birra artigianale








La birra artigianale

La birra artigianale oggi è quella birra che non viene pastorizzata, un po come succedeva in passato prima delle scoperte scientifiche di Pasteur che portarono poi alla pratica, in tutta la moderna industria alimentare, di pastorizzare gli alimenti e molte bevande per renderle più sicure. Oggi vi sono ancora molte piccole e medie birrerie che producono birra alla vecchia maniera, senza la pastorizzazione e il filtraggio usuale invece nelle grandi marche. Il risultato principale di questo tipo di produzione è il mancato blocco della maturazione della birra, che può proseguire così anche quando questa viene spedita per la commercializzazione, sia in bottiglia che nel classico fusto per il servizio alla spina. Questa caratteristica la distingue dalla birra industriale, facendone un prodotto non solo molto apprezzato, ma anche ricercato dagli appassionati di questa bevanda, seconda al mondo solo al vino. Questa similitudine con il vino inoltre non è nemmeno così scorretta. Come questi infatti, anche la birra artigianale evolve, come se fosse materia ancora vivente, fino ad un punto di decadimento. Anche se non con le stesse caratteristiche del vino quindi, anche la birra artigianale ha caratteristiche di invecchiamento, chiaramente molto meno longeve. La birra artigianale ha caratteristiche, come è facilmente intuibile, uniche e peculiari. Viene prodotta in tutto il mondo, come per la famosa Ale inglese, la birra caratteristica di Londra bevuta a temperatura ambiente, o la Craft Beer negli USA. Gli ingredienti principali per la produzione della birra sono il lievito, l'acqua, il malto d'orzo e il luppolo. Ma dove non è possibile sfruttare l'orzo, vengono usati in alternativa il farro, il frumento, l'avena, il mais e addirittura il riso. Alcune birre inoltre possono essere aromatizzate alla frutta, o utilizzare amaricandi diversi dal luppolo. Una birra diversa e reperibile in Italia è ad esempio quella di castagne, mentre negli USA viene fatta spesso a base di zucca. Molte sperimentazioni moderne hanno portato anche alla birra miscelata con del vino, addizionato sia al mosto che successivamente. Altro fenomeno molto diffuso nell'ultimo decennio è la produzione artigianale locale, che sta portando alla ribalta molte piccole realtà territoriali.

Anche se ancora prodotto di nicchia, rappresentante il 2% del mercato, la birra artigianale si sta facendo largo anche in Italia, dopo un periodo di dominanza delle grandi marche industriali, grazie ad un offerta variegata e di prima qualità, che offre dei vantaggi non indifferenti rispetto alla grande industria, a cominciare dalla longevità che può arrivare a qualche anno nelle birre ad alta fermentazione e bassa gradazione alcolica. Inoltre la mancanza di pastorizzazione e filtraggio propone profumi e gusti più accentuati agli amanti di questa bevanda, anche se i costi di produzione sono in genere leggermente più elevati. Vero è che la mancanza di questi due processi rende la birra artigianale più vulnerabile alle imperfezioni e ai guasti da cattiva conservazione.

La birra artigianale aveva conosciuto un lungo periodo di oblio durante il Novecento a causa della grande industria. Ma a partire dagli anni 70, già negli Stati Uniti e in particolare in Inghilterra, i consumatori iniziarono a riscoprire le vecchie tradizioni, fino a formare dei veri e propri movimenti per la protezione delle birre locali, come il britannico Camra per la difesa della Ale inglese, vera e propria icona londinese per gli amanti dei pub. In Italia invece bisognerà attendere il 1996 per assistere ad una rinascita della birra artigianale, con alcuni nuovi birrifici protagonisti di questa nuova tendenza. Dai primi, scollegati birrifici che casualmente scelsero all'incirca lo stesso periodo per iniziare la loro produzione, oggi si è arrivati a quasi 500 piccoli stabilimenti artigianali, con sede specialmente al nord e in particolare nel Piemonte e nella Lombardia. Al sud invece è la Campania a segnalarsi per volume di produzione. I birrifici artigianali vengono generalmente classificati in due diversi segmenti: quello dei microbirrifici, che si occupa della sola vendita nel territorio locale, sia nei classici pub che negli esercizi commerciali, e quello dei Brewpub, veri e propri pubs che servono la propria birra.

Il successo di questi birrifici artigianali è tale che molti si sono fatti conoscere anche all'estero, esportando specie sul mercato americano le loro birre. Anche la tradizionale Europa non è rimasta indifferente alla nuova birra italiana, non solo artigianale. La Peroni infatti sembra aver contagiato Londra, che oggi vede molti pubs servire la Nastro Azzurro e la Riserva a prezzi molto maggiori rispetto alla birra locale e anche con successo.

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Come si produce la birra

birra artigianaleLa birra si produce a partire dal malto d'orzo, o da altri frumenti, che vengono sottoposti a fermentazione. Vi sono vari tipi di fermentazione e di lavorazione della birra, che offrono risultati molto diversi tra loro, facendo così della birra un mondo molto variegato, quasi come quello del vino.

La principale differenza tra la birra industriale e quella artigianale è la mancanza della pastorizzazione e del filtraggio.

I cereali impiegati contengono l'amido, che fornisce quindi gli zuccheri per la fermentazione. L'orzo è il cereale più utilizzato in quanto contiene il 65% di amidi ma soprattutto una maggiore quantità di enzimi capaci di scinderli. A seconda del territorio e del periodo di coltivazione, i risultati organolettici nella birra saranno diversi, pur essendo sempre morbidi e dolciastri. Inoltre l'orzo ha la caratteristica di un primo filtraggio naturale comunque sempre necessario nella prima fase. Il secondo ingrediente fondamentale per una buona birra è un acqua più pura e cristallina possibile. Poi vi è il luppolo e le spezie. Il luppolo è l'amaricante della birra e ne facilita la conservazione. Questa pianta rampicante è l'ingrediente fondamentale della birra, ma viene usata solo la pianta femmina, oramai ridotta ad estratto da aggiungere al mosto. Vi sono poi le varie speziature, molto spesso della frutta, non accettate però da tutte le legislazioni, come ad esempio quella tedesca che ne vieta categoricamente l'aggiunta.

L'ingrediente più ostico per i birrai è sicuramente il lievito, costituito da microrganismi unicellulari. In passato, come per il vino, i lieviti erano naturalmente presenti nell'aria, mentre oggi vengono selezionati in laboratorio, e il loro impiego è più preciso. Rimangono però alcune produzioni artigianali che rinunciano a questi lieviti selezionati per affidarsi totalmente a processi naturali, con birre che cambiano sempre leggermente di gusto. I lieviti entrano in azione tra i 15 e i 25 gradi nelle produzioni di birra ad alta fermentazione, mentre per quelle a bassa fermentazione la temperatura di esercizio è tra i 5 e i 10 gradi.

Il cereale utilizzato viene polverizzato per facilitare la miscelazione con l'acqua e gli ingredienti, e l'azione degli enzimi. La miscela liquida può quindi essere lavorata secondo due metodi, quello dell'infusione e quello della decozione, abbastanza simili tra loro. Il liquido in entrambi i casi viene portato lentamente ad ebollizione, solo che nel primo caso si utilizza un solo tino, mentre nel secondo tre diversi tini nelle varie fasi di riscaldamento ed ebollizione, miscelando più volte il mosto a diverse temperature. La temperatura massima raggiunta è di circa 75 gradi.

Il mosto, o per meglio dire l'infuso caldo, viene quindi sottoposto a chiarificazione in modo da eliminare tutte le particelle solide presenti nel liquido. Generalmente i residui del cereale restano nel fondo del tino che va quindi svuotato e lavato accuratamente. I residui vengono spesso riciclati come mangime animale. Ne risulta ora un infuso chiaro e quasi limpido che viene di nuovo sottoposto a bollitura in modo da eliminare sia i batteri che gli enzimi residui e per raggiungere la densità ottimale del tipo di birra che si vuole produrre. Questo processo ha una durata media di circa un'ora e mezza e prevede anche l'aggiunta del luppolo. Saltata la filtrazione tipica dei processi industriali il mosto viene quindi sottoposto a fermentazione grazie all'aggiunta del lievito, tra i 15 e i 25 gradi per le birre ad alta fermentazione e tra i 5 e i 10 gradi per quelle a bassa fermentazione.

Si passa quindi alla definitiva maturazione la cui durata può variare fino a qualche anno, a seconda della birra che si vuole produrre.


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Alcune birre artigianali italiane

via emiliaPer l'Italia il fenomeno della birra artigianale è abbastanza recente ma già significativo, anche se le produzioni sono quasi tutte locali e spesso sconosciute al grande pubblico.

Tra le migliori si segnala la Via Emilia del Birrificio del Ducato, una bionda Pils che ricorda le grandi birre di Germania, ben aromatica con un tocco molto amaro ed erbaceo, con un finale ai fiori.

Sempre sullo stile Pilsner la Tipopils del Birrificio Italiano, ma con tocchi più freschi e maltati, dove la presenza del luppolo è molto più accentuata.

Di gran gusto anche la Dieci, di Buton, una birra che ricalca lo stile delle trappiste belghe, con un palato caldo e denso, dove si presenta una bella dolcezza che anticipa la chiusura amara. Ottima gamma olfattiva, che richiama anche sensazioni tostate.

Shangrilà del Birrificio Troll invece richiama sempre dal Belgio i gusti della Ale, con gusti maltati ma soprattutto un corredo speziato dall'Oriente di grande fascino. Il palato è morbido, con un tocco di velluto sulla lingua.

Per chi ama la birra color ambra e i profumi della frutta, vi è l'ottima 2Late del Birrificio Brewfist di Monza, persistente e soffice, con un tocco finale amaro quasi infinito. Un altro Birrificio da segnalare è Barley, con la sua serie di BB, con la numero 10 che viene aromatizzata con il Cannonau, per un colore scuro e un profumo fruttato e dolce. La numero 9 invece è una bionda aromatizzata con la Malvasia, per gusti alla frutta tropicale con tocchi al pepe. Infine la Evo, aromatizzata con il Nasco, un vitigno bianco sempre dalla Sardegna dal sapore dolce e fruttato con un finale di mandorle.



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