marzotica








Marzotica. Origini

Sebbene attualmente non esistono a riguardo notizie certe, quello che possiamo supporre è che la ricotta marzotica sia stato il frutto di qualche sperimentazione avvenuta durante le fasi di produzione di un altro latticino pugliese, molto apprezzato e simile, ovvero il cacioricotta. Alla base di realizzazione di tale prodotto caseario, come avviene per tantissimi altri prodotti tipici della zona, vi era sicuramente il bisogno di produrre un alimento da consumare nei momenti meno favorevoli dell'anno, grazie alll'enorme quantitativo di latte che veniva prodotto durante i mesi primaverili. Così facendo si ottenne un gustoso prodotto da alternare alla classica ricotta fresca che veniva consumata abitualmente sulle loro tavole.

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Descrizione

La ricotta Marzotica è un latticino che si presenta esteticamente dalla forma conica con altezza variabile da 8 centimetri a 16 centimetri e dal diametro medio di 9 o 14 centimetri. La sua consistenza è molto friabile ma non elastica e il sapore è sapido ed emana un odore tipico. Questo prodotto caseario è tipico del Salento e viene realizzato attraverso una metodica lavorazione, conservazione e stagionatura. Una volta filtrato il siero del latte, questo viene travasato in grandi caldaie e successivamente riscaldato a fuoco diretto lentamente fino al raggiungimento di circa 80 gradi centigradi. Il liquido viene sempre tenuto in movimento con uno spino di legno che prende il nome di ruotolo. Alla comparsa dei primi fiocchi l'agitazione si interrompe per circa 10 minuti ed una volta che l'intera massa è affiorata completamente viene raccolta con l'ausilio di una schiumarola e travasate nelle fuscelle di plastica. Per far spurgare il siero in eccesso, queste vengono messe sopra dei tavoli di acciaio inclinati. In questa fase di posa vine aggiunta in ogni fuscella del sale fino. Una volta che il prodotto raggiunge la consistenza desiderata si passa alla fase di inerbimento, ovvero la ricotta viene ricoperta da erbe tipiche della zona, come il lolium oppure la gramigna. Questo formaggio si produce tendenzialmente nel periodo primaverile, quello che va dal mese di febbraio al mese di maggio. Per la produzione della ricotta marzotica salentina viene utilizzato il siero del latte di capra, di vacca, di pecora oppure misto. Gli attrezzi e gli ingredienti che vengono utilizzati oltre al siero per le fasi di lavorazione sono i seguenti:

1. Colino a rete fina di rame stagnato

2. Spino di legno

3. Fuscelle di plastica

4. Giunco

5. Schiumarola

6. Tavoli inclinati in acciaio

7. Erbe di origine salentina

Il processo di stagionatura avviene in locali grandi e ben arieggiati, freschi e con una temperatura che non deve superare i 15 gradi ed umidità compresa tra il 60 e l'85%. Il tempo di stagionatura varia in base al caseificio di produzione, ma nella maggior parte dei casi va da 10 a 20 giorni. Come tutti i prodotti caseari anche per la produzione della ricotta devono essere rispettate tutte le norme igieniche e sanitarie, la pulizia dell'attrezzatura e dei locali. È importante infine la disinfezione tramite l'utilizzo di prodotti battericidi ad ampio spettro di azione.


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Abbinamenti a tavola

La ricotta marzotica oltre ad essere assaporata a tavola come specialità casearia tipica della Puglia a sé stante, può essere consumata con le fave ad esempio, oppure può essere utilizzata per insaporire i primi piatti, tra cui le famose e tanto apprezzate orecchiette pugliesi. Questo prodotto tipico del Salento viene servito generalmente sulle tutte le tavole pugliesi in occasione della Pasqua, ma può essere utilizzata anche per dare vita ad antipasti saporiti o pietanze dolci, così da realizzare dei prodotti gustosi e dal sapore inconfondibile.


Cavatelli con ricotta marzotica

Per la preparazione di questa pietanza per quattro persone dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti:

400 grammi di cavatelli

400 grammi di pomodorini

90 grammi di ricotta marzotica

5 cl di olio di oliva

60 grammi di carote

60 grammi di cipolla

60 grammi di sedano

4 foglie di basilico

sale q.b

pepe nero macinato fresco q.b

Procedimento

1. Lavate e tagliate i pomodorino

2. Prendete una pentola pomodori, carote, cipolla, e sedano tagliato a pezzi e lasciate cuocere per 15 minuti

3. Togliete le verdure e passate i pomodori con il passa verdure

4. Trasferite il passato in una casseruola ed unitevi olio e sale

5. Fate cuocere a fuoco medio fino al bollore

6. Cuocete in acqua bollente i cavatelli e scolateli circa due minuti prima della completa cottura

7. Prendete una padella versate la pasta ed il pomodoro passato e lasciate cuocere per due minuti a fuoco vino

8. Aggiungete nella padella 2/3 della ricotta, mescolate e servite nei piatti

9. Una volta impiattato unitevi una foglia di basilico ed aggiungete la ricotta rimasta




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