Caciofiore. Introduzione
Il caciofiore è un latticino particolare, realizzato come ci suggerisce il nome stesso, da cacio, ovvero il latte ovino coagulato, e dal fiore, ovvero la cagliata vegetale che viene impiegata per la preparazione, ottenuta attraverso l'essiccazione dei fiori. Questo alimento fu senza dubbio uno dei primi formaggi realizzati fin dall'epoca degli Antichi Romani, per questo è considerato l'antenato del pecorino romano, ed ancora oggi viene prodotto in diverse regioni d'Italia, principalmente nel Lazio, la sua terra di origine, ma anche in Abruzzo, nelle marche ed in Puglia. Durante le fasi di preparazione molto spesso il caglio vegetale viene integrato in parte oppure del tutto sostituito con quello animale, precedentemente prelevato dai vitelli o dagli agnelli. Il presidio Slow Food del caciofiore delle campagne romane, è nato con lo scopo di salvaguardare e promuovere tutti i caseifici che lavorano la materia prima, ovvero il latte, solo ed esclusivamente con caglio ottenuto dai fiori di cardo, proprio come si faceva una volta in epoca latina. Lungo le rive del versante adriatico, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise, molto spesso vengono utilizzati i fiori essiccati del carciofo selvatico, visto che tale pianta cresce spontaneamente in questa zona, a differenza del cardo silvestre che invece è più diffuso sul versante tirrenico. Il caciofiore resta comunque uno dei principali formaggi consumati nel centro Italia, con particolare popolarità nella provincia di Roma.
Produzione del caglio vegetale e del caciofiore
Nel periodo estivo vengono raccolti i fiori del cardo silvestre, oppure del carciofo selvatico solo quando hanno raggiunto la loro piena maturazione e si presentano esteticamente di colore blu-violaceo. Una volta raccolti vengono tagliati i loro gambi per circa 20 centimetri, in maniera tale che possono essere facilmente appesi a mazzetti a testa in giù in luogo buio per l'essiccazione che durerà circa due settimane. A questo punto avviene la raccolta degli stami e dei petali per poi successivamente essere messi a bagno a macerare per 24 ore. Terminato il tempo necessario si filtra il macerato e si mette da parte così il caglio vegetale che nella fase seguente andrà poi aggiunto al latte. Gli enzimi presenti nel fiore del cardo consentono al latte di coagulare dopo circa 60 o 80 minuti di infusione. Per la realizzazione del caciofiore il latte viene portato ad ebollizione ad una temperatura di 38 gradi centigradi, dopodiché viene aggiunto il caglio vegetale ed una volta trascorsi 80 minuti avverrà la coagulazione. Ora si procede alla rottura della prima cagliata in cubi della grandezza di circa 6 centimetri, e dopo si attendono 30 minuti prima di effettuare la seconda cagliata tramite l'impiego di un colino forato. Una volta che la consistenza della pasta risulterà budinosa ma allo stesso tempo molto compatta, questa viene travasata nei stampi appositi a forma di mattonella, dove resterà li circa 24 ore a spurgare. Adesso si procede alla salagione del formaggio che avviene a secco ed alla stagionatura compresa tra i 30 e gli 80 giorni, in locali che internamente hanno una temperatura di 7 o 10 gradi centigradi ed un tasso di umidità pari al 95%. Il caciofiore prodotto nelle campagne romane si presenta esteticamente con una forma a mattonella di circa 10 o 12 centimetri di lunghezza e 3o 4 centimetri di altezza per circa 600 grammi di peso. Esso mostra una crosta molto rugosa di colore grigio-giallognolo, che racchiude al suo interno una pasta cremosa e morbida, dove sono presenti leggere occhiature irregolari. All'olfatto si possono avvertire profumi erbacei che ricordano le verdure cotte e la paglia, mentre il suo gusto è particolarmente decido ed intenso, leggermente astringente ed amaro. È ideale da assaporare come formaggio da tavola oppure a fine pasto e si presta benissimo per essere assaporato con vini rossi corposi oppure con passiti/sauterns.
Presidio
Il presidio Slow Food prevede la coagulazione del latte con il caglio di agnello o di capra, ma è possibile rapprendere anche il fiore di cardo silvestre o con i semi di cartamo e latte di fico. Il cacio migliore in ogni modo resta sempre quello realizzato con il minimo possibile di medicamento, questo è quanto venne affermato nel 50 d.C. dallo scrittore latino Lucio Moderato Columella. L'impiego del cardo selvatico ai tempi degli Antichi Romani, era una pratica molto diffusa di caseificazione. Attualmente nelle campagne romane, dove questi vegetali crescono nel loro habitat naturale, si sta riprendendo una nuova produzione. Sono quattro i produttori che attualmente realizzano il caciofiore con il caglio proveniente dal cardo spesso appositamente coltivato. Tale formaggio era presente nella bibliografia in Abruzzo e nelle Marche anche se è il Lazio la sia vera terra di origine, ed il presidio intende sostenere tale progetto di recupero.