Generalità
Iniziamo questo articolo, facendo una descrizione in grandi linee di cosa è la burrata. Questo latticino, è un formaggio fresco, che si realizza con latte di vacca, a pasta filata, molto simile alla mozzarella, ma con una consistenza più morbida ed anche più filamentosa. Vine prodotta nelle Murge, in modo particolare nella città di Andria, luogo di origine ed anche in diverse zone della regione Puglia. Ad oggi, la burrata di Andria, sta aspettando il marchio comunitario IGP . La storia ci racconta che questo prodotto, sarebbe stato inventato da Lorenzo Binchino nel 1956 presso la masseria “Piana Padula” che si trova nei pressi di Castel del Monte, dove si eseguono lavorazioni di formaggi a pasta filata poco stagionati con un ripieno di burro. L'inventore ebbe l'idea di creare una sorta di fiasco fatto con la pasta della mozzarella per conservare poi al suo interno la panna e filamenti di mozzarella, detta anche “stracciatella”. Da questo nacque la “Burrata di Andria” che riscosse un grandissimo successo non solo nel nostro paese ma anche nel mondo, inventata per la necessita di riutilizzare la panna in avanzo, che si ottiene dalla lavorazione della pasta filata, in condizioni di difficoltà nel trasporto, proprio durante la famosa nevicata del 1956. Esteticamente questo latticino si presenta come una sorta di sacchetto di pasta filata lavorato a mano nel quale include al suo interno, sfilacci della stessa pasta ed anche di panna. Il ripieno di panna e sfilacci, prende il nome di stracciatella e questo termine, prende proprio il nome delle modalità per la preparazione del contenuto. La pasta filata, viene stracciata manualmente, fino a formare dei lucini irregolari, ed ogni singola burrata ha un peso minimo di 100 grammi, fino ad arrivare ad un chilo. Il colore della burrata è bianco latte e l'involucro che riveste il ripieno, ha uno spessore di circa 2 millimetri. La consistenza del ripieno è una massa sfilacciata e molto spugnosa immersa nella panna. Avendo una forma di sacca, la burrata ha una chiusura all'apice e la sua aroma ha un retrogusto di latte fresco, panna e burro, con punto dolciastre e di acidità e sapidità molto equilibrate.
Valori nutrizionali
La burrata è un prodotto alimentare di origine animale e si ricava mediante la lavorazione di latte vaccino e della crema di latte tramite cagliata. Questo significa che la burrata, non può essere consumata da coloro che praticano dieta vegana. Questo latticino, appartiene al secondo gruppo di alimenti e proprio per questo, ha un ruolo importante come fonte proteica ad altissimo valore biologico, ed anche di calcio, riboflavina ovvero vitamina B12 e fosforo. Per quanto riguarda il valore energetico della burrata, possiamo dire che ha una forte concentrazione, data specialmente dei lipidi, dalle proteine ed anche dai glucidi. Gli acidi grassi presenti, sono di origine satura ed i peptidi sono ricchi di amminoacidi essenziali e di carboidrati semplici (lattosio). Per quanto riguarda il colesterolo, anche la burrata come tutti i prodotti che derivano dal latte, ha un contenuto molto abbondante, contrariamente alle fibre che sono assenti. Dal punto di vista vitaminico, nella burrata sono presenti il retinolo ovvero vitamina A, riboflavina come abbiamo già detto sopra, ed tocoferoli vitamina E. Il consumo della burrata è sconsigliato per i soggetti in sovrappeso o per quelli affetti da ipercolesterolemia. Una piccola porzione di burrata, potrebbe essere consumata da persone con ipertensione, ma solo ed esclusivamente in assenza di sovrappeso. Il quantitativo di calcio presente in questo latticino, è una sostanza molto importante per tutti coloro che devono garantire al proprio organismo questo minerale nella loro dieta, come i bambini nell'accrescimento, oppure per le persone soggette ad osteoporosi. Il quantitativo ideale da assumere sporadicamente è di circa 50 grammi per una massimo di 100 e non oltre.
Conservazione
Una volta che la burrata viene acquistata e poi consumata, dovete sapere che se viene tagliata, i ritagli al suo interno, fuoriescono e proprio per questo, va consumata nelle stesso pasto. Questo latticino ha un sapore molto particolare e burroso e la sua consistenza prelibata e particolare, data la fuoriuscita della crema di latte. Una volta comperato questo prodotto, andrebbe consumato entro 24 ore, infatti trascorse le 48 ore, possiamo considerare il latticino non più fresco e tendenzialmente si presenta con un colore giallognolo ed un odore acidulo. La burrata è ottima per la realizzazione di antipasti sfiziosi, panini imbottiti con prosciutto crudo, insalate ci iceberg, bruschette ed anche per la preparazione di una fresca caprese con l'aggiunta di pomodoro, origano, olio extra vergine di oliva, basilico, pepe nero macinato fresco ed anche vari condimenti per la pasta. Tendenzialmente si assapora questo alimento crudo, accompagnandolo con del buon vino bianco dai sapori fruttati e con del pane fresco bruscato. Se consumate la burrata in questa maniera, vi consigliamo di non aggiungere condimenti o spezie, in modo da assaporare al meglio tutti i suoi profumi ed aromi.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra burrata e mozzarella?Sebbene entrambe siano formaggi freschi a pasta filata realizzati con latte vaccino, la burrata si distingue nettamente per la sua struttura interna. Mentre la mozzarella è un blocco compatto e omogeneo, la burrata è costituita da un involucro esterno sottile di pasta filata che racchiude un ripieno cremoso. Questo ripieno, chiamato stracciatella, è composto da sfilacci di mozzarella immersi nella panna fresca. Di conseguenza, la burrata ha una consistenza molto più morbida, filamentosa e ricca di grassi rispetto alla mozzarella, offrendo un sapore più intenso e burroso.
-
Quanto dura la burrata dopo l'acquisto e come si conserva correttamente?La burrata è un prodotto estremamente deperibile e va consumata idealmente entro 24 ore dall'acquisto per garantirne la massima freschezza. Dopo le 48 ore, tende a perdere qualità, assumendo un colore giallognolo e un odore acidulo. Una volta aperta o tagliata, deve essere consumata immediatamente nello stesso pasto, poiché il ripieno di panna e stracciatella fuoriesce rapidamente dall'involucro. Si consiglia di conservarla in frigorifero, preferibilmente immersa nel suo liquido di governo originale, per mantenere l'umidità e prevenire l'essiccazione della crosta esterna.
-
È adatta a chi segue una dieta vegana o ha intolleranze specifiche?No, la burrata non è adatta ai vegani poiché deriva interamente dal latte vaccino e contiene panna. È inoltre sconsigliata a chi soffre di ipercolesterolemia o obesità, dato il suo elevato contenuto di lipidi saturi e colesterolo. Chi ha intolleranza al lattosio dovrebbe evitare il consumo, sebbene alcune versioni potrebbero averne tracce minime, ma generalmente il lattosio è presente. Può essere consumata con moderazione da chi ha problemi di pressione alta, purché non sia presente sovrappeso, grazie al suo apporto di calcio utile per le ossa.
-
Come si gusta al meglio la burrata per esaltarne gli aromi?Per apprezzarne appieno il sapore delicato e leggermente acidulo, la burrata va consumata cruda a temperatura ambiente. L'abbinamento classico prevede l'uso di pomodori maturi, basilico fresco, olio extravergine d'oliva di buona qualità e sale marino, come nella celebre Caprese. Si accompagna bene anche con pane fresco tostato, prosciutto crudo dolce o salumi leggeri. È fondamentale non cuocerla né aggiungere spezie forti, poiché il calore altererebbe la texture cremosa dello stracciatella e coprirebbe i delicati sentori di latte fresco e burro presenti nel formaggio.
-
Quali sono i valori nutrizionali principali della burrata?La burrata è un alimento ad alto valore energetico, ricco di proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B, in particolare la B2 (riboflavina), oltre alla vitamina A ed E. Tuttavia, presenta un'elevata concentrazione di grassi saturi e colesterolo, mentre è priva di fibre e contiene lattosio. Un consumo moderato, indicato intorno ai 50-100 grammi, permette di beneficiare dell'apporto proteico e minerale senza eccedere nell'introito calorico giornaliero, rendendola un'opzione nutriente ma da inserire con criterio in una dieta bilanciata.