Il Passito
I vini passiti sono vini dolci particolari prodotti da uve sottoposte a tecnica di appassimento, ottenuta seguendo vari metodi, mentre le tecniche di vinificazione sono identiche a quelle dei vini fermi secchi. Generalmente sono vini bianchi, in quanto questo tipo di tecniche sulle uve è realizzabile in particolare con vitigni bianchi, i più adatti per l'appassimento, anche se non mancano rare vinificazioni di questo tipo in rosso. La tecnica dell'appassimento prevede in sostanza la disidratazione degli acini, quindi l'espulsione dell'acqua. In questo modo la concentrazione zuccherina per unità di peso aumenta e con essa la dolcezza e l'alcolicità del vino. L'appassimento si ottiene tramite la sovramaturazione delle uve, che può essere eseguita seguendo due metodologie precise: l'appassimento su pianta e l'appassimento dopo la vendemmia. Nel caso dell'appassimento su pianta, questo viene eseguito seguendo tre direttive principali al fine di ottenere lo stesso risultato. Queste tecniche dipendono in particolare dal tipo di uva utilizzata, così come per la tecnica dopo la vendemmia, fuori pianta, che può essere effettuata in due modi. Un terzo metodo per la produzione dei passiti è l'estrazione a freddo, spesso usata in paesi come la Germania, che produce i cosiddetti ice wines, dove le uve vengono raccolte e lasciate congelare la notte successiva sotto lo zero, per essere subito pressate. In questo caso l'acqua all'interno degli acini viene congelata, specialmente in quelli ancora poco maturi che hanno un contenuto acquoso maggiore. Il succo che se ne ricava è quindi molto concentrato e deriva in particolare dagli acini più maturi, garantendo una concentrazione zuccherina maggiore. Dopo la normale vinificazione delle uve passite, i vini vengono generalmente affinati qualche mese prima di essere messi in commercio, e le potenzialità di invecchiamento sono molto alte, con vini che possono raggiungere anche il decennio di longevità. Ai passiti può essere aggiunto anche del mosto fermentato o dell'alcol per la produzione dei vini passiti liquorosi, ancora più concentrati nella gradazione alcolica e nella dolcezza. L'appassimento delle uve viene svolto in tutto il mondo, con alcune eccellenze come il Tokaj ungherese e la Commandaria di Cipro, ma solo Italia e Francia vantano un numero di uve da appassire così alto e delle condizioni atmosferiche idonee in tutto il territorio. In Italia sono ben 17 le regioni che producono vini passiti e con una lunga tradizione. Generalmente sul nostro territorio viene praticata o la vendemmia tardiva o l'appassimento su graticci, mentre in Francia, per i grandi Sauternes e altri vini, viene utilizzata la botritizzazione, ovvero l'attacco della muffa nobile.
L'appassimento
Come detto, con l'appassimento si concentrano gli zuccheri, aumentando la dolcezza e la gradazione alcolica, tramite la disidratazione delle uve. La differenza sostanziale tra le due principali modalità di appassimento, quello su pianta e quello fuori pianta, è che nel primo caso la vite continua a sostenere l'acino fornendogli quegli elementi necessari a sostenere lo stress idrico causato dal disidratamento, mentre nel secondo questo aiuto manca del tutto, essendo chicco e vite ormai separati. Chiaramente la disidratazione delle uve è parziale, in quanto deve essere utilizzata una parte del succo per la vinificazione. L'acqua, evaporando, porta via gli elementi più leggeri mentre quelli pesanti restano all'interno, come gli zuccheri, che inoltre continuano ad essere forniti dalla pianta nel caso il chicco sia stato lasciato attaccato. Nel caso invece della separazione tra chicco e pianta solo l'acqua verrà evaporata, mentre mancherà l'apporto zuccherino in più fornito dalla vite. Dal punto di vista organolettico, i vini passiti che sono stati ottenuti dall'appassimento su pianta sono quindi generalmente più dolci.
I cambiamenti molecolari
All'interno del chicco avvengono quindi dei cambiamenti dovuti allo stress idrico che l'evaporazione causa nelle cellule stesse. Le prime parti a cambiare sono le pareti cellulari, che vedono diminuire il loro spessore danneggiandosi. A causa dell'evaporazione e dei danni alle pareti, le cellule accelerano la respirazione, che determina l'aumento di etilene e acido abscissico, mentre la prolina non viene più liberata all'esterno e rimane nella cellula. Questo determina una maggiore concentrazione acida e zuccherina. Con l'acino su pianta, la vite tenta di riparare le pareti cellulari fornendo zuccheri, e consentendo una sofferenza minore all'acino e anche il processo di biosintesi dei polifenoli e la stimolazione fenolica.
L'appassimento su pianta
L'appassimento su pianta prevede tre modalità principali per l'ottenimento della disidratazione dell'acino. Si può infatti effettuare la vendemmia tardiva, ovvero lasciare che gli acini appassiscano naturalmente; la torsione del peduncolo, impedendo così alla pianta di continuare a scambiare elementi con gli acini, anche se questa tecnica è piuttosto dispendiosa; infine per alcune uve si può lasciare che vengano attaccate dalla Botrytis Cinerea, meglio nota come muffa nobile. Questa tecnica riguarda solo alcune uve che possono subire l'attacco della muffa senza subire danni, anzi, traendo vantaggio dallo scambio di elementi tra questa e l'interno degli acini.
L'appassimento fuori pianta
L'appassimento fuori pianta interrompe invece la fornitura degli zuccheri e le uve risultano quindi meno concentrate, con una conseguente minore dolcezza dei vini. L'appassimento fuori pianta viene generalmente praticato alle latitudini più calde della nostra penisola, in quanto il clima migliore consente agli acini di appassire senza essere attaccati da muffe. Questo appassimento viene praticato su graticci o appendendo i grappoli a appositi sostegni. Generalmente queste lavorazioni vengono effettuate in appositi locali ventilati o tendoni, per non ustionare le uve.
I vini passito
I vini passiti sono quasi sempre dolci, anche se per alcune vinificazioni e uve questo non corrisponde alla normale gamma organolettica di questi vini, che risultano invece con un gusto piuttosto secco, nonostante l'appassimento. Sono i casi del Graticciaia Rosso del Salento, del Moscato di Trani e dell'Amarone veneto. I vini passiti più famosi sono senza dubbio i Sauternes francesi, di antica tradizione e qualità eccelsa, che possono raggiungere però dei prezzi di vendita ragguardevoli, specialmente nei grandi invecchiati, che possono avere longevità praticamente infinite. La tecnica utilizzata è quella della botritizzazione. Un altro grande passito di eccellenza mondiale è il Tokaj ungherese, in una zona specifica del paese che ha conquistato l'esclusività della menzione di queste uve in etichetta, sempre utilizzando la Botrytis per concentrare gli zuccheri. Poi vi sono i Trockenbeerenauslese tedeschi, in cui è ancora la muffa nobile ad agire. L'Italia, invece, ha nella sua gamma molti più vini passito rispetto agli altri paesi, per cui viene più spesso effettuata la vendemmia tardiva, evitando la muffa nobile. Lo Sciacchetrà delle Cinque Terre è uno dei più rinomati prodotti della Liguria. Il Greco Bianco calabrese è invece una rarità da buongustai, un vino eccellente ma poco presente sul mercato a causa di una bassa produzione. Il Moscato di Trani rappresenta un'altra realtà importante, anche se poco conosciuta. Stesso discorso per lo Sforzato di Valtellina, detto localmente e più generalmente Sfurzat, prodotto da vendemmie manuali e appassimento su graticci. Poi ci sono i grandi noti, i Passito di Pantelleria, e i vari Vin Santo, prodotti non solo in Toscana.
Le migliori aziende
La Toscana è forse la regione più rappresentativa con il suo gran numero di Vin Santo. In particolare si può segnalare il Colli dell'Etruria Centrale Vin Santo Occhio di Pernice Dolce Sinfonia di Bindella, un vino poco conosciuto ma eccelso, prodotto con il 60% di Prugnolo Gentile e il 40% di Trebbiano. Prezzo alto ma vino delizioso, di color ambra brillante e gamma olfattiva complessa. Perfetta sintesi di albicocche secche e datteri, con un dolce accompagno di arancia candita, cotogna, camomilla, fichi secchi e caramella d'orzo. La bocca è una vera sinfonia di eleganza e dolcezza, vellutata, con un perfetto equilibrio fresco sapido. Deve passare 4 anni in botti da 50 litri prima di incontrare i formaggi erborinati. Da Castello di Cacchiano il Vin Santo del Chianti Classico, con la Malvasia in purezza e una potenza di grande espressività. Gran colore ambrato, con naso speciale e complesso, pieno di noci, datteri, pepe, con cannelle, miele, zafferano e confetture di susine finite da tostature al caffè. Sinuosa dolcezza al palato, con ricchi ricami fresco-sapidi e una lunghissima persistenza. Ancora in piccole botti, da 60 litri ora, per essere degustato in meditazione. La Sicilia è ben rappresentata a partire dal grandioso Passito di Pantelleria Ben Ryé ottenuto dall'appassimento delle sole uve del Moscato d'Alessandria. Il colore è ancora l'ambra sfumato di un bellissimo dorato antico. Anche qui la gamma olfattiva è eccelsa, tropicale con l'ananas e poi albicocche, arance rosse e bergamotto che sfumano sul quadrifoglio e la salvia toccate da numerose mineralità. Una calda dolcezza viene mitigata da un sapido tocco che sa di mare e rinfresca tutto il palato. Uno dei finali più lunghi e persistenti tra i passiti, pronto ad incontrare la classica cassata siciliana. Non poteva mancare Florio e il suo Malvasia delle Lipari Passito dallo straordinario color oro rosso, con una densità aristocratica. Piacevoli erbe aromatiche aprono al naso la zagara, la frutta candita, i profumi del Mediterraneo. Palato di grande levatura, con finale lungo e ammandorlato. Dolcezza equilibrata sempre per i formaggi erborinati, dopo aver ben maturato sui lieviti in botti di legno. Viene ottenuto con il 95% di Malvasia e il 5% di Corinto Nero.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra appassimento su pianta e fuori pianta?La distinzione fondamentale risiede nella continuità alimentare dell’acino. Nell’appassimento su pianta, l’uva rimane attaccata alla vite durante la disidratazione, permettendo alla pianta di continuare a fornire zuccheri e nutrienti, il che tende a produrre vini più dolci e complessi. Al contrario, nell’appassimento fuori pianta, i grappoli vengono raccolti e lasciati asciugare su graticci o appesi; in questo caso, staccati dalla fonte nutritiva, perdono acqua ma non ricevono nuovi zuccheri, risultando spesso leggermente meno concentrati e dolci rispetto ai primi.
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Cos'è la botrite o muffa nobile e come influenza il vino?La botrite, o *Botrytis cinerea*, è un fungo nobile che attacca le uve mature in condizioni climatiche specifiche (umidità mattutina e sole pomeridiano). Questo microrganismo perfora la buccia dell’acino, favorendo l’evaporazione dell’acqua e concentrando zuccheri e aromi. Inoltre, apporta note sensoriali distintive come miele, spezie e frutti tropicali. È essenziale per grandi vini come i Sauternes francesi, il Tokaji ungherese e alcuni passiti italiani, distinguendosi dalle semplici vendemmie tardive.
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Quanto tempo può invecchiare un vino passito?I vini passiti possiedono un’elevatissima capacità di invecchiamento grazie all’alta concentrazione di zuccheri, acidità e talvolta alcol. Molti di essi sono strutturati per durare decenni, raggiungendo tranquillamente il decennio di longevità. Alcuni grandi esempi, come i Sauternes invecchiati o certi Vin Santos, possono mostrare evoluzioni positive per decenni, sviluppando note terziarie complesse di tabacco, cuoio e frutta secca, mantenendo sempre un ottimo equilibrio tra dolcezza e freschezza.
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Esistono vini passiti secchi o rossi?Sì, sebbene siano prevalentemente dolci e bianchi, esistono eccezioni notevoli. Per quanto riguarda i rossi, l’Amarone della Valpolicella è il classico esempio di passito rosso secco, ottenuto da uve appassite ma fermentate fino a esaurimento degli zuccheri. Altri casi includono il Graticciaia Rosso del Salento e il Moscato di Trani, che pur derivando da uve appassite presentano profili organolettici meno dolci e talvolta asciutti, dimostrando la versatilità di questa tecnica enologica.
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Cosa sono i vini passiti liquorosi?I vini passiti liquorosi sono una categoria particolare in cui, dopo la vinificazione base, viene aggiunta del mosto fermentato o alcol puro. Questo processo aumenta significativamente la gradazione alcolica e la dolcezza residua, creando bevande più dense e concentrate. Sono vini potenti, spesso destinati alla meditazione o all’accostamento con dessert molto strutturati, e rappresentano l’estrema concentrazione della tecnica di appassimento, portando il livello di sapidità e corpo a livelli superiori rispetto ai passiti tradizionali.