Luppolo birra. Introduzione
Il luppolo è un vegetale a fiore angiosperma che appartiene proprio come la canapa dal quale si ricava la cannabis, alla famiglia delle Cannabaceae ed all'ordine degli Urticali. Essa è una pianta perenne ed è costituita da un rizoma ramificato dal quale nascono esili fusti rampicanti che sono in grado di raggiungere anche i 7 metri d altezza. Ogni foglia è cuoriforme e piccolata, munita da 3 o 5 lobi seghettati nel perimetro. Al tatto la parte superiore si mostra ruvida, mentre quella inferiore è resinosa. Essendo un vegetale diodico, i suoi fiori di colore verdognolo unisessuali, si trovano su individui separati. I fiori trans invece sono riuniti in pannocchie pendule, e ciascuna possiede 5 tepali fusi alla base e 5 stami, mente i fiori femminili hanno un cono membranoso che riveste un ovario che a sua volta possiede 2 stimmi lunghi e ricoperti di peluria. Sono raggruppati alle ascelle di brattee e di foglie, così da costituire un'infiorescenza dalla forma a cono caratteristica ed inconfondibile. La fioritura del luppolo avviene nel periodo estivo, invece la sua impollinazione è anemofila, ovvero che avviene grazie al trasporto del vento nei mesi di settembre-ottobre, grazie la maturazione dei semi. Qui le brattee assumono una consistenza simile alla carta che tende a far aumentare le dimensione del triangolo. I frutti di colore grigio tendente al cenere sono acheni e le infiorescenze di sesso femminile sono ricchissime di ghiandole resinose che secernano una sostanza di colore giallastra e dal sapore amaro, caratterizzata da a-acidi, ovvero luppolina, lupolone e umolone, e da polifenoli, come i flobafeni e lo xantumolo, e moltissimi oli essenziali, che vengono utilizzati durante il processo di produzione per aromatizzare il prodotto e conferire così alla bevanda il suo tipico sapore.
Formati del luppolo
Questa pianta oltre a possedere diverse qualità esiste in natura in formati differenti: 1. Cono: si presenta esteticamente come un fiore di luppolo non pressato, ma come tutti i luppoli anch'esso deve essere filtrato una volta terminata la bollitura. Questa qualità di luppolo di presta benissimo per essere aggiunto durante la fase d bollitura con apposti filtri che facilitano così la rimozione del mosto. 2. Plugs: si presenta in pastiglie molto grandi di fiori di luppolo pressato ed anch'esso come tutti i luppoli deve essere filtrato una volta terminata la bollitura. Proprio come il Cono anche questa qualità di luppolo si presta benissimo per essere inserita durante la fase di bollitura con appositi filtri che facilitano l'estrazione del mosto. 3. Pellets: si presenta esteticamente come piccoli cilindretti di luppolo polverizzato e successivamente pressato. Una volta aggiunto al mosto della birra esso perde la sua forma cilindrica, ritornando così luppolo polverizzato. Questa qualità di luppolo viene pressata senza l'aggiunta di altre sostanze o ingredienti, quindi è solo lo stampo che caratterizza la loro forma. Proprio per questo motivo può capitare di trovare nelle buste confezionate la polvere di luppolo, derivante dallo sbriciolamento meccanico dei cilindretti a causa del confezionamento. Questa qualità di luppolo proprio come tutte le altre va filtrata al termine della bollitura, mediante l'impiego dio un colino con trama fitta oppure per i più esperti con l'aiuto della tecnica Whirpool. IL luppolo in pellets è quello preferito dai birrifici, perché rende di più rispetto alle resa dei Coni o del Plugs.
Come dosare il luppolo
Per definire il valore dell'amaro presente in una birra si utilizza il metodo EBU, ovvero European Bittering Units. Ogni qualità di birra presente in commercio ha un suo valore EBU di riferimento. Per trovare la quantità di luppolo necessario a conferire al prodotto l'amaro viene utilizzata la seguente formula: Peso in grammi del luppolo= EBUx10xLItri Mosto/Alfa Acidi% x20 Il sistema EBU viene applicato solo ed esclusivamente per il luppolo che conferisce il grado di amarezza alla bevanda, ovvero quello che viene aggiunto all'inizio delle bollitura. IL luppolo restante quello che viene aggiunto negli ultimi 5o 15 minuti di bollitura, non conferisce un apprezzabile amarezza, dovuto al breve tempo di bollitura. Per esperienza e tradizione il quantitativo in grammi di luppolo che viene aggiunto per aroma è circa il 25% del luppolo amaricante. Nella fase di produzione sarà poi l'esperto a dosare il peso esatto in base alla tipologia di bevanda che si vuole realizzare. Un altro sistema facile per ottenere un sapore ed un aroma inconfondibile di luppolo alla birra è il Dry Hop. Esso consiste nell'aggiunta di 3 o 10 grammi di luppolo in foglie a fermentazione avviata in 23 litri di birra. Successivamente si lascia riposare per circa 5 giorni e pii si rimuove. Tale sistema viene applicato anche nella fermentazione a 2 fasi.