fior di latte








Descrizione

Molto spesso si utilizza il termine “mozzarella” per indicare il fior di latte, senza sapere che sono due prodotti caseari completamenti diversi, sia per gli ingredienti adoperati nella realizzazione, sia per il metodo di produzione.

Il fior di late viene prodotto a partire dalla lavorazione di latte vaccino, ed è un formaggio fresco molto apprezzato non solo nel nostro paese ma nel mondo intero.

Il “Fior di latte” viene realizzato su gran parte del territorio europeo e questo deve seguire un disciplinare ben preciso, per poi essere denominato “Mozzarella STG, ovvero specillata tradizionale garantita.

Questo prodotto di assoluta tipicità, fa parte dei tanti prodotti locali del sud d'Italia. Anche se comunemente viene chiamato mozzarella, non bisogna mai confonderlo con il prodotto a pasta filata che viene realizzato solo ed esclusivamente nel mezzogiorno con latte di bufala campana.

Il fior di latte invece, è un tipo di latticino fresco a pasta filata, realizzato con la lavorazione di latte di mucca intero, ma adoperando le stesse tecniche che si mettono in atto per la preparazione della mozzarella di bufala.

Esteticamente questo alimento si presenta con una forma sferoidale che pesa all'incirca 250 grammi e con un diametro di 15-30 centimetri e spesso può avere una testina oppure essere a treccia, con un peso che si aggira tra i 125 grammi ed i 250.

La crosta esterna è inesistente, ma questa viene sostituita da una pellicola molto sottile, lucente e liscia di colore bianco latte.

La sua struttura è molto fibrosa e si presenta costituita da diversi strati sovrapposti, che una volta tagliata rilascia un liquido lattiginoso.

Al palato il fior di latte risulta avere un sapore molto caratteristico, che ricorda la panna fresca con sentori di acidità.

Fior di latte

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Realizzazione

fior di latteMolto spesso la materia prima che si utilizza per la realizzazione del fior di latte può essere di una sola mungitura o di diverse mungiture, basta che tra esse non si superino le 16 ore di distanza l'una dall'altra.

La consegna del latte fresco, per garantire appunto la freschezza deve essere portato nei caseifici entro 24 ore dalla mungitura, ed il metodo di produzione a questo punto segue diverse fasi.

Come prima cosa, il latte crudo viene portato ad una temperatura di circa 38 gradi per poi essere addizionato da un siero che deriva sempre dal latte vaccino crudo lavorato precedentemente.

Dopo segue la cagliata, ovvero viene aggiunto il caglio liquido di vitello e lo si lascia coagulare per un massimo di 40 minuti.

A questo punto si ottengono dei piccoli granuli della dimensione di una nocciola una volta rotta la cagliata.

Dopo si esegue la maturazione della cagliata che si lascia fermentare naturalmente per circa 3 o 5 ore subito dopo l'aggiunta del caglio.

Per questo processo naturale è severamente vietato l'inserimento di acidi organici chimici.

Una volta completata questa fase, la cagliata si riduce in piccole listarelle e viene deposita all'intero di alcuni recipienti dove viene poi lavorata con l'aggiunta di acqua molto calda.

Orta si passa alla fase che viene chiamata “mozzatura”, realizzata rigorosamente a mano in alcuni casi e delle volte anche mediante l'impiego di macchinari.

Una volta ottenuti i vari pezzi, questi si lasciano rassodare mediante l'immersione in apposti contenitori pieni di acqua fredda, e successivamente vengono messi in salamoia per immersione.

La salatura del fior di latte può essere anche fatta durante il processo di filatura, per poi essere seguita dalla lavorazione in acqua fredda.


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fior di latte: Impieghi in cucina

fior di latteIl fior di latte vine consumato prevalentemente crudo, condito con un filo di olio a crudo o servito insieme a del prosciutto crudo dolce.

Una tra le tante ricette tipiche estive da realizzare con questo alimento, è la caprese, da servire a fette con pomodoro, basilico, origano e sempre olio di oliva extravergine, molto invitante non solo al palato ma anche alla vista.

A differenza della comune mozzarella o di quella di bufala, può essere anche l'ingrediente principale per la farcitura di pizza tradizionale o calzone, oppure panzarotti, toast, torte rustiche con l'aggiunta di verdure ed ortaggi o pizze ripiene di prosciutto cotto o crudo.

Oltre a queste che abbiamo appena citato, di certo non possiamo dimenticarci della mozzarella in carrozza, un gustoso piatto da servire come antipasto, tipico delle tradizioni culinarie campane.

La mozzarella Fior di Latte viene fritta all'interno di due fette di pane in cassetta, passate precedentemente nell'uovo e poi panate nel pan grattato.

Il fior di latte come avete visto, oltre ad essere un alimento da consumare crudo, può essere il protagonista di numerose ricette, non solo cotte ma anche crude e se volete, la potete assaporare anche nelle insalate estive, con l'aggiunta di verdure a vostro gradimento.


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