graffe con lievito madre Bimby

Graffe fritte con lievito madre

Le graffe sono un dolce molto delizioso che necessita si una lievitazione particolare. Per ottenere un buon risultato bisogna far lievitare l'impasto per un'ora e mezza circa e poi far lievitare lo stesso porzionato in palline dalle quali si ricaveranno le graffe. Conosciute come 'zeppole', le graffe sono una specialità campana ed in particolare la zeppola napoletana vanta sapore , morbidezza ed elasticità nella pasta. La ricetta che andiamo a proporvi è quella di una zeppola leggera, friabile e preparata senza lievito di birra e che se fate lievitare anche due ore è meglio. Il lievito madre ( da acquistare o fare in casa) è un lievito naturale che può aiutarvi con ricette dolci tipo questa e che poi trova largo uso nelle ricette salate ( in particolare preparati per pane e pizza). Con il lievito madre queste graffe saranno molto morbide e se conservate in un contenitore adeguato potrete mangiarla anche il giorno dopo. Le graffe sono ottime se mangiate tiepide, ma con il vostro bimby avrete la certezza di realizzarle in poco tempo e dopo la lievitazione vi basterà friggere le graffe e ripassarle nello zucchero semolato. Aggiungiamo anche la fecola di patate che dona all'impasto elasticità e sapore. Non avete fecola di patate a disposizione? Aggiungete una piccola patata scaldata e tagliata a cubetti e una noce di burro. Questa ricetta che vi proponiamo è molto semplice da realizzare e si adatta un po' a tutte le vostre esigenze.

Ingredienti

Per preparare l'impasto delle graffe 350 grammi di farina ( potete usare farina di tipo 00 o mescolare farina manitoba con farina di tipo 00) 4 cucchiai di lievito madre ( pari più o meno ad 80/90 grammi di lievito madre) un uovo 75 grammi di fecola di patate 150 grammi di latte fresco (intero o scremato) un pizzico di sale un cucchiaio di strutto di maiale oppure una noce di burro Per cuocere le graffe : olio per friggere Per la preparazione : 70 grammi di zucchero

Farina e lievito

Per prima cosa inserite la farina nel boccale ed azionate la velocità 3 per 4 secondi. Aggiungete 4 cucchiai di lievito madre (1) e lasciare impastare azionando la funzione spiga per 2 minuti. Dall'apertura del coperchio, mentre è attiva la funzione spiga aggiungete un pizzico di sale e poco alla volta il latte (2). Otterrete alla fine un impasto molto morbido e liscio (3).

Impasto

Aggiungete all'impasto nel boccale la fecola di patate (4), lo strutto, un uovo e riazionate la funzione di impasto spiga per altri 3 minuti. Mettete un paio di cucchiai di farina in una ciotola, versateci l'impasto (5) e con le mani formate una palla (6). Lasciate lievitare l'impasto in un luogo caldo e asciutto per circa due ore. Se preferite una pasta più profumata aggiungete insieme agli ingredienti la scorza grattugiata di un'arancia.

Formare le graffe

Trascorso il tempo di lievitazione passate a formare le vostre graffe. Dividete l'impasto in tante palline tutte uguali che posizionerete in una teglia rivestita con della carta forno (7). Lasciate lievitare queste palline per circa altri 20 / 30 minuti . Trascorso questo secondo tempo di lievitazione potete formare le vostre zeppole. Su un piano di lavoro infarinato ricavate un salsiciotto da ogni pallina di impasto (8) e richiudete il salsiciotto per formare una ciambella. Disponete sempre sulla teglia ricoperta con carta da forno le vostre graffe (9).

Frittura

Friggete le graffe in abbondante olio per friggere (10). Giratele per farle cuocere su tutti i lati. Una volta cotte e ben dorate scolatele per pochi secondi su un foglio di carta assorbente (11) e poi passatele in una ciotola in cui avrete messo dello zucchero semolato (12). Passate più volte la graffa nello zucchero e poi sarà pronta per essere gustata in tutto il suo sapore.

Consigli

L'impasto è molto morbido quindi per passare alla frittura vi spieghiamo in due modi come potete friggere le graffe senza che vi cadano o perdano forma. Se avete spazio portate la teglia vicino al piano cottura, con due mani prendete la graffa e velocemente portatela nell'olio bollente. Dovete essere rapidi. Un metodo molto semplice consiste nel tagliare la carta forno a pezzi quadrati intorno alle vostre graffe. Potete immergere nell'olio bollente graffa e carta forno , che si staccherà dopo poco. Usate delle pinze per frittura per togliere la carta forno e girare le vostre graffe perchè l'olio sarà molto bollente. Per mantenere costante la temperatura tenete la fiamma media o bassa e se vi si ritira l'olio aggiungetelo poco a poco, aspettate che si riscaldi di nuovo e poi continuate a friggere le graffe.

Alternativa classica

Ovviamente l'alternativa a questa ricetta è la classica pasta preparata con lievito di birra e patate. Anche nella ricetta classica potete sostituire le patate con la fecola di patate. Il lievito di birra vi richiede la stessa procedura di lievitazione della ricetta appena proposta. Le zeppole vanno fatte lievitare anche se non troppo. Il consiglio dato vale lo stesso anche per le graffe preparate con lievito di birra ( da usare compresso o in polvere) : procedete con la doppia lievitazione e ricordatevi che con il vostro bimby il risultato sarà ottimo perché il movimento delle lame in fase di modalità impasto permette agli ingredienti di amalgamarsi bene. Ovviamente le vostre saranno ancora più buone se volete aggiungere qualche ciuffo di crema pasticcera o riempirle con crema al cacao.

Domande frequenti

Posso sostituire il lievito madre con quello di birra?

Assolutamente sì, la ricetta è flessibile e prevede un'alternativa classica con lievito di birra (compressa o in polvere). Tuttavia, il procedimento di lievitazione rimane identico: è fondamentale effettuare una doppia lievitazione, sia per la massa dell'impasto iniziale che per le singole palline prima della formatura. Con il lievito di birra otterrai un risultato simile, ma il lievito madre garantisce una maggiore morbidezza, una struttura più elastica e una conservazione migliore, mantenendo le graffe fresche anche per il giorno successivo.
Come friggere le graffe senza che perdano forma?

Poiché l'impasto è molto morbido, la tecnica corretta è cruciale. Puoi immergere direttamente le graffe nell'olio bollente muovendoti rapidamente con le mani, oppure utilizzare un metodo più sicuro: lascia le graffe sulla carta forno e taglia dei quadrati individuali attorno a ciascuna. Immergi così nel fritto la graffa con il suo quadrato di carta; questa si staccherà da sola dopo pochi istanti. Usa sempre pinze per girarle delicatamente e mantieni la fiamma media-bassa per evitare che brucino fuori restando crude dentro.
Qual è la differenza tra usare fecola di patate e patate lesse?

La fecola di patate è l'ingrediente principale della ricetta fornita, poiché conferisce all'impasto una nota distintiva di elasticità e leggerezza, rendendo la zeppola particolarmente friabile. Se non hai fecola a disposizione, puoi usare un'alternativa tradizionale: aggiungi una piccola patata lessa, schiacciata e tiepida, unita a una noce di burro. Questo sostituto cambia leggermente la consistenza, rendendo l'impasto forse più compatto, ma mantiene l'autenticità del sapore campano tipico delle vere zeppole napoletane.
Quanto deve durare la lievitazione totale?

Il processo richiede pazienza per sviluppare correttamente gli aromi e la struttura. La prima fase prevede una lievitazione dell'impasto intero in un luogo caldo e asciutto per circa due ore (può variare da un'ora e mezza a due ore a seconda della temperatura ambiente). Dopo aver formato le palline, è necessaria una seconda lievitazione di 20-30 minuti. Non saltare mai il secondo riposo: è essenziale affinché le graffe si gonfino correttamente durante la frittura e risultino aerate e soffici.
Si possono congelare le graffe già fritte?

Sì, le graffe realizzate con lievito madre si conservano egregiamente grazie alla loro morbidezza intrinseca. Una volta raffreddate completamente dopo la passata nello zucchero, puoi conservarle in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Per il congelamento, avvolgile singolarmente nella pellicola trasparente e mettile in un sacchetto freezer. Per recuperarne la freschezza, scongelale a temperatura ambiente o, meglio ancora, scaldale brevemente in forno o microonde prima di servirle, ripristinando la croccantezza esterna.

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