Stuzzicante.it
Ricette Antipasti Primi piatti Secondi piatti Dolci Verdure Pane e Pizza Bimby Bere In Cucina Videoricette
Metodo Charmat

spumante

metodo charmat

Il metodo Charmat è conosciuto anche con il nome di metodo Martinotti, ovvero l'ideatore di tale procedura per la produzione dello spumante.

di Redazione

27 febbraio 2018

Metodo Charmat

Metodo Charmat

Metodo Charmat

Il metodo Charmat o Martinotti-Charmat è un procedimento che viene messo in atto per la produzione di vino spumante, tramite la fermentazione in un recipiente di grandi dimensioni chiamato autoclave. A brevettare tale metodo fu il villanovese Federico Martinotti Direttore all'epoca dell'Istituto di Enologia ad Asti. Questo metodo prevede una seconda fermentazione del vino in contenitori molto grandi pressurizzati. Grazie a questi recipienti si poteva ottenere un vino con caratteristiche note fruttate, che nel passare del tempo ha trovato larga diffusione, perché era particolarmente idoneo per la preparazione di “bollicine”, tramite l'impiego di vitigni aromatici. Infatti il classico procedimento con l'aggiunta di lievito nuocerebbe alla profumazione della bevanda derivante dai suddetti vitigni. È noto sia in Italia che nel resto del mondo, che tale metodo rispetto a quello classico sia per la sua maggiore fruibilità che per l'immediatezza del prodotto, viene utilizzato per la stragrande maggioranze della produzione delle bottiglie di spumante che oggi troviamo in commercio. Le uve che vengono impiegate possono essere le stesse utilizzate per la produzione di spumante con metodo classico, ma visto che con tale procedimento si ottengono colori più chiari, o paglierino con vena verdolina e sapori freschi meno strutturati e profumi meno intensi, le uve che si prestano benissimo al metodo Charmat sono: 1. Moscato 2. Glera 3. Brachetto Gli spumanti italiani più popolari e diffusi al mondo vengono realizzati con metodo Martinotti e sono: 1. Asti 2. Prosecco Anche il vino Lambrusco sia frizzante che secco viene realizzato con fermentazione in autoclave. Il metodo Charmat o Martinotti è conosciuto anche come Metodo della Rifermentazione in Autoclave, e molto spesso durante le trattazioni straniere è possibile trovarlo citato come “Metodo Italiano”, grazie non solo alla genesi ma alla grandissima diffusione di Prosecco Asti e Lambrusco in tutto il mondo.

Produzione

Proprio come avviene per il metodo classico l'enologo ha il compito di assemblare i vini che ha disposizione. Nella prima fase questo viene chiarificato, poi travasato e successivamente filtrato, per poi essere trasferito nelle autoclavi, dove è stata preparata precedentemente la base con i lieviti selezionati e l'aggiunta di zuccheri e sali minerali utili a favorire il processo. La prima fermentazione che avviene è molto rapida ed impiega generalmente 20 giorni, anche meno se all'interno dell'autoclave ci sono gli agitatori, e se si vuole un prodotto di qualità migliore, basta semplicemente prolungare il tempo di permanenza dei lieviti. Mediante filtrazione in ambiente iperbarico lo spumante viene trasferito in una seconda autoclave per evitare la perdita dell'anidride carbonica. Dopodiché la bevanda viene sottoposta da una periodo di refrigerazione a bassa temperatura, in maniera tale da provocare la precipitazione dell'acido tartarico. Una volta terminato questo processo lo spumante viene di nuovo filtrato, mantenendo sempre una temperatura costante ed sempre in ambiente iperbarico, le stesse condizioni che servono all'imbottigliamento ed alla chiusura delle bottiglie. I tappi che vengono utilizzati possono essere sia quelli prestigiosi di sughero, che troviamo spesso nella realizzazione con il metodo classico, ma anche tappi di plastica, in quanto il prodotto viene spesso consumato in breve tempo. Grazie alla tecnologia di produzione è possibile ottenere tramite le diverse combinazioni di processo vini amabili, vini secchi e vini dolci, sempre caratterizzati da profumi freschi e retrogusti fruttati che sono tipici dei vitigni utilizzati.

Metodo Charmat

Metodo Charmat

Fasi della produzione

Nella prima fase di produzione troviamo l'assemblaggio dei vini base che la cantina ha a disposizione, successivamente avviene la filtrazione e l'aggiunta di lieviti selezionati con cura e a seguire la presa della spuma. Una volta terminate queste fasi c'è il travaso iperbarico con la filtrazione iperbarica ed infine l'imbottigliamento, seguito dalla tappatura e dal confezionamento delle bottiglie, che sono pronte per essere messe in commercio. In base al quantitativo di zucchero rimasto dopo la presa di spuma, che viene determinato ovviamente prima in base alla tipologia di prodotto che si vuole realizzare, anche gli spumanti Martinotti si possono differenziare per versione. 1. Pas Dosé o dosaggio zero 2. Extra Brut 3. Extra Dry 4. Dry o Sec 5. Demi Sec 6. Dolce o Doux Il metodo Charmat oltre che per la produzione dello spumante viene utilizzato anche per la realizzazione del vino frizzante. Per tale produzione naturalmente il processo viene regolato in maniera del tutto differente ed i tempi di ottenimento sono molto più brevi, visto che in questo caso la sovrappressione da raggiungere è molto più bassa. Certamente è un metodo più economico di quello classico, ma spesso riesce a raggiungere un'elevata qualità.

Naviga per:

Domande frequenti

  • Qual è la differenza principale tra il metodo Charmat e il metodo classico?
    La distinzione fondamentale risiede nel luogo della seconda fermentazione. Nel metodo Charmat, detta anche Martinotti, la rifermentazione avviene all'interno di grandi recipienti metallici pressurizzati chiamati autoclavi. Al contrario, il metodo classico prevede che questa fase cruciale si svolga esclusivamente nella singola bottiglia finale. Questa differenza tecnologica rende il Charmat più rapido ed efficiente per produzioni su larga scala, preservando meglio i profili aromatici freschi e fruttati tipici dei vitigni aromatici, mentre il metodo classico tende a sviluppare note più complesse legate all'invecchiamento sui lieviti.
  • Perché il metodo Charmat è preferito per vini come Prosecco e Asti?
    Questo metodo è ideale per vini come Prosecco (da uva Glera) e Asti (da Moscato) perché preserva intatti i profumi primari e le caratteristiche fruttate dei vitigni. Poiché la fermentazione secondaria avviene in acciaio inox e non in bottiglia, il contatto prolungato con i lieviti morti è minimo. Se si utilizzasse il metodo classico, i processi di autolisi dei lieviti coprirebbero e altererebbero delicatamente quelle note floreali e fruttate che rendono questi spumanti unici e immediatamente riconoscibili al palato, garantendo una bevuta fresca e immediata.
  • Quanto tempo richiede la produzione di uno spumante con metodo Charmat?
    La produzione è significativamente più veloce rispetto al metodo classico. La prima fermentazione nell'autoclave dura generalmente circa 20 giorni, ma può essere ridotta ulteriormente grazie all'uso di agitatori meccanici. Successivamente, avvengono la filtrazione iperbarica, la refrigerazione per stabilizzare il vino e l'imbottigliamento. L'intero processo permette di mettere il prodotto sul mercato in tempi brevi, rendendolo adatto al consumo immediato. Non richiedendo lunghi periodi di affinamento sui lieviti come il metodo classico, garantisce un profilo aromatico fresco e vivace sin dall'acquisto.
  • È possibile trovare spumanti Charmat di alta qualità o sono prodotti economici?
    Assolutamente sì. Sebbene il metodo Charmat sia spesso associato a una produzione più economica e scalabile, ciò non implica automaticamente scarsa qualità. Molte cantine di eccellenza utilizzano questa tecnica per produrre spumanti di altissimo livello, controllando rigorosamente la temperatura, la durata della macerazione sulle fecce e la selezione dei ceppi di lievito. Prolungando il tempo di permanenza dei lieviti nell'autoclave, si possono sviluppare complessità e struttura notevoli. Quindi, la qualità dipende dalle scelte enologiche specifiche della cantina, non esclusivamente dal metodo impiegato.
  • Che tipi di dolcezza si possono ottenere con il metodo Martinotti?
    Il metodo Charmat offre grande flessibilità nel determinare il tenore residuo di zucchero, permettendo la creazione di spumanti per ogni gusto. Le categorie principali includono: Pas Dosé (zero dosaggio), Extra Brut, Extra Dry, Dry (o Secco), Demi Sec e Dolce (Doux). La quantità di zucchero aggiunta prima della presa di spuma, o lasciato residuo dopo la fermentazione, determina la classificazione finale. Questo consente ai produttori di creare versioni amabili, secche o dolci, mantenendo sempre inalterate le caratteristiche aromatiche fresche tipiche dei vitigni aromatici utilizzati.

Potrebbe interessarti anche