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Le melanzane

La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, coltivata in Asia, in particolare in India da più di 4000 anni, è stata introdotta in Europa dagli arabi intorno al 400 d.C. Viene consumata esclusivamente cotta dal momento che oltre a non essere gradevole, il suo consumo a crudo comporta dei rischi a causa del suo contenuto di solanina, una sostanza che gli ortaggi (oltre alle melanzane, è presente nelle patate e nei pomodori) usano per difendersi dall'attacco di funghi e insetti, ma che nell'uomo possono provocare disturbi gastrici. Questa sostanza viene comunque ridotta man mano che i frutti giungono a maturazione e viene ulteriormente inattivata con la cottura. La melanzana è composta per il 92% di acqua, contiene quindi pochissime calrie, circa 18 per 100 grammi di prodotto crudo, naturalmente per sfruttare questa peculiarità è necessario non eccedere con i condimenti in cottura. Molti i minerali presenti tra i quali spicca il potassio, mentre in misura minore troviamo fosforo, magnesio, zinco, ferro, rame, calcio, sodio e, in piccola percentuale anche il selenio. Tra le vitamine troviamo vitamina A, quasi tutte le vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina K, vitamina J e piccole quantità di vitamina E.

Usi in cucina

Come accennato in precedenza la melanzana contiene pochissime calorie, ma per sfruttare questa peculiarità è importante prestare attenzione al tipo di cottura, che purtroppo spesso avviene per frittura, addirittura nel sud Italia le melanzane prima di essere fritte vengono passate nell'uovo, vanificando tutti i possibili benefici del consumo di questo ortaggio. Naturalmente esistono anche tecniche di cotture che consentono di bilanciare gusto e salute, come ad esempio la cottura al forno o alla griglia. La cottura al forno prevede che la melanzana venga cotta interna, con la buccia. SI procede in questo modo: dopo averle lavate accuratamente, si dispongono le melanzane su una teglia e si cuociono in forno caldo, 200° fino a quando risulteranno abbrustolite fuori e morbide dentro, il tempo necessario varia in base alle dimensioni. Una volta cotte si elimina la buccia e si ricava la polpa. Altro metodo è quello di arrostire le fette di melanzana su una griglia o una bistecchiera.

Ricetta cordon bleu di melanzane

Questa ricetta può essere un antipasto sfizioso oppure un secondo piatto estivo leggero e insolito. Per 4 persone occorreranno: 8 fette di melanzana tonda grigliate 300 grammi di mozzarella 200 grammi di prosciutto cotto olio extravergine d'oliva pangrattato sale Naturalmente per abbattere le calorie le melanzane sono state grigliate, me se non avete problemi di linea potete anche friggerle dopo averle fatte riposare 10 minuti circa con una spolverata di sale.

Procedimento

Dopo avere grigliato le melanzane le spolveriamo con un pizzico di sale. In una teglia rivestita di carta forno mettiamo un filo d'olio e una spolverata di pangrattato, facciamo un primo strato con le melanzane, aggiungiamo la mozzarella e il prosciutto, copriamo con un altra fetta di melanzana, spennelliamo con un goccio d'olio e terminiamo con una spolverata di pangrattato.

dispongo le melanzane nella teglia e aggiungo la mozzarella

Cottura

Poniamo la teglia in forno già caldo con la funzione grill attiva. Dopo 7-8 minuti le nostre melanzane sono pronte. Una variante vegetariana potrebbe essere quella di sostituire il prosciutto cotto con dei pomodorini freschi e una foglia di basilico, otterremo così una sorta di parmigiana estiva decisamente light.

Domande frequenti

Perché le melanzane non vanno mangiate crude?

Le melanzane non devono mai essere consumate crude perché contengono solanina, un alcaloide tossico presente anche in patate e pomodori. Questa sostanza, prodotta dalla pianta come difesa naturale contro funghi e insetti, può causare disturbi gastrici e nausea nell'uomo. Il calore della cottura è fondamentale per inattivare la solanina, rendendo l'ortaggio sicuro e digeribile. Inoltre, la cottura migliora notevolmente il sapore, eliminando l'amarognolo tipico della fase cruda e rendendo la polpa morbida e gradevole al palato.
Qual è il metodo di cottura più sano per le melanzane?

Il metodo di cottura più salutare consiste nel cuocere le melanzane al forno o sulla griglia senza friggerle. Poiché la melanzana contiene circa il 92% di acqua e solo 18 calorie per 100 grammi, diventa un alimento ipocalorico ideale se non si aggiungono grassi eccessivi. La frittura, specialmente se seguita dall'immersione nell'uovo come spesso accade al Sud, annulla questi benefici assorbendo grandi quantità di olio. Al contrario, la cottura in forno a 200°C o sulla bistecchiera mantiene le proprietà nutritive e riduce l'apporto calorico complessivo del piatto.
Come si toglie l'amarezza dalle melanzane?

L'amarezza delle melanzane dipende principalmente dalla presenza di solanina e dai tannini, concentrazioni che variano in base alla varietà e alla maturazione. I frutti più giovani e piccoli tendono ad essere meno amari. Un metodo tradizionale efficace è tagliare le melanzane a fette e salarle leggermente, lasciandole riposare per circa 10-15 minuti. Questo processo fa rilasciare i liquidi contenenti i composti amari. Successivamente, sciacquale rapidamente sotto l'acqua corrente e asciugale bene prima della cottura per ottenere un risultato finale più dolce e delicato.
Quali sono le principali proprietà nutrizionali della melanzana?

La melanzana è un ortaggio ricco di acqua e povero di calorie, ideale per chi segue diete ipocaloriche. È particolarmente nota per l'elevato contenuto di potassio, utile per contrastare la ritenzione idrica e sostenere la funzione cardiaca. Contiene inoltre minerali come fosforo, magnesio, zinco, ferro e piccole quantità di selenio. Dal punto di vista vitaminico, apporta vitamina A, C, K e diverse vitamine del gruppo B. Nonostante i benefici, il valore nutrizionale finale dipende molto dal condimento: l'uso moderato di olio extravergine d'oliva ne esalta le proprietà senza appesantire il piatto.
Come preparare le melanzane per il cordon bleu in versione leggera?

Per realizzare un cordon bleu di melanzane leggero, evita la frittura optando per la grigliatura delle fette. Disponi le fette grigliate su una teglia con carta forno, alternando uno strato di melanzana, mozzarella e prosciutto cotto. Ripeti la stratificazione e termina con un'altra fetta di melanzana. Spennella con poco olio extravergine d'oliva e spolvera con pangrattato per creare una crosticina croccante. Inforna a forno caldo con funzione grill attiva per 7-8 minuti. Questa tecnica permette di mantenere il gusto goloso del formaggio fuso e del prosciutto riducendo drasticamente i grassi rispetto alla versione fritta tradizionale.