Introduzione
Questo alimento fa parte della tradizione culinaria del Giappone e si realizza mediante la fermentazione dei fagioli della soia. Essendo molto ricco di proteine utili al nostro organismo, i giapponesi lo consumano anche nella prima colazione, nonostante il suo sapore abbia un retrogusto molto forte. Essendo composto di solo soia, il natto si può considerare un cibo utili per diminuire i valori del colesterolo nel sangue e ridurre in questa miniera i rischi di malattie cardiovascolari. La fermentazione di questo prodotto avviene grazie al Bacillus Subtilis, conosciuto anche con il nome di Bacillus natto, oppure natto-kin. Le materie prime per ottenere tutto questo sono state disposizione delle popolazioni del Giappone sin dai tempi più antichi. I metodi di produzione dei giorni nostri, prevedono l'ausilio del bacillo che abbiamo accennato sopra, solo dai primi anni del 900, grazie ad alcune scoperte. Con il natto si realizzano moltissime preparazioni a base di riso, oppure per preparare il sushi, o come ingrediente per la zuppa di miso, oltre al normale consumo come insalata e nelle ricette tradizionali, ma poco note, della cultura alimentare Occidentale. Nel Giappone il natto è molto apprezzato in particolar modo nella regione di Kanto e per i giapponesi è considerato un alimento estremamente salutare, un vero e proprio simbolo dell'alimentazione nazionale. All'interno di questo prezioso alimento possiamo trovare buone quantità di calcio e ferro, oltre alle fibre e vitamine B2 e K2. Il natto è particolarmente indicato per coloro che soffrono di celiachia, perché è privo di glutine. Potete reperire facilmente questo prodotto nei supermercati dove vendono alimenti del Giappone in piccole confezioni. Nel nostro paese si può acquistare il natto sotto forma di prodotto biologico ed anche in alcuni punti vendita di prodotti alimentari nipponici, anche se rispetto al Giappone ha un costo molto più elevato, ma se volete assaporarlo dovete averlo in casa al naturale, per preparare la pietanza di natto fatto in casa che ha un altro sapore rispetto al prodotto già cotto e confezionato. Potete reperire al natto anche on line nei negozi di alimenti biologici o macrobiotici e giapponesi. Se volete preparare il natto in casa, l'alternativa è quella di utilizzare uno speciale starter che si acquista sempre on line e seguire di pari passo le istruzioni che troverete sulla confezione. Anche in Italia è disponibile lo starter per il natto sempre con shopping on line.
Preparazione tradizionale
Per la preparazione del natto si impiegano solitamente i semi piccoli della soia, in modo tale che il processo della fermentazione raggiunge più facilmente il cuore dei legumi. Nella fase successiva della ricetta tradizionale i semi vengono lavati accuratamente e poi messi in ammollo in acqua fredda per circa 12 o 24 ore. Una volta trascorso questo tempo, la soia viene cotta al vapore per circa 6 ore ed in alternativa alla vaporiera si può utilizzare la pentola a pressione, riducendo i questa maniera anche i tempi di cottura. Appena i fagioli di natto sono pronti, vengono mescolati con il Bacillus Subtilis. Da questo procedimento in poi, deve essere osservata a massima igiene, per evitare l'insorgere di contaminazioni causate da eventuali impurità e batteri. Nel passaggio finale, i fagioli di soia e Bacillus vengono lasciati fermentare ad una temperatura di circa 40 gradi per 24 ore. Appena pronto si lascia raffreddare e poi si mette in frigorifero per una settimana.
Natto fatto in casa
Per la preparazione del natto fatto in casa, non è necessari avere a disposizione il Bacillus Subtilis. Ora vi descriveremo la preparazione di questo alimento fatto con lo starter: - come prima cosa scegliete i fagioli di soia biologici di piccole dimensioni e dopo lasciateli in ammollo per circa 5 ore. Una volta trascorso questo tempo, cuoceteli per circa un ora al vapore oppure nella pentola a pressione. - Adesso sterilizzate il barattolo di vetro ed anche il cucchiai con acqua bollente e versate i fagioli di soia nel contenitore, aggiungendo un po alla volta i natto già pronto. Mescolate accuratamente e tenete sempre in mente che per un chilo di soia, sono necessari 125 grammi di natto. - Coprite il barattolo con un tovagliolo di carta oppure con quella stagnola, bucherellandola in superficie. - Lasciate fermentare per 20 ore a 40 gradi. - Una volta trascorso il tempo necessario, noterete che sopra il natto si sarà formata una gelatina. Se sentite un odore molto forte, vi consigliamo di gettare via il prodotto, perché è stato attaccato da una contaminazione biologica. - sostituite il coperchio e lasciate il natto per una settimana in frigorifero in modo tale che finisca la fermentazione. - Trascorsi sette giorni potete consumare il natto ed una volta aperto il contenitore, il prodotto va conservato in freezer in confezioni monouso.
Domande frequenti
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Quali sono i principali benefici nutrizionali del natto?Il natto è un superfood ricco di proteine complete, ideali per chi segue diete vegetariane o vegane. È particolarmente noto per l'elevato contenuto di vitamina K2, essenziale per la salute delle ossa e del sistema cardiovascolare, poiché aiuta a prevenire la calcificazione delle arterie. Inoltre, contiene buone quantità di calcio, ferro, fibre e vitamina B2. Grazie alla presenza del Bacillus subtilis, un probiotico resistente al calore, favorisce il benessere intestinale e il sistema immunitario. È inoltre naturalmente privo di glutine, rendendolo sicuro per i celiaci, e può contribuire positivamente alla riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue.
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Come si presenta il sapore e la consistenza del natto?Il natto ha una consistenza viscosa e appiccicosa, caratterizzata dalla formazione di filamenti appiccicosi quando i fagioli vengono mescolati vigorosamente. Il sapore è intenso, unico e piuttosto forte, spesso descritto come terroso o leggermente ammoniacale, con note di formaggio stagionato. Per molti occidentali, l'odore pungente e la texture gelatinosa possono risultare inizialmente sgradevoli. Tuttavia, questi attributi si bilanciano bene con ingredienti dal gusto deciso come salsa di soia, senape wasabi, cipollotti freschi e uova crude, che ne mascherano parzialmente l'intensità rendendolo un piatto gustoso e nutriente.
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È possibile preparare il natto in casa senza starter professionale?Sì, è possibile produrre il natto in casa utilizzando come 'starter' naturale una piccola quantità di natto commerciale già pronto. Si prendono circa 125 grammi di natto acquistato per ogni chilogrammo di fagioli di soia biologici. Dopo aver lessato i fagioli fino a renderli teneri, si mescolano con il natto pronto in un contenitore sterilizzato. La miscela va coperta e tenuta a circa 40 gradi per 20-24 ore per permettere la fermentazione. Questo metodo casalingo permette di controllare gli ingredienti, evitando conservanti, ma richiede attenzione all'igiene per evitare contaminazioni batteriche indesiderate durante il processo di incubazione.
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In che modo si conserva correttamente il natto fatto in casa?Una volta completata la fermentazione iniziale, il natto deve essere riposto in frigorifero per almeno una settimana. Questo periodo di maturazione a freddo è fondamentale: permette ai sapori di affinarsi, riduce l'acidità e completa il processo di fermentazione, migliorando la digeribilità. Dopo la conservazione in frigo, il natto può essere congelato per prolungarne la shelf life. Si consiglia di porzionarlo in confezioni monouso prima del congelamento, poiché il prodotto scongelato tende a perdere parte della sua struttura viscosa originale. Il natto congelato mantiene le sue proprietà nutrizionali, inclusa la vitamina K2, per diversi mesi.
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Dove si trova il natto in Italia e quanto costa?In Italia, il natto è reperibile principalmente nei grandi supermercati ben forniti, nelle drogherie etniche asiatiche e nei negozi specializzati in alimenti biologici o macrobiotici. È spesso venduto in piccole vaschette individuali pronte all'uso. Rispetto al Giappone, dove è un alimento comune e accessibile, in Italia il prezzo è significativamente più elevato a causa dei costi di importazione e della minore domanda. Online si trovano sia il prodotto confezionato sia gli starter per la produzione domestica. La disponibilità fisica varia da città a città, essendo più facile da trovare nei centri urbani maggiori o vicino a zone con comunità asiatiche consolidate.