patate al forno

Storia delle patate

Le patate sono un tubero e la pianta da cui nascono si chiama Solanum Tuberosum. Le sue origini sembra che siano molto antiche infatti erano conosciute già dagli Incas visto che questo tubero cresceva spontaneamente sui loro altopiani. In Europa fece la sua entrata solo nel XVI secolo a seguito di una delle tante spedizioni in America Centrale. All'inizio non vennero apprezzate come alimento ma solo come rarità botanica. I primi ad utilizzarla come alimento furono gli irlandesi intorno al 1590 che iniziarono ad usarla per via di una carestia che li colpì. Scoprirono infatti che le patate avevano un alto potere nutritivo così ne incentivarono la coltivazione a scopo alimentare. Intorno al 1800 toccò agli inglesi scoprirne le proprietà. In Germania e nei Paesi Bassi si utilizzava come alimento principale già nella prima metà del XVIII secolo. In Francia non era apprezzata come alimento, fu un farmacista Monsieur Parmentier a diffondere le informazioni sulle qualità delle patate visto che le aveva mangiate come prigioniero in Prussia, infatti le qualificava come alimento che può sopperire al resto in tempo di carestia. In Italia la introdusse in Granduca di Toscana Ferdinando II nei primi anni del XVII secolo, ma fu solo agli inizi del 1800 che le popolazioni le conobbero più diffusamente. Si deve rendere merito a questo tubero che liberò molte popolazioni da terribili carestie diventando il cibo fondamentale per molte realtà contadine. Inoltre vista la sua facile coltivazione incrementò anche un certo sviluppo economico

Varietà delle patate

Esistono molte varietà di patate,le più conosciute sono le patate a pasta bianca, a pasta gialla, a buccia rossa e le novelle. Le patate a buccia rossa sono giunte da noi con più ritardo ritardo a quelle chiare ma la loro polpa compatta le ha rese subito apprezzate per la cottura al cartoccio o al forno. Le patate a pasta bianca sono farinose e sono ottime per la preparazione di gnocchi, purè o crocchette visto che una volta lessate risultano pastose e facili da schiacciare. Le patata a pasta gialla sono più ricche di carotene, sono più compatte e questo le rende adatte alla preparazione di insalate, di cotture al forno o fritte. Le patate novelle sono chiamate così perché vengono raccolte quando ancora non hanno completato la maturazione. La loro polpa è più ricca di acqua e la buccia è talmente sottile che si possono consumare senza pelarle, la preparazione al forno risulta ottima.

Ingredienti

1 chilo di patate un rametto di rosmarino fresco 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 cucchiaino di sale spezie in polvere se piacciono

Come preparare le patate al forno

Una volta scelta la qualità delle patate da cucinare al forno, si devono sbucciare, tagliare in pezzi omogenei e lavarle bene sotto l'acqua fredda finché risulterà limpida, questo accorgimento farà perdere l'amido in modo che a cottura ultimata risulteranno belle croccanti. Accendere il forno alla massima temperatura e nel frattempo mettere le patate in una pentola ricoperte di acqua e farle sbollentare per 4 minuti quindi scolarle accuratamente. Ungere una teglia con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, unire un rametto di rosmarino fresco e se piacciono anche una spolverata di spezie adatte alle patate al forno. Unire le patate e amalgamare per bene e mettere al forno a 180° per 20 minuti. Trascorso questo tempo aprire il forno e girare e salare le patate, lasciare altri 20 minuti. Controllare con una forchetta la consistenza della patate che dovranno risultare tenere. Per fargli fare una bella crosticina accedere il grill per cinque minuti prima della fine della cottura. Normalmente accompagnano i secondi piatti come contorno di grande successo.

patate novelle pronte per essere infornate

Segreti per patate ottime

La principale accortezza per avere delle patate croccanti sta nel fargli perdere l'amido da cui sono composte. Il sale si aggiunge a metà cottura per evitare che le patate trattengano troppo acqua. Per ridurre i tempi di cottura e per farle risultare morbide all'interno è sempre bene sbollentarle qualche minuto prima di infornarle.

Domande frequenti

Perché è fondamentale sciacquare le patate sotto acqua fredda prima di cuocerle?

Sciacquare accuratamente le patate sotto l'acqua corrente fino a quando quest'ultima diventa limpida è un passaggio cruciale per ottenere un risultato croccante. Questo procedimento permette di rimuovere l'eccesso di amido superficiale presente sulla pelle del tubero. Se l'amido non viene eliminato, durante la cottura tende a creare una patina appiccicosa che impedisce alla superficie della patata di dorarsi correttamente, rendendole invece molli e meno saporite. Rimuovendo l'amido, si favorisce una reazione di Maillard ottimale, garantendo quella crosta esterna desiderata mentre l'interno rimane tenero.
A che punto della cottura devo aggiungere il sale per evitare errori?

Il sale dovrebbe essere aggiunto esclusivamente a metà cottura, ovvero dopo i primi venti minuti in forno. Aggiungere il sale all'inizio del processo può causare un effetto indesiderato: il sale attira l'acqua per osmosi, facendo sì che le patate trattengano troppa umidità interna. Questo le rende acquose e impedisce loro di cuocere uniformemente e di sviluppare la giusta consistenza. Salandole a metà cottura si garantisce una corretta insaporitura senza compromettere la struttura fisica del tubero, permettendo loro di asciugarsi leggermente e diventare croccanti.
Qual è lo scopo della sbollentatura preliminare delle patate al forno?

Sbollentare le patate in acqua per circa quattro minuti prima di infornarle serve a due scopi principali: accelerare i tempi di cottura totale e migliorare la texture finale. Questa pre-cottura inizia a gelatinizzare l'amido interno, rendendo la patata morbida all'interno molto più rapidamente rispetto alla sola cottura al forno. Inoltre, aiuta a stabilizzare la forma dei pezzi, evitando che si sfaldino completamente durante il rivoltamento. Una volta scolati e asciugati bene, le patate assorbono meglio l'olio e le spezie, sviluppando una crosta esterna più uniforme e appetitosa grazie all'alta temperatura del forno.
Quale varietà di patate è consigliata specificamente per la cottura al forno?

Per le patate al forno, le varietà migliori sono quelle a pasta gialla o a buccia rossa. Le patate a pasta gialla sono particolarmente indicate perché, essendo più ricche di caroteni e avendo una polpa compatta, mantengono la loro forma durante la cottura e offrono un sapore ricco. Anche le patate novelle sono eccellenti per questa preparazione: la loro polpa ricca d'acqua e la buccia sottilissima permettono di gustarle intere, sbucciate o no, ottenendo un risultato cremoso all'interno e croccante fuori. Evitare invece le varietà a pasta bianca molto farinose, ideali per il purè, poiché tenderebbero a disgregarsi troppo in forno.
Come posso ottenere una crosticina dorata e perfetta sulle mie patate?

Il segreto per una crosticina irresistibile risiede nell'utilizzo finale del grill. Dopo aver cotto le patate a 180°C per circa quaranta minuti totali, attivando il grill negli ultimi cinque minuti si promuove una caramellizzazione rapida degli zuccheri naturali e dell'olio sulla superficie. Assicurati che le patate siano ben distanziate nella teglia per permettere al calore di circolare uniformemente. L'uso di olio extravergine d'oliva di buona qualità contribuisce inoltre alla doratura e al sapore. Controlla spesso negli ultimi minuti per evitare che brucino, ritirandole appena raggiungono il colore dorato desiderato.