melanzane

La melanzana è una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Solanaceae, i cui frutti, una volta cotti, risultano commestibili. La pianta ha origini orientali, indiane per l'esattezza, e solo verso il IV secolo venne introdotta dagli arabi verso il mediterraneo per poi diffondersi lungo tutto il bacino del mediterraneo stesso, diventando uno degli elementi predominanti della tipica cucina mediterranea, sia sulla sponda africana che su quella europea. Esistono molte varietà di questo ortaggio di forme, dimensioni, colore e sapore molto diverso, si va infatti dalla varietà stretta e lunga, di colore viola scuro, quasi nero, a quelle striate, di media dimensione, a quelle tonde e bianche, sicuramente la varietà più tenera e dolce. Ogni tipo di melanzana si presta ad una preparazione diversa, in base all'intensità che si vuole donare al piatto. In particolare quelle dolci si prestano alla preparazione di confetture agro-piccanti e creme con le quali accompagnare formaggi, crostini o carne, mentre quelle più aspre necessitano di un tempo di riposo sotto sale al fine di rilasciare con l'acqua di vegetazione parte del sapore aspro e pungente. Come è facile intuire dalla sua diffusione, la coltivazione della melanzana richiede un clima non freddo, e la sua piena maturazione e raccolta avviene in estate alle nostre latitudini. Deve essere consumata rigorosamente cotta a causa di una discreta presenza di solanina, un veleno naturale che può provocare dolori alla testa e febbre. Si tratta per intenderci della stessa sostanza contenuta nelle patate "germogliate" ma la cottura ne determina una drastica riduzione. Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, le melanzane contengono un'elevata percentuale di acqua e di conseguenza hanno un apporto calorico molto basso a fronte di un buon contenuto di sali minerali, in particolare di potassio, e un buon apporto di fibre. Le calorie contenute in 100 grammi di prodotto crudo sono circa 24, sono quindi ipocaloriche, inoltre è basso anche il contenuto proteico, di grassi e di zuccheri. Sono invece presenti le vitamine del gruppo B, la vitamina C, l'acido folico, e oltre al potassio già citato (circa 230 mg per 100 grammi) anche il fosforo, il sodio e il calcio. Si rivelano molto utili per regolarizzare la funzionalità epatica, nella cura di anemia, della gotta e dell'arteriosclerosi. Hanno inoltre proprietà antinfiammatorie e aiutano a tenere sotto controllo il tasso di colesterolo. oltre a stimolare l'attività del fegato sono depurative e diuretiche. Una volta acquistate si possono conservare il frigo tra i 10 e i 15 gradi per circa una settimana. In passato il modo più diffuso per conservare questo prodotto era quello di metterlo sottolio dopo una accurata macerazione sotto sale, metodo ancora molto diffuso nel sud Italia, mentre sull'altra sponda del mediterraneo vengono preparati dei vasetti con la polpa delle melanzane abbrustolite e condite con olio e spezie. Un'altro sistema per avere una scorta di melanzane consiste nel grigliarle su una griglia elettrica o una bistecchiera di ghisa, e una volta fatte raffreddare riporle in sacchetti per la conservazione degli alimenti e congelare. In questo modo è possibile avere un contorno fresco e leggero anche nei mesi invernali. Naturalmente per sfruttare al massimo le qualità benefiche delle melanzane per l'organismo occorre fare attenzione ai condimenti. Una bella parmigiana appagherà senza ombra di dubbio i nostri sensi, ma non ci aiuterà ad abbassare il colesterolo. La cottura ideale è quella del frutto intero, con la buccia, da fare in forno, o sulla brace, o su una bistecchiera, e una volta fredda si toglie la buccia e si condisce la polpa.

Melanzane fritte

Se non si hanno particolari problemi di salute che obbligano a regimi alimentari controllati, le melanzane si possono tranquillamente consumare anche fritte, sicuramente una delle cotture più diffuse in Italia. Con o senza buccia, dipende dai gusti, una volta tagliate a tocchetti, vanno sempre tenute un po' a riposo con del sale affinchè perdano un po' di amaro insieme all'acqua di vegetazione. Naturalmente se consumate in piena estate risulteranno più dolci in virtù della piena maturazione al sole, e con minore presenza di semi, il cui sapore non è particolarmente gradevole, per questo, come per tutti gli ortaggi se ne sconsiglia il consumo fuori stagione. Per 4 persone occorreranno: 1 chilogrammo di melanzane un abbondante pugno di sale olio di arachide per priggere uno spicchio d'aglio Tagliare le melanzane a tocchetti e disporle in un contenitore bucato, ad esempio uno scolapasta, alternando strati di melanzane e spolverate di sale, questo agevolerà la fuoriuscita dell'acqua di vegetazione. Lasciare riposare almeno mezzora. Trascorso il tempo di riposo strizzare bene le melanzane con le mani, o con l'aiuto di uno schiaccia patate in modo da eliminare quanta più acqua possibile. Friggere in abbondante olio caldo, inizialmente a fiamma alta per poi abbassare e aggiungere l'aglio quando inizieranno a prendere colore, questo per evitare l'effetto spugna della melanzana con l'olio. Portare a cottura. Generalmente non occorre salare. Un consiglio, se optate per la frittura senza buccia, una volta pelate le melanzane non buttate via la buccia, infatti questa, tagliata a striscioline sottili e fritta a sua volta può rifinire un piatto di pasta con le melanzane donando una croccantezza piacevole ed esteticamente raffinata.

Melanzane a funghetto

E' possibile arricchire il piatto descritto in precedenza con l'aggiunta di pomodoro fresco, per un chilogrammo di melanzane circa 300 grammi di pomodorini freschi e una spolverata di origano. Questa preparazione di presta molto bene al condimento di bruschette, pizza o pasta.

Pasta con le melanzane

Questo piatto ha il sapore dell'estate, sia per la presenza forte delle melanzane, sia per il fresco ed avvolgente profumo di basilico. Per 4 persone: 350 grammi di pasta 1 chilogrammo di melanzane 2 spicchio d'aglio 8-10 foglie di basilico fresco 200 grammi di mozzarella fior di latte asciutta 400 grammi di pomodoro fresco o passata di pomodoro o polpa o pomodorini olio di arachide per friggere 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Friggere le melanzane come visto in precedenza solo con olio e aglio. A parte preparare un sugo veloce. Fare soffriggere l'aglio con l'olio extravergine d'oliva e aggiungere il pomodoro. Non vogliamo una salsa, quindi basteranno 7-8 minuti di cottura, sia nel caso di pomodoro fresco, sia nel caso di polpa, pelati o pomodorini. Aggiungere le melanzane fritte al sugo di pomodoro e fare insaporire qualche minuto. Cuocere la pasta al dente, scolarla e tuffare nel sugo di pomodoro e melanzane. Aggiungere il basilico fresco spezzato con le mani e la mozzarella tagliata a tocchetti e scolata. Saltare velocemente e servire. Per un tocco in più, dopo avere condito la pasta, potete trasferire in una pirofila, spolverare di parmigiano e pan grattato e passare sotto al grill del forno per 5 minuti, avrete in questo modo una deliziosa pasta al forno estiva.

salto la pasta con il sugo le melanzane il basilico e la mozzarella

Bocconcini di pizza con melanzane

Sempre con le stesse melanzane fritte, questa volta nella versione a funghetto, è possibile preparare un simpaticissimo antipasto, dei bocconcini di pizza da servire come aperitivo, ideali per feste e buffet. Per semplificare il tutto potete acquistare un rotolo di pasta da pizza già pronto, possibilmente rettangolare, e arricchire con il formaggio che preferite, evitando magari la mozzarella che durante la cottura in forno potrebbe rilasciare troppo liquido rendendo la preparazione estremamente umida, quindi optate per della scamorza o provolone, dolce o affumicato e procedete come segue. Stendere la pasta della pizza su un piano infarinato. Stendere le melanzane a funghetto dall'alto verso il basso su tutta la superficie tranne gli ultimi 4 centimetri, questo per evitare che una volta arrotolato il condimento fuoriesca. Sopra alle melanzane disporre le fette di formaggio. Arrotolare delicatamente dall'alto verso il basso. Tagliare a tocchetti, porre in una teglia coperta di cartaforno e cuore a 220° fino a doratura.

Fiore o pizza di melanzane

Un piatto molto leggero, da servire in estate come antipasto, contorno, o come secondo light, è una "tortiera" di melanzane grigliate condita come una pizza. Un'idea simpatica da realizzare anche in monoporzione da offrire in occasione di una cena fredda o un buffet. La melanzana migliore da usare per questa preparazione è quella tonda, sia per il suo gusto dolce che per un fatto estetico, in particolare per la realizzazione della monoporzione. Quando prepariamo le melanzane grigliate non occorre lasciarle a riposo con il sale, infatti la cottura sulla griglia di per se consumerà la maggior parte dell'acqua di vegetazione portando via l'amaro. Proprio in virtù della disidratazione che subiranno, è consigliabile tagliare le fette piuttosto spesse, circa un centimetro, in modo da avere comunque un po' di consistenza, in caso contrario, se tagliate troppo sottile, le melanzane risulteranno troppo secche e dure e non saranno in grado di assorbire il condimento. Una volta tagliate procedere alla cottura sulla griglia da entrambi i lati, la cottura sarà perfetta quando si noteranno le classiche righe della griglia. Per realizzare la tortiera ungere leggermente un'ampia teglia da forno, disporre le melanzane sovrapponendole leggermente, condire con pomodoro, olio, sale, basilico e mozzarella, cospargere di pangrattato e passare in forno in modalità grill fino a doratura. Per la realizzazione delle "pizzette" procedere analogamente dopo avere disposto le fette di melanzane su un foglio di carta forno. Naturalmente anche questo piatto si presta a numerose varianti, ad esempio è possibile coprire con un altro strato di melanzane in modo da avere un timballo nel caso della teglia grande, o una sorta di "cornod bleu" di melanzana, magari variando il ripieno, inserendo al posto del pomodoro e mozzarella, del prosciutto cotto e formaggio, e se non si hanno particolari problemi di linea, una volta realizzato il cordon bleu, invece della cottura in forno si può procedere alla classica panatura con uova e pangrattato e successiva frittura. Non sarà più un piatto light ma sicuramente avremo un secondo da leccarsi i baffi.

Domande frequenti

Perché le melanzane devono essere cotte prima di essere mangiate?

Le melanzane crude contengono solanina, un alcaloide naturalmente presente nella famiglia delle solanacee che può risultare tossico per l'uomo, causando mal di testa, febbre e disturbi gastrointestinali. La cottura riduce drasticamente la concentrazione di questa sostanza, rendendo il frutto sicuro e commestibile. È fondamentale non consumare mai la melanzana cruda; la solanina si degrada con il calore, permettendo di godere dei sapori e dei benefici nutrizionali senza rischi per la salute.
Come si elimina l'amaro dalle melanzane prima della cottura?

L'amaro deriva dall'acqua di vegetazione e aumenta con la maturità del frutto e la varietà. Il metodo tradizionale consiste nel tagliare le melanzane a fette o tocchetti, salarle generosamente e lasciarle riposare per almeno 30 minuti in uno scolapasta. Questo processo induce l'osmosi, facendo uscire il liquido amaro. Dopo il riposo, è necessario sciacquarle brevemente e strizzarle bene con le mani o uno schiaccia patate per rimuovere l'umidità residua, garantendo così una cottura migliore e un sapore più dolce.
Quali sono i valori nutrizionali e i benefici principali delle melanzane?

Le melanzane sono ipocaloriche, con circa 24 kcal per 100 grammi, grazie all'alta percentuale di acqua. Sono ricche di potassio (circa 230 mg/100g), fibre, vitamine del gruppo B, vitamina C e acido folico. Nutrizionalmente, favoriscono la regolazione epatica, hanno azione depurativa e diuretica, e contribuiscono al controllo del colesterolo e dell'anemia. Grazie alle loro proprietà antinfiammatorie, sono indicate anche come supporto nella dieta contro la gotta e l'arteriosclerosi, rappresentando un alimento leggero e funzionale.
Come si conservano correttamente le melanzane fresche?

Le melanzane fresche vanno conservate in frigorifero, idealmente in una zona fresca con temperatura compresa tra 10 e 15 gradi, per un periodo massimo di una settimana. Temperature troppo basse possono danneggiarne la struttura. Per una conservazione a lungo termine, è possibile congelarle: il metodo migliore prevede di grigliarle o cuocerle, farle raffreddare completamente e riporle in sacchetti per freezer. In alternativa, nel Sud Italia si usano metodi tradizionali come la conservazione sott'olio dopo salatura o la polpa abbrustolita con spezie.
Esiste un metodo di cottura più sano per le melanzane rispetto alla frittura?

Sì, la cottura ideale per preservare le proprietà benefiche e ridurre l'apporto calorico è quella intera, con la buccia, al forno, sulla brace o sulla bistecchiera. Questo metodo evita l'assorbimento eccessivo di olio tipico della frittura, dove la melanzana tende ad agire come una spugna. Una volta cotte e raffreddate, la buccia può essere rimossa e la polpa condita con poco olio extravergine d'oliva. Questa tecnica mantiene il sapore autentico e rende il piatto molto più leggero e adatto a chi segue diete ipocaloriche.