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Le lumache essendo delle gasteropodi, la loro carne è molto ricca di proteine ad alto valore biologico e tra le altre cose, sono un alimento molto magro, anche se non abbiamo ancora a disposizioni i dati relativo al quantitativo di colesterolo presente in esse e sulla ripartizione degli acidi grassi.
L'animale commestibile da terra, apporta un quantitativo energetico basso ed una volta lessate, si possono considerare alimenti che rientrano nella dieta ipocalorica per contrastare problemi di sovrappeso.Dovete sapere, che le lumache da terra, non sono alimenti facili da digerire e che il quantitativo massimo consigliato da assumere è di circa 12 molluschi a persona, mentre la porzione media per adulto prevede solo 6 pezzi.Le lumache, prima di essere cucinate, necessitano di un lungo trattamento che prevede la purgazione della bava, di tutte le impurità e delle feci.
Questo procedimento da compiere, è molto doloroso per l'animale e non risparmia nessuna sofferenza.Il periodo migliore per acquistare le lumache, è quello invernale, che va da ottobre ad aprile, infatti se si passa oltre questi mesi, c'è il rischio di consumare un mollusco dal cattivo sapore e da una elevata concentrazione di molecole tossiche per l'uomo.Il processo di purgazione, è molto lungo e può durare anche diversi giorni e si deve fare mediante un recipiente chiuso ma allo stesso tempo ben areato, nel quale le lumache vengono lasciate digiune in un luogo asciutto e fresco e possibilmente lontano dal sole.Una volta terminata questa fase, i molluschi vengono lavati accuratamente sotto abbondante acqua corrente salata, oppure con l'aggiunta di aceto, in modo da togliere definitivamente i residui e la schiuma.Questa operazione va ripetuta diverse volte, maneggiando in modo delicato le lumache in continuazione, fino a quando l'acqua non risulterà completamente pulita e chiara ed una volta terminata anche questa fase, si lasciano scolare tutte le lumache.Il processo successivo è quello di lessare le lumache vive con acqua bollente per almeno due ore, eliminando accuratamente tutta la schiuma che viene a galla durante l'intero periodo di cottura.Una volta lessate, potete decidere o meno di sgusciare le lumache e cuocerle in moltissimi modi differenti, in umido, alla bordolese, alla marchigiana, oppure alla borgogna, con l'aggiunta di spezie e condimenti a vostro gradimento.Se volete fare uscire in maniera spontanea tutte le lumache, vi consigliamo di incominciare la cottura in un grande tegame o padella e ricoprirle con acqua bollente a fiamma bassa, in modo che il calore pian piano, solleciti le lumache ad uscire da loro guscio.Una volta fuori, potete alzare la fiamma e proseguire nella cottura.
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