Zucchine
Le zucchine sono molto diffuse sulle tavole di tutto il mondo e pur essendo un prodotto tipicamente primaverile, proprio in virtù di questa larga diffusione è attualmente reperibile praticamente tutto l'anno. Essendo composte per oltre il 90% di acqua e in minima percentuale di fibre, carboidrati e grassi, oltre ad un discreto contenuto di vitamine, tra le principali proprietà benefiche delle zucchine ricordiamo l'azione diuretica, lassativa e antinfiammatoria, inoltre lo scarso contenuto di calorie e il buon apporto di potassio rendono il consumo di zucchine adatto davvero a tutti, in particolare alle gestanti per la presenza anche di acido folico. Naturalmente sarebbe buona norma consumarle nel periodo di raccolta per potere usufruire a pieno degli innumerevoli benefici. In cucina, grazie al gusto dolce e delicato, le zucchine si prestano praticamente a qualsiasi accostamento. Se vogliamo gustarle "in purezza" potremmo consumarle crude, preparando un carpaccio di zucchine con erbe di stagione, ma gli usi possibile sono davvero infiniti, dalla semplice frittata alle zucchine ripiene, dalla cottura in umido con cipollotto alla frittura in pastella, dal condimento della pizza al ripieno di polpette vegetali, tutto quello che serve è solo la fantasia.
Zucchine alla scapece
Le zucchine alla scapece sono un gustosissimo contorno a base di zucchine fritte e successimante marinate tipiche della fascia costiera campana. La preparazione richiede la frittura di poche zucchine per volta in abbondante olio, risulta quindi un po' noiosa, vale però la pena di sacrificarsi un po' e farne un discreto quantitativo dal momento che una volte cotte e messe nella marinatura possono durare per alcuni giorni, sempre che ne avanzino. Mezzo chilo di zucchine potrebbero essere sufficienti per fare da contorno o antipasto per 4 persone, ma il consiglio è di prepararne almeno un chilo. Oltre ad un chilo di zucchine occorreranno: 1 litro di olio di semi di arachide per friggere 2-3 spicchi d'aglio aceto di vino bianco (o aceto di mele) abbondante menta sale quanto basta acqua
Cottura delle zucchine
Iniziamo affettando sottilmente le zucchine a mano o con una mandolina, lo spessore dovrà essere circa 2-3 millimetri, quindi non trasparente. Predisponiamo una padella larga e un buon quantitativo d'olio e friggiamo le zucchine senza farle sovrapporre a fiamma vivace. Dovranno risultare leggermente croccanti sul bordo, delle vere e proprie chips di zucchine. Una volta scolate (non occorre carta assorbente, devono mantenere un po' d'olio) le saliamo leggermente e continuiamo a friggere. Per un chilo di zucchine occorrerà un po' di tempo.
Marinata
Terminate tutte le zucchine le lasciamo riposare e ci dedichiamo alla marinata. Mettiamo a bollire in un pentolino un bicchiere d'acqua e uno di aceto (in parti uguali) con un pizzico di sale e l'aglio a pezzetti. In una terrina mettiamo uno strato di zucchine, le foglie di menta (o prezzemolo) e un po' di marinata, continuiamo con gli strati fino al termine delle zucchine. Lasciamo riposare almeno un'ora, meglio se vengono preparate il giorno prima.
Domande frequenti
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Quanto tempo si conservano le zucchine alla scapece dopo la preparazione?Le zucchine alla scapece hanno una buona tenuta in frigorifero grazie alla marinatura acida. Una volta preparate, possono durare diversi giorni, purché siano conservate in un contenitore ermetico. Il consiglio culinario migliore è prepararle il giorno precedente al servizio: questo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alle zucchine di ammorbidirsi leggermente assorbendo l'aceto e l'aglio. Assicurati che siano sempre coperte dal liquido di marinata per mantenerle fresche e croccanti più a lungo.
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Qual è lo spessore ideale per tagliare le zucchine prima della frittura?Per ottenere la texture perfetta delle zucchine alla scapece, le fette dovrebbero avere uno spessore di circa 2-3 millimetri. Questo taglio non deve essere trasparente, ma nemmeno troppo spesso, per garantire che la zucchena cuocia uniformemente mantenendo una leggera croccantezza sui bordi, simile a delle chips. Utilizzare una mandolina aiuta a ottenere fette regolari, ma puoi farlo anche col coltello facendo attenzione a essere costante nello spessore per una cottura omogenea.
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Posso usare un altro tipo di aceto invece di quello di vino bianco?Sì, assolutamente. La ricetta tradizionale prevede aceto di vino bianco, ma l'aceto di mele è un'ottima alternativa valida. Entrambi offrono l'acidità necessaria per la conservazione e per bilanciare la grassità della frittura, apportando però sfumature di gusto diverse: l'aceto di mele aggiunge una nota leggermente più fruttata. L'importante è mantenere il rapporto 50/50 con l'acqua durante la bollitura per creare la marinata giusta, indipendentemente dal tipo scelto.
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È necessario asciugare le zucchine fritte con carta assorbente?No, anzi, la tecnica specifica sconsiglia di usare carta assorbente. Le zucchine fritte devono trattenere un po' d'olio per non risultare secche e per integrarsi meglio con la marinata successiva. Dopo la frittura, scolale semplicemente dalla padella, salale leggermente mentre sono ancora calde e procedi subito con la stratificazione nella terrina insieme alla menta e alla marinata. Questo approccio mantiene la loro succosità e integrità strutturale.
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Quante zucchine servono per quattro persone?Mezzo chilo di zucchine può essere sufficiente per un contorno leggero per quattro persone, ma il consiglio pratico è prepararne almeno un chilo. Le zucchine perdono volume durante la frittura e la marinatura, e una porzione generosa rende il piatto più soddisfacente come antipasto o contorno principale. Inoltre, dato che il processo di frittura richiede pazienza e tempo, preparare una quantità maggiore ti permetterà di averne disponibili per più giorni, sfruttando appieno la loro capacità di conservazione.