brasati e stufati

All’apparenza il brasato non è tanto diverso dallo stufato, ma ci sono lievi differenze che diversificano i due piatti. La cottura della carne e la tecnica di preparazione, per esempio, sono due aspetti che differenziano queste due ricette.

Per cucinare la ricetta del brasato occorre utilizzare della carne di manzo e fare rosolare la carne fino a quando si sarà creata un po' di crosticina su tutti i lati. Il soffritto è un elemento classico della ricetta del brasato ed è realizzato con cipolla, sedano, carota, prezzemolo e olio. Al soffritto dobbiamo aggiungere la carne quando questa sarà ben rosolata, aggiungendo ingredienti come alloro, salvia, pepe nero, sale, chiodi di garofano e bacche di ginepro. La carne del brasato va infarinata così si crea una crosticina che farà risultare la ricetta più croccante.

A questo punto aggiungete del vino, ... continua


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      prosegui ... , e a riguardo di questo ingrediente va fatta una precisazione. Il vino deve essere buono E non bisogna assolutamente utilizzare un vino scarso perché il brasato necessita di buon vino affinché la ricetta esca bene. Una volta aggiunto il vino, portare lentamente a ebollizione, con una fiamma sempre costante. Se bisogna aggiungere altro vino, o brodo, portarlo prima ad ebollizione in modo tale che non raffreddi il tutto.

      Il classico brasato è quello al barolo, tipico piemontese, piatto tipico invernale e molto buono. Per cucinarlo bisogna prendere la carne di manzo e, ovviamente, una bottiglia di buon Barolo. Prendere una bacinella abbastanza grande per poter contenere la carne con le verdure e il vino, e lasciare marinare il tutto in frigo per almeno un giorno. Successivamente togliere la carne dalla bacinella e scolarla bene, farla cuocere con del burro e aggiungere, dopo che si sarà ben rosolata la carne, tutta la marinatura. Fare cuocere la carne per almeno tre ore, e comunque fino a quando il liquido si sarà addensato. Quando la carne è pronta, disporla nel piatto da portata, nel frattempo far cuocere la salsa rimasta con un po’ di farina, in modo da farla addensare per bene, e cospargere la carne. Si consiglia di servire la ricetta del brasato al barolo con della polenta.

      Stufare la carne invece richiede più o meno gli stessi passaggi e le stesse ore di cottura, ma la carne non deve essere fatta rosolare da sola, ma viene cotta direttamente insieme a tutti gli odori e il brodo o il vino.

      La ricetta dello stufato alla lombarda viene preparata con lo scamone e la pancetta. Bisogna prima preparare la marinatura, che consiste nel mettere lo scamone e un po’ di pancetta in un recipiente con del vino rosso, alloro, sedano, carota, chiodi di garofano, cipolle e pepe nero. Fare marinare il tutto in frigorifero per almeno un giorno. Finita la marinatura, far soffriggere la pancetta con del burro, aggiungere la carne e la marinatura, coprire con un coperchio e far cuocere per tre ore, o comunque fino a che la carne non sarà pronta. Servire la carne tagliata a fette con il fondo di cottura accompagnati da una calda polenta.

      La cottura dello stufato e del brasato è molto lunga, ma non richiede grande attenzione perché la carne deve cuocere da sola. Bisogna sempre fare queste carni un giorno prima perché necessitano di marinatura.