Origini e provenienza
La mozzarella di bufala, viene prodotta nel nostro paese, prevalentemente al sud, nell'Italia Meridionale, specialmente in Campania. Per tradizione culinaria, la Campania è la regione con maggiori caseifici esperti e mastri caseari, per la produzione di questo latticino. Le province interessate sono Caserta e Salerno, ma la realizzazione ed il commercio della mozzarella di bufala, viene svolta anche in altre parti, come nel Lazio meridionale, a nord della Puglia, ed in Molise, nel comune di Venafro. Il termine “mozzarella”, deriva dal procedimento di mozzatura che viene compiuta per dividere i singoli pezzi dall'impasto. Spesso la mozzarella, viene definita la regina dell'arte culinaria mediterranea, ma anche perla da tavola, oppure oro bianco, grazie alle sue pregiatissime qualità alimentari ed al suo gusto inconfondibile. Per la realizzazione di questo latticino, si utilizza solo latte fresco intero di bufala di razza mediterranea italiana. Ogni singolo animale infatti, viene iscritto all'anagrafe e vengono allevate secondo usi locali, a stabulazione semilibera a pascolo aperto. Il latte deve essere consegnato presso i caseifici per la trasformazione, entro e non oltre le 16 ore dalla mungitura ed il disciplinare, ha stabilito una presenza minima di grassi al suo interno. Per coagulare il latte, viene fatto scaldare ad una temperatura di circa 33-36 gradi, con l'aggiunta di fermenti lattici naturali derivati da lavorazioni precedenti di latte di bufala. Con la rottura della cagliata, si formano dei grani della grandezza di una noce e questa viene in seguito fatta maturare attraverso un siero per circa 5 ore e dopo viene ridotta a strisce, filate in acqua a 95 gradi, per poi essere mozzata, per ottenere la pezzatura che si desidera. Una volta ricavati questi pezzi, vengono messi a bagno in acqua fredda potabile, e salati in salamoia in tempi variabili. La mozzarella di bufala appena confezionata, viene conservata nel liquido di governo. Questi latticini, sono messi in commercio, non solo nella classica forma della mozzarella che conosciamo, ma anche sotto forma di trecce, ciliegine, perline, ovoline e nodini, con un peso variabile dai 20 grammi fino agli 800. La crosta che riveste la mozzarella di bufala, è spessa un millimetro e la sua consistenza è molto sottile ed elastica, liscia e di colore bianco perla. Una volta tagliata, fuoriesce un liquido lieve bianco che profuma di fermenti lattici. Il sapore è molto caratteristico ed il suo retrogusto leggermente acidulo, ma delicato. Attraverso procedimenti naturali e tradizionali, la mozzarella, può anche essere affumicata. Per realizzare l'affumicatura artigianale, le mozzarelle vengono esposte al fumo di paglia di grano, tenute dentro dei recipienti dalla forma cilindrica la cui sommità è chiusa spesso con un telo umido. Il fumo, penetra nel cilindro e scurisce in questo modo la crosta del latticino, che prende un colore giallo scuro, da bianco porcellana, mentre la pasta, assume un sapore delicatamente affumicato. Una volta messa in commercio, la mozzarella di bufala, ha il contrassegno previsto dal disciplinare DOP.
Denominazione di origine protetta
Il 21 luglio del 1998, un decreto da parte del Ministero dell'Agricoltura, ha severamente vietato l'utilizzo della locuzione “mozzarella di bufala”, verso i formaggi a pasta filata derivati solo da latte di bufala, che però non sono soggetti al disciplinare DOP, ai quali è consentito indicare, anche nello stesso campo visivo, la denominazione di vendita del prodotto “mozzarella”, unito alla specifica scritta “ di latte di bufala” a condizione che questi due termini, “mozzarella e latte di bufala” siano riportati con caratteri di dimensioni uguali e che tra i due termini, compaia l'indicazione di un nome di fantasia o regione sociale o il marchio depositato dalla caseificio o dal mastro caseario. Questo avviene anche se il prodotto è stato realizzato solo con latte intero di bufala, senza l'aggiunta di altro latte proveniente dalla mungitura di animali diversi. Possiamo dire inoltre, che c'è differenza tra la mozzarella di bufala, e quella di latte di bufala. E' punibile come reato di frode, la vendita di mozzarella qualificata DOP, nel caso sia stata prodotta e messa poi in commercio, mozzarella realizzata con solo o in parte latte surgelato anziché fresco. Infatti il disciplinare obbliga l'utilizzo di solo latte fresco consegnato ai caseifici entro 16 ore dalla mungitura.
Utilizzo in cucina
Grazie al suo sapore inconfondibile e alla sua consistenza delicata, la mozzarella di bufala, è un latticino fresco ideale per essere consumato anche crudo. Sono molte le ricette campane tradizionali, che vedono l'impiego della mozzarella, come ingrediente principale. Potete assaporare questo latticino, anche fuso sopra la classica pizza margherita, o aggiungerlo crudo in pizze estive con pomodori pachino e rucola. Se volete gustarvi il suo sapore inconfondibile ed apprezzato non solo nel nostro paese, ma nel mondo, consigliamo di servire in tavola la mozzarella di bufala, con solo un filo di olio extra vergine di oliva crudo sopra la crosta.
Domande frequenti
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Qual è la differenza sostanziale tra 'Mozzarella di Bufala DOP' e 'Mozzarella di latte di bufala'?La distinzione legale e qualitativa è fondamentale. La Mozzarella di Bufala DOP deve rispettare un disciplinare rigoroso: si produce esclusivamente nelle aree geografiche definite (Campania, Lazio, Puglia, Molise) utilizzando latte fresco di bufala italiana, consegnato entro 16 ore dalla mungitura. Al contrario, la dicitura 'di latte di bufala' può essere utilizzata da produttori fuori zona o che non rispettano tutti i parametri DOP, purché le parole 'mozzarella' e 'latte di bufala' abbiano la stessa dimensione grafica e siano separate da un marchio o nome fantasia. Inoltre, l'uso di latte surgelato rende il prodotto non conforme alla DOP.
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Come si riconosce una vera Mozzarella di Bufala DOP fresca al momento dell'acquisto?Una Mozzarella di Bufala DOP di qualità presenta una crosta bianca perlata, liscia ed elastica, spessa circa un millimetro. Alla pressione delle dita, dovrebbe rilasciare un liquido lattiginoso chiaro e profumato di fermenti lattici. La forma può variare (ciliegina, treccia, nodo), ma la consistenza interna deve essere morbida e filamentosa. È essenziale verificare la presenza del bollino blu ufficiale sulla confezione e controllare che il prodotto sia conservato nel suo liquido di governo naturale. Evitare mozzarelle troppo sode o prive di succosità, poiché potrebbero non essere freschissime o di alta qualità.
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Perché il prezzo della Mozzarella di Bufala DOP varia così tanto durante l'anno?Il costo fluttua principalmente in base alla stagionalità della mungitura delle bufale. I prezzi più alti si registrano generalmente nei mesi freddi (autunno-inverno), quando la produzione di latte diminuisce a causa delle temperature più basse e della minore disponibilità di foraggio fresco. Durante l'estate, con l'aumento della produzione lattea, i prezzi tendono a stabilizzarsi o a diminuire leggermente. Inoltre, la qualità del latte, l'alimentazione degli animali e i costi energetici dei caseifici influenzano il prezzo finale al consumo.
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È possibile congelare la Mozzarella di Bufala DOP per conservarla più a lungo?Sì, è possibile congelare la Mozzarella di Bufala DOP, ma con alcune accortezze per preservarne il sapore e la texture. Si consiglia di congelarla intera o a pezzi, ben asciutta e avvolta in carta forno, inserendola poi in sacchetti sottovuoto o ermetici. Il congelamento può alterare leggermente la struttura filamentosa e far perdere parte del liquido naturale. Al momento dello scongelamento, è fondamentale farlo lentamente in frigorifero e consumarla entro pochi giorni. Tuttavia, la qualità ottimale si ottiene consumandola fresca, entro 2-3 giorni dall'acquisto.
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Quali sono le migliori abbinamenti culinari per valorizzare la Mozzarella di Bufala DOP?Essendo un prodotto dal sapore delicato ma intenso, la Mozzarella di Bufala DOP eccelle se non coperta da condimenti pesanti. L'abbinamento classico è la Caprese: fette di pomodoro Pachino o Cuore di Bue, basilico fresco, sale marino grosso e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo. Ottima anche sulle pizze estive con rucola e granchio, o semplicemente tagliata a cubetti e servita con prosciutto crudo di alta qualità. L'affumicata, invece, si sposa perfettamente con verdure grigliate, carni bianche o insalate ricche di sapori forti.