marinata








La marinata

La marinatura è una tecnica utilizzata nell’arte del cucinare, la cui funzione è sia quella di condire carne o pesce o verdura, ma anche quella di essere una sorta di alternativa alla cottura. In cosa consiste questa tecnica culinaria? La marinatura prevede l’inserimento di fette sottili di carne, pesce o verdura all’interno di un liquido che può essere composto prevalentemente da succhi acidi, come ad esempio il succo di limone, l’aceto, la birra o anche il vino. In seguito, poi, il tutto verrà condito con l’olio e spezie aromatiche. La marinatura, come metodo alternativo alla cottura, è molto utile soprattutto per quei pezzi di carne che, sottoposti a metodi di cottura tradizionale con delle temperature troppo alte, tendono ad indurirsi o a seccarsi. Con questo processo, invece, le fibre della carne tendono ad ammorbidirsi e la pietanza diviene più digeribile. La marinatura è molto utile anche se si desidera attutire il sapore troppo forte di alcuni alimenti, come ad esempio la selvaggina. L’uso dell’aceto o del succo di limone sono i fattori principali e fondamentali che consentono l’ammorbidirsi della carne, l’olio, le spezie e le erbe, invece, servono ad insaporire il tutto.
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Come preparare la marinata

come preparare la marinataCome si può preparare una marinata? Il procedimento è molto semplice e anche abbastanza rapido. Per quanto riguarda la carne, bisogna prendere un recipiente , che sia di ceramica o vetro o porcellana, e riporre al suo interno due spicchi di aglio tritati, il prezzemolo, l’olio extravergine di oliva, il pepe, il timo e il rosmarino. Infine, mescolare tutti questi ingredienti e poi versare sulla fetta di carne, la quale dovrà essere sottoposta ad almeno quattro ore di riposo. Per quanto riguarda il pesce, invece, bisogna preparare un succo a base di agrumi, che sia di limone, mandarino, pompelmo o arancia, per almeno un’ora. Nel caso in cui si desiderasse marinare il pesce nell’aceto, il tempo di marinatura deve essere pari alla metà, cioè di 30 minuti, altrimenti si incorre nel rischio che l’alimento assorba troppo aceto e il sapore risulta troppo forte. In seguito, scolare il pesce e condirlo semplicemente con dell’olio extravergine di oliva, pepe, sale e spezie o erbe aromatiche. Per quanto concerne la selvaggina, invece, la marinatura è molto efficace per poterne attutire il sapore estremamente forte di cui è dotata. Per la sua marinatura si consiglia l’uso di un buon vino , che sia rosso o bianco, purché sia abbastanza acidulo. Versare il vino in un recipiente , con sale, pepe, rosmarino e carote tagliate in pezzi e, infine, aggiungere la selvaggina. Per marinare questo alimento può bastare anche semplicemente dell’acqua con aceto, l’importante è lasciar marinare il tutto per qualche giorno e scolare il tutto se la tecnica avviene a crudo.

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Ricetta marinata

marinata ingredienti Come è stato detto precedentemente, per la marinata occorrono pochi ingredienti, alcuni dei quali sono necessari affinché la carne si ammorbidisca oppure ne venga attutito il sapore forte della selvaggina. Qui di seguito riportiamo la ricetta di una marinata per una porzione di carne rossa cotta sulla griglia:

100 ml di olio extravergine di oliva;

2 spicchi di aglio tritati;

1 ciuffo di prezzemolo;

5 foglie di salvia;

1 rametto di rosmarino;

1 pizzico di timo;

1 pizzico di pepe nero;

60 ml di vino rosso o bianco.

In alcuni casi, le marinate possono prevedere anche l’uso di diverse salse, come ad esempio la salsa yogurt o la salsa di soia, ma anche la salsa barbecue, la quale potrebbe essa sola costituire una marinata, senza l’aggiunta di altri elementi. Il tempo della marinatura dipende, ovviamente, dalla consistenza dell’alimento: più è duro e più deve sottostare a questo processo.


I tempi della marinatura

marinatura: tempi Come già detto precedentemente, i tempi del processo di marinatura a cui devono sottostare i cibi dipende dalla loro durezza, più essi sono duri e più devono cuocere. Qui di seguito riportiamo i tempi approssimativi di determinati cibi: il pesce deve marinare per circa una o due ore; la carne di pollo deve marinare per un arco di tempo che va dalle due alle 4 ore; la carne di maiale ha un tempo di marinatura pari a quello del pollame, ovvero dalle 2 alle 4 ore; le carni rosse, come la carne di agnello, essendo le più dure, hanno un processo di marinatura molto più lungo, che si aggira dalle quattro alle 6 ore; la selvaggina, come è già detto in precedenza, richiede un tempo di marinatura decisamente lungo, sia per la sua consistenza sia per attutire il suo sapore molto forte. In linea generale, la carne rossa deve marinare per circa sei o anche otto ore, ma alle volte accade che deve sottostare alla marinatura per diversi giorni, soprattutto se si tratta di carne di lepre. I tempi del processo di marinatura cambiano anche se l’animale è d’allevamento o è selvatico. Infine, anche le verdure possono essere cotte seguendo la tecnica della marinatura, ma i tempi saranno nettamente più corti, infatti, si aggirano intorno alla mezz’ora. Questo procedimento deve avvenire sempre all’interno di un frigorifero e non utilizzare mai la marinata come condimento per la cottura, in quanto sia il pesce sia la carne rilasciano dei fluidi che a lungo andare possono divenire terreno per fertile per batteri.



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