Introduzione
Il vino rosso è un atipica bevanda alcolica dell'era mediterranea, che si ottiene mediante fermentazione del mosto dell'uva nera. La produzione di questo alimento, prevede la macerazione della buccia delle uve nere insieme al succo che si ottiene con la spremitura che inizialmente si presenta di colore giallo. Questo permette che le molecole si diluiscano dalla buccia al succo e tra questi anche i coloranti naturali che prendono il nome di antocianine. Le uve che all'interno possiedono la polpa scura e che una volta spremute danno origine ad un succo di colore rosso sono assai rare. La colorazione del vino che viene realizzato mediante la vinificazione può variare di colore, per quelli più giovani un colore viola intenso, mentre per quelli più invecchiati un colore bordeaux con la presenza di sfumature arancioni. I vini rossi i generale, compresi i rosati, sono molto famosi per le loro caratteristiche organolettiche che possono variare in base al tipo ed anche per le proprietà nutrizionali. I vini rossi contengono al loro interno alcol etilico, e per questa caratteristica non possiamo certamente considerarli delle bevande salutari, anche se grazie alla presenza di antiossidanti come i fenolici, i vini rossi mostrano vantaggi per la nostra salute.
Benefici
Quando parliamo dei vini rossi, tendenzialmente la prima cosa positiva che ci viene in mente di questo alimento, è la presenza del resveratrolo, ovvero una sostanza messa più volte in discussione da parte di studi scientifici che poi hanno dimostrato la veridicità dei suoi benefici. Questo fenolo, non flavonoide sono state attribuite proprietà benefiche per il metabolismo di tipo antiossidante, antibatterico, antitumorale, antimicotico, antinfiammatorio ed anche per la fluidificazione del sangue nelle vene. In determinate condizioni fisiche, un buon bicchiere di vino rosso, potrebbe ridurre la possibilità di ictus con coagulo-correlato fino al 50%. Grazie al resveratrolo ed anche alla presenza di polifenoli presenti, che si manifesta il “Paradosso alla Francese”. Nel secolo scorso, tramite alcuni studi epidemiologici emerse alla luce come nonostante la grande presenza di diversi grassi saturi ed anche di colesterolo nella comune dieta, in Francia l'ipercolesterolemia ed anche diverse forme di malattie cardiovascolari, risultavano essere nettamente inferiori rispetto ad altri paesi europei che praticavano la stessa dieta. Fu paradosso fu il motivo principale di una grande speculazione, visto e considerato che tutti ormai erano a conoscenza del fatto che i vini rossi tenevano lontano il rischio di malattie cardiovascolari, ma oggi queste credenza sono messe fortemente in discussione dagli esperti. Se parliamo sempre del resveratrolo, dobbiamo sottolineare che sembra anche proteggere il cervello dal declino cognitivo, ovvero la primissima causa dell'Alzheimer. Gli scienziate dell'Università della California con sito a Davis, di recente, analizzando la composizione di alcuni vini rossi, hanno scoperto che all'interno di questa bevanda, ci sono anche un altro gruppo di molecole che sembrerebbero in grado di combattere l'aumento di colesterolo nel sangue. Queste molecole prendono il nome di “Saponine”, ovvero delle sostanze schiumose che sono solubili nell'alcol, in grado di legare il colesterolo presente nel sangue, nell'intestino, riducendone in questa maniera l'assorbimento. Attraverso uno studio fatto su delle cavie, da parte dell'Oregon States College of Agricoltural Studies sul regime nutrizionale ricco di grassi con la presenza o meno di vino rosso, ha dimostrato che gli animali avevano le stesse identiche conseguenze metaboliche tipiche dell'essere umano in sovrappeso e sedentario, mentre quelli nutriti con estratto di vino rosso, hanno rivelato un accumulo nettamente inferiore dei grassi nel fegato oltre a livelli bassi di glicemia. La molecola responsabile di tutto questo prende il nome di “ Acido Ellagico” che possiamo trovare anche in alcuni ortaggi e frutti come ad esempio il melograno, ovvero un potente antiossidante fenolico che è in grado di ostacolare la formazione del grasso nelle cellule ed in questa maniera impedisce anche la formazione di ulteriori adipociti.
Controindicazioni
Un consumo eccessivo di alcol può provocare effetti indesiderati sul nostro organismo, ora vedremo insieme quali: Alterazione delle normali funzionalità del cervello Infiammazione ed irritazioni delle mucose del tratto digerente Acidità di stomaco, gastrite, esofagite da reflusso, disordini intestinali, esofago di Barret e forme tumorali Mal assorbimento intestinale Carenza di vitamina B1 ed aumento delle probabilità di Encefalopatia Aumento dei trigliceridi Tendenza alla disidratazione ed aumento della filtrazione da parte dei reni Cirrosi epatica o insufficienza epatica e forme tumorali Azione tossica verso i reni ed altri organi Forte stimolazione insulinica e quindi riduzione della glicemia
Domande frequenti
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Quali sono i principali benefici per la salute attribuiti al vino rosso?Il vino rosso è noto per contenere resveratrolo e polifenoli, sostanze con spiccate proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche. Questi composti potrebbero contribuire a fluidificare il sangue, riducendo il rischio di ictus correlati ai coaguli, e proteggere il cervello dal declino cognitivo. Inoltre, la presenza di saponine e acido ellagico aiuta a legare il colesterolo nell'intestino, limitandone l'assorbimento e riducendo l'accumulo di grassi epatici. Tuttavia, è fondamentale ricordare che questi benefici derivano dall'alcol e dai composti vegetali, ma il consumo deve essere moderato per evitare effetti negativi.
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Cos'è il "Paradosso francese" legato al consumo di vino rosso?Il Paradosso francese descrive l'osservazione epidemiologica secondo cui la popolazione francese presentava tassi sorprendentemente bassi di malattie cardiovascolari e ipercolesterolemia, nonostante una dieta ricca di grassi saturi e colesterolo. Si ipotizzò che il consumo regolare di vino rosso, grazie ai suoi antiossidanti, fosse il fattore protettivo chiave. Oggi, sebbene il legame sia ancora studiato, la comunità scientifica mette in forte discussione questa credenza, sottolineando che i rischi associati all'alcolismo possono annullare eventuali vantaggi cardiovascolari, rendendo il concetto obsoleto o comunque da interpretare con estrema cautela.
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Come agiscono le saponine e l'acido ellagico nel controllo del colesterolo?Le saponine, molecole solubili nell'alcol presenti nel vino rosso, hanno la capacità di legarsi al colesterolo sia nel sangue che nell'intestino, impedendone il riassorbimento e favorendone l'eliminazione. L'acido ellagico, un potente antiossidante fenolico trovato anche nel melograno, agisce ostacolando la formazione di nuovo grasso nelle cellule e impedendo la creazione di nuovi adipociti. Studi preliminari suggeriscono che queste sostanze possano aiutare a mantenere livelli più bassi di glicemia e ridurre l'accumulo di grassi nel fegato, offrendo un potenziale supporto metabolico, specialmente in combinazione con stili di vita sani.
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Quali sono i principali rischi e controindicazioni di un consumo eccessivo di vino rosso?L'eccessivo consumo di vino rosso comporta gravi rischi per la salute, tra cui alterazioni delle funzioni cerebrali, infiammazione delle mucose digestive e acidità di stomaco. Può causare gastrite, esofagite da reflusso, disordini intestinali e aumentare il rischio di sindrome di Barrett e tumori. Inoltre, porta a malassorbimento intestinale, carenza di vitamina B1 (con rischio di encefalopatia), aumento dei trigliceridi e disidratazione. Il fegato può subire danni irreversibili come cirrosi o insufficienza epatica, mentre i reni e altri organi soffrono l'azione tossica diretta. Infine, provoca una forte stimolazione insulinica con conseguente rapida riduzione della glicemia.
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Perché il colore del vino rosso cambia durante l'invecchiamento?La variazione cromatica del vino rosso è dovuta al processo di vinificazione e all'invecchiamento. Durante la fermentazione, la macerazione delle bucce nere rilascia nel succo molecole chiamate antocianine, responsabili del colore. Nei vini giovani, il colore tende a essere un viola intenso. Con il passare del tempo, le antocianine si degradano e polimerizzano, portando il colore verso tonalità bordeaux più scure e l'aggiunta di sfumature arancioni o mattone. Questa evoluzione visiva riflette i cambiamenti chimici complessi che avvengono nella bottiglia, influenzando anche il profilo aromatico e organolettico del vino.