Intolleranza al lievito
L'intolleranza al lievito è un disturbo che purtroppo ancora oggi si conosce poco o niente, anche se la sua diffusione è sempre in forte aumento tra le persone. Proprio per questo le industrie hanno messo in commercio dei prodotti studiati appositamente per i soggetti che soffrono di tale patologia. La parola intolleranza al lievito è il termine volgare per indicare una disbiosi della flora batterica intestinale, che determina la formazione della Candida Albicans, ovvero una componente fungina che provoca non pochi disturbi. Se sono contenute le quantità di questa cellula, essa che in natura è presente nel nostro organismo, non causa alcun problema., mentre in determinati casi, si generano dei veri e propri squilibri che conducono ad un aumento elevato della cellule dalla Candia Albicans e di conseguenza all'insorgenza di reazioni fisiche che sono state appunto classificate come Intolleranze ai Lieviti.
Quali sono i componenti della birra che possono essere pericolosi
La birra oltre ad essere una bevanda altamente pericolosa per le persone intolleranti o per gli allergici ai lieviti, rientra a far parte degli alimenti sconsigliati per chi soffre di celiachia, ovvero di intolleranza permanente al glutine. Chi soffre di tale disturbo infatti, non è in grado di digerire l'amido, una sostanza che viene lasciata macerare in acqua, e che può essere anche sotto forma di cereali, prima di portare la birra a fermentazione durante la fase di birrificazione. Attualmente in commercio è possibile una birra realizzata appositamente dai birrifici per venire incontro alle esigenze dei malati di celiachia, priva totalmente di glutine, e per questo molto digeribile anche dagli intolleranti. Oggi purtroppo sono sempre di più le persone intolleranti al lievito che vengono riscontrate anche grazie alle nuovissime tecniche diagnostiche che rivelano con semplici test clinici tale disturbo, e proprio per questo è facile trovare nei supermercati tradizionali degli alimenti privi di questa sostanza. Questo consente a coloro che affetti dal disturbo di non dover rinunciare a tutti quei cibi che purtroppo chi non digerisce i lieviti è costretto ad eliminare dalla propria dieta quotidiana. In commercio parlando in termini di birra, esiste la Lambic, una bevanda che si ricava con l'impiego di una tecnica di realizzazione che non introduce nel processo produttivo il lievito, ma sfrutta invece la lievitazione spontanea.
Birra Lambic senza lievito
La birra Lambic ancora oggi rappresenta un prodotto considerato d'elite perché difficile da reperire in commercio o nei semplici supermercati, vista la sua produzione non diffusa al livello internazionale. Attualmente solo il Belgio, ovvero la regione Payottenland che si trova a sud di Bruxelles vanta una consistente produzione di questa particolare bevanda. Tuttavia vi sono in diverse zone d'Europa moltissimi birrifici che sfruttano lo stesso procedimento che si utilizza per la Lambic e prendono il nome di: Lambic-Style, oppure Plambic, termini che stanno ad indicare uno pseudo-Lambic. La differenza tra una birra Lambic ed una tradizionale birra Ale o Lager è proprio nell'impiego del lievito per la fermentazione, scelto con molta cura per queste due bevande, così da realizzare un ottimo processo di fermentazione. Al contrario il processo mancante nella Lambic è proprio l'aggiunta del lievito, perché la fermentazione avviene solo in maniera spontanea e del tutto naturale. Una volta realizzata la bevanda, questa viene lasciata a contatto con i batteri ed i lieviti naturali o selvatici, caratteristici della valle del Senne, quella che ospita la meravigliosa città di Bruxelles.
Caratteristiche della Lambic
Quello che caratterizza la Lambic è il suo sapore vinoso ed allo stesso tempo secco, con un retrogusto acidulo che ricorda vagamente il sapore del sidro. Per rendera la birra più gradevole la palato, essa viene miscelata insieme a sciroppi da sapore fruttato, che donano vita alla bevanda ed una deliziosa aroma. Con l'unione dello sciroppo al lampone ad esempio, si ricava la Framboise, aggiungendo zucchero alla birra invece, si realizza la Faro, mentre l'unione delle amarene trasformano la Lambic in una Kriek. Una Lambic molto rinomata è quella Gueuze, che si ricava mediante la miscelazione di una classica Lambic invecchiata di almeno un anno, con una ancora più vecchia. Una volta miscelate le due birre, queste vengono imbottigliate e lasciate riposare per una seconda fermentazione grazie sempre alla presenza dello zucchero che si trova in quella più giovane. La Gueuze deve essere conservata in posizione orizzontale, contrariamente a quelle tradizionali che invece vengono mantenute in verticale, ed inoltre viene servita dalle bottiglie di Champagne con tanto di tappo di sughero e fermaglio realizzato in metallo. Con la seconda fermentazione, anche se naturale, aumenta l'anidride carbonica e di conseguenza l'eventualità che un normale tappo non sia in grado di reggere la pressione.
Domande frequenti
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Cos'è esattamente l'intolleranza al lievito e quali sintomi provoca?L'intolleranza al lievito è spesso correlata a una disbiosi della flora batterica intestinale, che favorisce la proliferazione eccessiva della Candida Albicans. Questa muffa, normalmente presente nell'organismo, diventa problematica quando i suoi livelli aumentano significativamente, causando squilibri fisiologici. I sintomi possono variare notevolmente da persona a persona, includendo gonfiore addominale, stanchezza cronica, nebbia mentale e problemi cutanei. A differenza di un'allergia IgE-mediata, l'intolleranza è una reazione metabolica o infiammatoria più complessa, rendendo difficile la diagnosi immediata senza specifici test clinici mirati a valutare la salute dell'intestino e la carica fungina.
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Perché la birra tradizionale è sconsigliata per chi ha intolleranze specifiche?La birra tradizionale presenta due principali criticità per soggetti sensibili. Innanzitutto, contiene lieviti di fermentazione aggiunti che possono scatenare reazioni in chi soffre di intolleranza specifica a questi microrganismi. In secondo luogo, la maggior parte delle birre classiche (Ale e Lager) è prodotta con orzo o frumento, cereali contenenti glutine. Questo rende la birra inadatta ai celiaci o a chi soffre di sensibilità al glutine, poiché l'amido di questi cereali non viene completamente scomposto durante il processo, lasciando tracce proteiche nocive. Per questi motivi, la birra comune è generalmente esclusa da diete terapeutiche specifiche.
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In cosa consiste la fermentazione spontanea della birra Lambic?La birra Lambic si distingue radicalmente dalle altre perché non utilizza lieviti selezionati e aggiunti artificialmente. La fermentazione avviene in modo completamente spontaneo e naturale: il mosto di birra viene lasciato esposto all'aria nelle cantine di produzione, permettendo a lieviti selvatici e batteri presenti nell'ambiente locale di colonizzarlo. Questo processo è tipico della regione Pajottenland in Belgio, dove fattori microclimatici unici favoriscono ceppi specifici di Saccharomyces e Brettanomyces. La mancanza di controllo diretto sui lieviti rende ogni lotto potenzialmente unico, ma richiede tempi di maturazione lunghi, spesso superiori a un anno, per sviluppare il profilo aromatico complesso.
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Quali sono le varianti aromatizzate della birra Lambic e come si distinguono?La Lambic pura ha un sapore secco, vinoso e acidulo, simile al sidro. Per renderla più accessibile, viene spesso miscelata con frutta o zuccheri. La Framboise si ottiene aggiungendo lamponi, conferendo un colore rosso e un gusto fruttato intenso. La Kriek è aromatizzata con amarene, offrendo un profilo più dolce-acidulo. La Faro, invece, prevede l'aggiunta di zucchero caramellato per addolcire il carattere aspro della birra base. Infine, la Gueuze nasce dalla miscelazione di Lambic giovani (di un anno) e vecchie (più anziane), subendo una seconda fermentazione in bottiglia che crea effervescenza naturale e complessità aromatica superiore.
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Come va conservata e servita correttamente una birra Gueuze?La Gueuze richiede accortezze particolari dovute alla sua natura biologicamente attiva. Poiché subisce una seconda fermentazione in bottiglia grazie agli zuccheri residui della versione giovane, sviluppa una significativa pressione interna di anidride carbonica. Pertanto, deve essere conservata in posizione orizzontale per mantenere il tappo umido ed ermetico, prevenendo fuoriuscite o ossidazioni. Al momento del servizio, si consiglia l'utilizzo di calibri da champagne dotati di tappo di sughero e fermaglio metallico, capaci di resistere alla pressione. Servirla fredda ma non ghiacciata permette di apprezzare meglio gli aromi complessi derivanti dall'invecchiamento e dalla fermentazione spontanea.