Storia della mozzarella
la mozzarella è un latticino da sempre molto amato e sulle cui origini sono tutt'oggi in ballo diverse ipotesi, in quanto gli autori non sono stati in grado di stabilire all'unanime un periodo ben preciso in cui collocare la sua nascita. Sta di fatto che, di sicuro, questo caseario ha origini davvero molto antiche e considerando la sua necessità di essere mangiata mentre è ancora fresca, possiamo dire con certezza che inizialmente veniva prodotta in quantità ridotte e venduta non lontana dal luogo in cui essa veniva lavorata, proprio per evitare l'essiccazione del prodotto e la perdita della sua freschezza, caratteristica fondamentale dell'alimento. Secondo diversi pareri ed ipotesi fatte a riguardo, la mozzarella pare che risalga al periodo della colonizzazione greca e all’arrivo dell’allevamento nelle colonie greche italiane del bufalo. Pare che i Greci usassero mangiare la mozzarella durante gli spettacoli teatrali; altri ancora, invece, ritengono che il prodotto caseario in questione sia originario del VI secolo d.C. ritenendo l’arrivo di questo alimento un merito della popolazione Longobarda e ciò lo si evince dal fatto che le prime prove della presenza della mozzarella ci giungono da dei documenti appartenenti a questo popolo. Pare, però, che qualche secolo più tardi, nell’ XI circa, una principessa dal nome Aloara, elargiva ai monaci appartenenti ad un’ abbazia della mozzarella. Ma le ipotesi a riguardo non terminano qui, infatti, c’è chi crede anche che la mozzarella sia stata prodotta dal popolo dei Normanni intorno all’XI secolo, scegliendo come luogo per la nascita di questo alimento Aversa; nel secolo XII alcuni monaci appartenenti ad un abbazia di Capua, iniziarono a distribuire la mozzarella durante il pellegrinaggio; nel XV secolo, nella regione delle Marche, la mozzarella era molto usata e anche questo viene testimoniato da un documento risalente all’anno 1496; nel XVI secolo, invece, un altro documento attesta che la mozzarella veniva utilizzata nella mensa del papa, dove il cuoco dell’epoca la cita tra i formaggi che venivano serviti in tavola e consumati; infine, all’inizio del Novecento, la mozzarella è ormai diffusa su larga scala, tanto è vero che nella penisola italiana viene prodotta direttamente nelle latterie.
La mozzarella
La mozzarella è un prodotto che rientra tra i latticini a pasta filata, proveniente dal sud dell’Italia, ovvero la Campania. Questo latticino trae il suo nome alla fase di mozzatura a cui essa viene sottoposta, un’operazione necessaria per la separazione dei pezzi durante il processo di lavorazione artigianale. Questo formaggio fresco viene realizzato con il latte bufalino. Successivamente, iniziò ad essere utilizzato anche il latte di vacca per la mozzarella vaccina, la quale venne definita in origine fior di latte. Con questo nome si intende ancora oggi la mozzarella di latte vaccino, che vuole specificare proprio la qualità vaccina che è obbligatoria per legge. Oltre il latte vaccino, la mozzarella può essere prodotta con latte caprino oppure con latte pecorino: la prima è una realizzazione recente, mentre la variante pecorina viene preparata in determinate zone già da tempo. La mozzarella può essere ricavata dal latte misto, cioè il latte miscelato. In questo caso, i produttori sono obbligati a precisare il quantitativo del latte vaccino e del latte bufalino che sono presenti nel prodotto, attenendosi a ciò che impone la legge e applicandolo sull’etichetta, dove si andrà ad inserire il nome “mozzarella”, a cui seguirà l’elenco degli ingredienti. Data la bontà di questo prodotto si è giunti a conferirle nell’anno 1996 la denominazione di origine controllata protetta, mentre la mozzarella prodotta con latte vaccino ha ricevuto la certificazione di specialità tradizionale garantita, la quale altro non fa che certificare il modo in cui essa viene prodotta.
La mozzarella e le sue varianti
La mozzarella consta di diverse forme e per ogni forma vi sono determinate qualità e caratteristiche. Esiste la mozzarella da tavola, la quale deve contenere circa il 10-25% di acqua e grasso, mentre la mozzarella da pizza ne dovrà contenere circa 15-20%. Per quel che concerne le forme del prodotto caseario, invece, possiamo elencare diversi tipo, che variano anche di peso. Esiste la mozzarella tonda, di tipo sferico, i bocconcini dal peso di circa 100 grammi l’uno, oppure forme più grandi dal peso più elevato. Infine, tra le diverse tipologie, si possono elencare anche quella a forma di treccia o attorcigliata. Una variante molto buona di mozzarella è quella affumicata.
La mozzarella di bufala campana
La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario, un latticino, che viene realizzato solo ed esclusivamente con il latte intero oppure fresco di bufala e gli animali utilizzato per la produzione di questo latte devono essere iscritti all’anagrafe. il latte presente all’interno di questo prodotto è abbastanza leggero e ha un contenuto di grassi alquanto basso. Esso viene portato al caseificio dove verrà trasformato entro le 16 ore dalla mungitura e tale trasformazione avviene aggiungendo al latte, il quale sarà riscaldato ad una temperatura pari a 36 °C, dei fermenti naturali che provengono da una lavorazione del latte avvenuta in precedenza. Appena si ottiene il caglio, questo viene rotto fino a quando non si riescono ad ottenere dei grani la cui grandezza deve somigliare a quella di una noce. Questi grani verranno poi fatti maturare in un siero per un tempo pari a circa 5 ore. In seguito, la cagliata verrà resa in strisce filate nell’acqua a 95 °C e saranno poi “mozzate” fino a raggiungere, così, la forma desiderata. Infine, questi pezzi verranno riposti in dell’acqua fredda, potabile, e riposti poi nella salamoia per essere salati. Infine, saranno poi conservati nell’acqua di governo. Le forme che vengono conferite al latticino sono varie: bocconcino, treccia, ciliegina, tonda; il peso varia dai 20 agli 800 grammi.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra mozzarella di bufala e mozzarella vaccina?La distinzione fondamentale risiede nella materia prima: la Mozzarella di Bufala Campana DOP si produce esclusivamente con latte intero o fresco di bufala, garantendo una texture più morbida e un sapore intenso. La mozzarella vaccina, spesso indicata come 'Fior di Latte', deriva dal latte di vacca e possiede una consistenza leggermente più soda e un gusto più delicato. Entrambe sono formaggi freschi a pasta filata, ma la certificazione DOP per la bufala garantisce origine geografica specifica e metodi produttivi rigorosi, mentre la versione vaccina gode della STG (Specialità Tradizionale Garantita) che tutela il metodo di lavorazione artigianale.
-
Come si riconosce una vera Mozzarella di Bufala Campana DOP?Per identificare un prodotto autentico, è essenziale verificare la presenza del bollino ufficiale blu e rosso sulla confezione, che certifica la Denominazione di Origine Protetta. La mozzarella dovrebbe presentarsi bianca, lucida e umida, senza additivi chimici visibili. Al tatto deve risultare elastica e morbida, mai dura o gommosa. Inoltre, leggendo l'etichetta, gli ingredienti devono essere solo latte di bufala, sale e caglio. Evitare prodotti che riportano additivi o conservanti, poiché la vera mozzarella campana è un alimento fresco destinato al consumo immediato e non richiede stabilizzanti.
-
Quanto dura la mozzarella fresca dopo l'acquisto?Essendo un formaggio fresco privo di conservanti, la mozzarella ha una conservazione molto breve. Una volta aperta la confezione originale, va consumata idealmente entro 24-48 ore per apprezzarne appieno aroma e consistenza. Se conservata in frigorifero, immergendo il formaggio nel suo liquido di governo (o in acqua fresca cambiata quotidianamente), può resistere fino a 3 giorni. È fondamentale non congelarla mai, poiché il processo di surgelazione altererebbe irreversibilmente la struttura proteica, rendendola stopposa e perdendo tutta la sua tipica succosità al momento dello scongelamento.
-
È possibile usare la mozzarella in cucina se si soffre di intolleranza al lattosio?La mozzarella fresca contiene tracce minime di lattosio, generalmente inferiori allo 0,01%, poiché gran parte di esso viene eliminato con il siero durante la lavorazione e la maturazione. Tuttavia, non è completamente priva di lattosio. Chi ha un'intolleranza lieve potrebbe tollerarne piccole quantità, specialmente se consumata subito dopo la produzione. Chi presenta sensibilità severe dovrebbe optare per formaggi stagionati o specifici 'senza lattosio'. Consultare sempre un nutrizionista per valutare la propria soglia di tolleranza personale, poiché la reazione può variare significativamente da individuo a individuo.
-
Quali sono le proprietà nutrizionali principali della mozzarella?La mozzarella è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la costruzione e il riparazione dei tessuti muscolari. Fornisce inoltre calcio e fosforo, minerali cruciali per la salute delle ossa e dei denti. Il contenuto calorico varia in base al tipo: la versione light o magra ha meno grassi, mentre quella intera offre più energia. Contiene vitamine del gruppo B, in particolare B12, utile per il sistema nervoso. Non contiene carboidrati significativi, rendendola adatta a diete ipocaloriche se consumata con moderazione, bilanciandola con verdure e cereali integrali.