I broccoli in pastella
I broccoli in pastella sono un piatto tipico romano, utilizzato soprattutto nelle feste come antipasto, come ad esempio a Natale. Rappresenta una delle classiche fritture della cucina romana.
Gli ingredienti
La ricetta dei broccoli in pastella per due persone prevede l'utilizzo di pochi semplici ingredienti che sono: 300 g di broccoli 1 uovo ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio ½ tazza di acqua tiepida 200 g di farina tipo 00 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 30 cl di olio di semi di girasole
La pastella
Per prima cosa dovrete preparare la pastella per farla riposare per almeno un'ora. Iniziate quindi nel mettere il bicarbonato di sodio in una planetaria. Quindi versateci dentro l'acqua tiepida e iniziate a sciogliere il bicarbonato con l'aiuto di un cucchiaio. Quindi mettete anche l'olio extravergine di oliva continuando a mescolare bene.
Continuare a preparare la pastella
Quindi mettete un pizzico di sale nella planetaria mentre a parte dividete il tuorlo e dall'albume. Mettete il tuorlo in una tazza per versarlo dentro la planetaria, mentre l'albume dovrà essere messo in una ciotola a parte. Mescolate bene il tuorlo con l'acqua e il bicarbonato, amalgamate bene il tutto.
L'albume
Quindi con la frusta elettrica iniziate a battere a neve l'albume, finché non risulta molto corposo.
Finire la pastella
Ora passate la farina in un setaccio per metterla nella planetaria, iniziate a mescolare il tutto con la frusta elettrica, e nel contempo versate anche l'albume battuto a neve. Mescolate bene il tutto per ottenere un composto denso ma comunque fluido. Quindi lasciate riposare la pastella per almeno un'ora prima di utilizzarla.
Il broccolo
Mentre la pastella riposa iniziate a lavorare sul broccolo, lavandolo bene sotto l'acqua corrente e quindi disponendolo su un tagliere. Con il coltello eliminate il gambo e tagliate le cime, lasciando solo una piccola parte bianca. Mettete a bollire abbondane acqua salata in un tegame e quindi immergetevi i broccoli per lessarli quindici minuti. Una volta pronti scolateli e fateli raffreddare.
Preparare i broccoli per la frittura
Trascorso il tempo necessario per far agire il bicarbonato, mettete l'olio di semi in una padella grande ed antiaderente per farlo scaldare molto bene. Nel frattempo immergete le cime dei broccoli nella pastella in modo che aderisca bene su tutto l'ortaggio.
La frittura
Una volta immersa la cima del broccolo e riempita di pastella mettetela subito in padella a friggere. Fate dorare bene la prima parte e quindi girate le cime e fate dorare bene in tutte le parti prima di toglierle dall'olio per fare asciugare su un piatto dove avrete messo della carta da cucina. Una volta scolato l'olio servite subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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Perché è fondamentale separare albume e tuorlo e montare l’albume a neve per la pastella?Separare le uova e montare l’albume a neve è il segreto per ottenere una pastella leggera e croccante, caratteristica distintiva della versione romana. L’albume montato incorpora aria nel composto, creando una struttura spumosa che, durante la frittura, si gonfia leggermente e diventa friabile. Se si usasse l’uovo intero sbattuto, la pastella risulterebbe più densa, pesante e tendente ad assorbire troppo olio, risultando meno fragrante. Il tuorlo, invece, viene incorporato delicatamente per dare colore e sapore senza appesantire la consistenza aerea creata dalle proteine dell’albume.
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È necessario lessare i broccoli prima di infarinarli e friggerli?Sì, lessare i broccoli per circa quindici minuti è un passaggio cruciale. I broccoli crudi sono duri e richiederebbero una frittura prolungata per cuocersi internamente, il che porterebbe la pastella esterna a bruciarsi prima che l’interno sia pronto. La bollitura pregressa ammorbidisce le fibre vegetali, garantendo una cottura uniforme e rapida in padella. Dopo la bollitura, è essenziale lasciare raffreddare completamente le cimette per evitare che il vapore residuo renda la pastella molle e per prevenire schizzi pericolosi quando vengono immerse nell’olio caldo.
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A quale temperatura deve essere l’olio per la frittura?L’olio di semi di girasole deve essere molto caldo, idealmente intorno ai 180°C, prima di immergere i broccoli. Per verificare la temperatura senza termometro, puoi inserire il manico di un cucchiaio di legno nell’olio: se si formano bollicine costanti attorno al legno, la temperatura è giusta. Un olio troppo freddo farà assorbire troppa pastella e renderà il piatto unto, mentre uno troppo caldo brucerà la crosta esterna lasciando l’interno freddo. La frittura deve essere veloce, sufficiente a dorare uniformemente ogni lato senza secchizzare la verdura.
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Qual è lo scopo del bicarbonato nella preparazione della pastella?Il bicarbonato di sodio agisce come agente lievitante chimico. A contatto con gli acidi naturali presenti negli ingredienti e con il calore della frittura, rilascia anidride carbonica che crea micro-bolle nella pastella. Questo processo contribuisce significativamente alla leggerezza e alla porosità della crosta, rendendola particolarmente croccante e sgherba. Inoltre, il bicarbonato aiuta a mantenere un colore verde brillante sui broccoli durante la cottura, contrastando l’ossidazione e migliorando l’aspetto finale del piatto, che rimane visivamente accattivante e invitante.
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Come si conservano e si riscaldano i broccoli in pastella?I broccoli in pastella sono un piatto che va consumato immediatamente dopo la frittura, poiché la pastella tende a perdere croccantezza e ad ammorbidirsi rapidamente a causa del vapore rilasciato dalla verdura calda. Non è consigliato conservarli in frigorifero perché l’umidità rovinerebbe la texture. Se dovessi avanzarne qualcuno, il metodo migliore per recuperare parzialmente la croccantezza è riscaldarli in forno ventilato o in una friggitrice ad aria per pochi minuti, evitando il microonde che li renderebbe stopposi e gommosi. Tuttavia, il gusto ottimale si ottiene solo al momento della preparazione.