metodo charmat

Metodo Charmat

Il metodo Charmat o Martinotti-Charmat è un procedimento che viene messo in atto per la produzione di vino spumante, tramite la fermentazione in un recipiente di grandi dimensioni chiamato autoclave. A brevettare tale metodo fu il villanovese Federico Martinotti Direttore all'epoca dell'Istituto di Enologia ad Asti. Questo metodo prevede una seconda fermentazione del vino in contenitori molto grandi pressurizzati. Grazie a questi recipienti si poteva ottenere un vino con caratteristiche note fruttate, che nel passare del tempo ha trovato larga diffusione, perché era particolarmente idoneo per la preparazione di “bollicine”, tramite l'impiego di vitigni aromatici. Infatti il classico procedimento con l'aggiunta di lievito nuocerebbe alla profumazione della bevanda derivante dai suddetti vitigni. È noto sia in Italia che nel resto del mondo, che tale metodo rispetto a quello classico sia per la sua maggiore fruibilità che per l'immediatezza del prodotto, viene utilizzato per la stragrande maggioranze della produzione delle bottiglie di spumante che oggi troviamo in commercio. Le uve che vengono impiegate possono essere le stesse utilizzate per la produzione di spumante con metodo classico, ma visto che con tale procedimento si ottengono colori più chiari, o paglierino con vena verdolina e sapori freschi meno strutturati e profumi meno intensi, le uve che si prestano benissimo al metodo Charmat sono:

1. Moscato

2. Glera

3. Brachetto

Gli spumanti italiani più popolari e diffusi al mondo vengono realizzati con metodo Martinotti e sono:

1. Asti

2. Prosecco

Anche il vino Lambrusco sia frizzante che secco viene realizzato con fermentazione in autoclave. Il metodo Charmat o Martinotti è conosciuto anche come Metodo della Rifermentazione in Autoclave, e molto spesso durante le trattazioni straniere è possibile trovarlo citato come “Metodo Italiano”, grazie non solo alla genesi ma alla grandissima diffusione di Prosecco Asti e Lambrusco in tutto il mondo.

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Produzione

Proprio come avviene per il metodo classico l'enologo ha il compito di assemblare i vini che ha disposizione. Nella prima fase questo viene chiarificato, poi travasato e successivamente filtrato, per poi essere trasferito nelle autoclavi, dove è stata preparata precedentemente la base con i lieviti selezionati e l'aggiunta di zuccheri e sali minerali utili a favorire il processo. La prima fermentazione che avviene è molto rapida ed impiega generalmente 20 giorni, anche meno se all'interno dell'autoclave ci sono gli agitatori, e se si vuole un prodotto di qualità migliore, basta semplicemente prolungare il tempo di permanenza dei lieviti. Mediante filtrazione in ambiente iperbarico lo spumante viene trasferito in una seconda autoclave per evitare la perdita dell'anidride carbonica. Dopodiché la bevanda viene sottoposta da una periodo di refrigerazione a bassa temperatura, in maniera tale da provocare la precipitazione dell'acido tartarico. Una volta terminato questo processo lo spumante viene di nuovo filtrato, mantenendo sempre una temperatura costante ed sempre in ambiente iperbarico, le stesse condizioni che servono all'imbottigliamento ed alla chiusura delle bottiglie. I tappi che vengono utilizzati possono essere sia quelli prestigiosi di sughero, che troviamo spesso nella realizzazione con il metodo classico, ma anche tappi di plastica, in quanto il prodotto viene spesso consumato in breve tempo. Grazie alla tecnologia di produzione è possibile ottenere tramite le diverse combinazioni di processo vini amabili, vini secchi e vini dolci, sempre caratterizzati da profumi freschi e retrogusti fruttati che sono tipici dei vitigni utilizzati.

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metodo charmat: Fasi della produzione

Metodo Charmat Nella prima fase di produzione troviamo l'assemblaggio dei vini base che la cantina ha a disposizione, successivamente avviene la filtrazione e l'aggiunta di lieviti selezionati con cura e a seguire la presa della spuma. Una volta terminate queste fasi c'è il travaso iperbarico con la filtrazione iperbarica ed infine l'imbottigliamento, seguito dalla tappatura e dal confezionamento delle bottiglie, che sono pronte per essere messe in commercio. In base al quantitativo di zucchero rimasto dopo la presa di spuma, che viene determinato ovviamente prima in base alla tipologia di prodotto che si vuole realizzare, anche gli spumanti Martinotti si possono differenziare per versione.

1. Pas Dosé o dosaggio zero

2. Extra Brut

3. Extra Dry

4. Dry o Sec

5. Demi Sec

6. Dolce o Doux

Il metodo Charmat oltre che per la produzione dello spumante viene utilizzato anche per la realizzazione del vino frizzante. Per tale produzione naturalmente il processo viene regolato in maniera del tutto differente ed i tempi di ottenimento sono molto più brevi, visto che in questo caso la sovrappressione da raggiungere è molto più bassa.

Certamente è un metodo più economico di quello classico, ma spesso riesce a raggiungere un'elevata qualità.