma e copri con il coperchio: la cottura stufata richiede circa 20 minuti, durante i quali conviene controllare ogni tanto e versare un goccio d'acqua se il fondo si asciuga troppo. Trascorso questo tempo togli il coperchio, alza leggermente il fuoco e prosegui per altri 5-10 minuti, finché il liquido residuo evapora e i pezzi si dorano. Verifica la cottura infilzando un tocchetto con la forchetta: deve entrare senza resistenza, ma la polpa deve restare integra, perché se cuoce troppo tende a sfaldarsi come una patata lessa. Completa con una macinata di pepe e, se ti piace, qualche foglia di timo o un rametto di rosmarino.
Varianti, abbinamenti e come conservare gli avanzi
I topinambur trifolati così preparati sono buoni caldi ma anche a temperatura ambiente, e si prestano a diventare la base di altre ricette: puoi frullarli con un po' di brodo per una vellutata, unirli a un risotto negli ultimi minuti di cottura oppure incorporarli in una frittata o in una torta salata. Se vuoi un contorno più ricco, finisci la cottura con una noce di burro e una spolverata di parmigiano, mentre per una versione più leggera basta un filo d'olio a crudo e del prezzemolo tritato. Tieni presente che, per via dell'inulina di cui sono ricchi, alcune persone li digeriscono con fatica se ne mangiano porzioni abbondanti: se non li hai mai assaggiati, comincia con quantità moderate. Quello che avanza si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per un paio di giorni e si riscalda in padella con un cucchiaio d'acqua, senza perdere sapore. Con i tuberi disponibili fino alla primavera, questo contorno ti accompagna per tutta la stagione fredda.
