I fagioli con le cozze
I fagioli con le cozze sono uno splendido abbinamento, dai gusti forti, per chi desidera un piatto sostanzioso. Possono essere cotti anche con della pasta, per rendere il tutto più ricco. In questo caso avrete un primo piatto, mentre senza la pasta potete servire i fagioli con le cozze sia come secondo piatto che come antipasto. In quest'ultimo caso servite delle porzioni piccole, in quanto il piatto è molto nutriente e potrebbe saziarvi prima di arrivare al primo o secondo piatto. L'abbinamento tra legumi e molluschi è particolare ma anche molto buono. Il vino da abbinare può essere sia bianco che rosso.
Gli ingredienti
Le cozze e i fagioli si cucinano con una ricetta semplice che per due persone prevede i seguenti ingredienti: 1 kg di cozze 150 g di fagioli secchi Borlotti 200 g di pomodorini pachino 100 ml di vino bianco 200 ml di acqua calda 1 carota 3 spicchio d'aglio 1 gambo di sedano 3 ciuffi di prezzemolo sale olio extravergine di oliva
Iniziate la ricetta
Per prima cosa mettete a bagno i fagioli (1) con un pochino di bicarbonato per almeno 12 ore, poi anche le cozze (2) per almeno due ore. Quando sarete pronti, scolate i fagioli (3) e sciacquateli sotto l'acqua corrente.
Iniziate il soffritto
Prendete 1 spicchio d'aglio e sbucciatelo per tritarlo finemente (4), quindi versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (5) in un tegame di terracotta e uniteci anche l'aglio tritato (6).
Il sedano
Quindi lavate bene il sedano (7) sotto l'acqua corrente, e tritatelo (8) con il coltello grande per poi unirlo (9) al tegame con gli altri ingredienti.
La carota
Ora spellate la carota (10) con il pelapatate e tagliatela a rondelle (11) fini, per poi unirla (12) agli altri ingredienti.
I pomodori
Infine lavate anche i pomodorini pachino (13) e tagliateli in due (14) con un coltello a lama seghettata. Quindi mettete tutto su un piattino (15) a parte.
Il soffritto
Ora accendete il fuoco sotto al tegame di terracotta, frapponendo tra il fornello e la pentola una retina di metallo per non metterla sotto al fuoco vivo. Iniziate a soffriggere e dopo un paio di minuti aggiungete un pochino del vino bianco (16) per evitare che la cipolla si bruci. Fate insaporire ed unite anche i pomodorini pachino (17) tagliati in precedenza. Quindi mescolate bene (18) con il cucchiaio di legno e proseguite la cottura.
Proseguite la cottura
Dopo qualche minuto altro vino bianco (19) e quindi anche i fagioli (20), mescolate bene, fate insaporire un paio di minuti, e quindi iniziate ad aggiungere l'acqua bollente (21) fino a coprire tutti i fagioli. Mescolate e coprite con il coperchio per far cuocere i fagioli per almeno due ore.
Le cozze
Dopo circa 1 ora e mezza iniziate a pulire le cozze, tirando via le barbette (22) con il coltello, e grattando via lo sporco dai gusci. Quindi versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (23) in una padella ampia ed antiaderente e metteteci uno spicchio d'aglio (24) sbucciato. Mettete sul fuoco e iniziate a soffriggere.
Cuocete le cozze
Una volta che l'aglio è dorato, unite le cozze (25) alla padella. Alzate la fiamma al massimo e unite il vino bianco (26) restante sulle cozze, e il prezzemolo. Coprite con un coperchio (27) e fate aprire tutti le cozze, per circa cinque minuti.
Sgusciate le cozze
Una volta aperte le cozze, spegnete il fuoco e fate raffreddare, quindi iniziate a sgusciare i molluschi (28) con un cucchiaino, mettendoli a parte in un piatto. Poi filtrate l'acqua di cottura (29) con un colino, e lasciatela a parte in una tazza (30). Lasciate un pochino di gusci vuoti con i quali potrete decorare, se desiderate, il piatto.
Create la purea
Quando i fagioli sono cotti, abbassate la fiamma al minimo e prendetene circa 1/3 per metterli in un frullatore (31). Aggiungete anche un pochino di acqua di cottura (32) delle cozze e frullate (33) il tutto per creare la purea. La purea deve essere abbastanza densa per poter sopportare poi il peso degli altri ingredienti da metterci sopra.
Terminate la cottura
Quindi unite anche le cozze (34) al tegame con i fagioli, mescolate bene (35) con il cucchiaio di legno, e aggiungete anche un pochino di acqua di cottura (36) delle cozze sui fagioli. Mescolate e fate insaporire per cinque minuti, prima di spegnere definitivamente il fuoco.
Impiattate
A questo punto non vi resta che impiattare la pietanza e servirla in tavola. Quindi prendete dei piatti fondi e in ogni piatto versate un pochino di purea (37) per creare la base. Quindi versateci sopra, delicatamente, uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva (38), distribuendoli bene, e poi, con il mestolo, mettete delicatamente sopra alla purea, i fagioli con le cozze (39) dal tegame. Mettete tre mestoli per ciascun piatto, quindi decorate con dei ciuffi di prezzemolo e dei gusci vuoti delle cozze, per abbellire i vostri piatti. Abbinate anche un buon vino rosso, giovane e fresco, come un Frappato siciliano, oppure un bianco molto strutturato.
Domande frequenti
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È possibile preparare i fagioli con le cozze utilizzando fagioli freschi invece di quelli secchi?Sì, è assolutamente possibile utilizzare fagioli freschi, che riducono drasticamente i tempi di preparazione. Mentre i fagioli secchi richiedono un ammollo di 12 ore e una cottura lunga di circa due ore, i fagioli freschi vanno lessati separatamente per 20-30 minuti fino a quando non diventano teneri. Una volta cotti, procedete esattamente come nella ricetta tradizionale: create la purea con una parte dei fagioli lessati e unite il resto alle cozze già preparate. Questo metodo è ideale per chi ha poco tempo, garantendo comunque un risultato cremoso e saporito, tipico della versione con legumi secchi.
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Come si puliscono correttamente le cozze prima della cottura?La pulizia delle cozze è fondamentale per evitare sabbia nel piatto. Dopo averle acquistate, tenetle in frigorifero e scartate quelle con il guscio rotto o che restano aperte se picchiettate. Per la pulizia vera e propria, strofinate ogni cozza sotto acqua corrente fredda con uno spazzolino per rimuovere eventuali incrostazioni esterne. Successivamente, tirate via le 'barbette', ovvero i filamenti brunastri che pendono dal guscio, usando un coltellino affilato. Infine, lasciatele in ammollo in acqua salata fredda per circa due ore: questo permette ai molluschi di espellere la sabbia interna. Scolatele bene prima di cuocerle.
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Posso aggiungere la pasta ai fagioli con le cozze e quale scegliere?Certamente, i fagioli con le cozze si prestano benissimo a diventare un primo piatto gustoso e nutriente. La scelta della pasta è cruciale: optate per formati corti e robusti che possano trattenere bene la salsa densa creata dalla purea di fagioli, come ditalini, gomiti, penne rigate o farfalle. La regola d'oro è cuocere la pasta al dente, scolandola leggermente prima che sia pronta, e terminarla direttamente nel tegame con i fagioli e le cozze aggiungendo un po' di acqua di cottura. Questo passaggio permette alla pasta di assorbire i sapori del brodo di mare e dei legumi, rendendo il piatto più omogeneo e saporito.
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Qual è il miglior vino da abbinare a questo piatto?L'abbinamento vinicolo dipende dalla versione del piatto. Se servi i fagioli con le cozze come antipasto leggero o secondo, prediligi vini bianchi strutturati e aromatici, come un Vermentino, un Falanghina o un Greco di Tufo, che bilanciano la sapidità dei molluschi. Se invece li servi come primo piatto con la pasta o come secondo più sostanzioso, puoi optare per un rosso giovane e fresco, come un Frappato, un Cerasuolo di Vittoria o un Pinot Noir leggero. Questi vini hanno tannini morbidi che non coprono il sapore delicato del mare, accompagnando egregiamente la ricchezza dei fagioli borlotti.
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Si possono congelare avanzati di fagioli con le cozze?Il congelamento di questo piatto è possibile ma richiede alcune precauzioni per mantenere la qualità. È consigliabile congelare solo la base di fagioli cotti e la purea, separandole dalle cozze. I molluschi, infatti, tendono a diventare gommosi e a perdere consistenza una volta scongelati. Versa la miscela di fagioli in contenitori ermetici, lasciando spazio per l'espansione, e consumala entro 2-3 mesi. Al momento del servizio, scongela la base in frigorifero, riscalda delicatamente e aggiungi le cozze fresche cotte al momento. In questo modo preservi la texture ottimale dei legumi e la tenerezza dei frutti di mare.