Introduzione
Il fior di latte, viene anche chiamato “mozzarella, ed è un formaggio a pasta filata, che viene prodotto con l'utilizzo di latte vaccino. Questo latticino fresco, è uno tra i piu conosciuti al mondo, sul territorio europeo, segue un preciso disciplinare che viene poi prodotto con il marchio STG ( specialità tradizionale garantita). Il fior di latte è un prodotto esclusivo e la sua tipicità è parte integrante del patrimonio caseario e lattiero del sud dell'Italia. Anche se comunemente si scambia questo latticino con la mozzarella, anch'essa prodotto a pasta filata, la mozzarella,è realizzata unicamente con latte di bufala (mozzarella di bufala), mentre il fior di latte, viene prodotto con latte intero di vacca, adoperando lo stesso sistema di realizzazione che si mette in atto per la mozzarella di bufala. La sua forma può essere, non solo sferoidale, ma anche a treccia oppure con una testina, ed il suo peso va da i 20 a i 250 grammi. Esteriormente, non presenta crosta, ma è ricoperto di una lucente pellicola color bianco latte. La struttura del fior di latte, è fibrosa e composta da piu strati di sfoglie sovrapposte, che una volta tagliata, rilascia un liquido lattiginoso. Il sapore di questo latticino, è molto delicato con il caratteristico sapore di latte e tendenze acidule. Il fior di latte dell'appennino meridionale, ha il marchio DOP, ed è un formaggio a pasta filata che vanta le sue antiche tradizioni della regione Campania. Il più famoso di questa regione, e quello più conosciuto nel mondo, è il fior di latte di Agerola, in provincia di Napoli. Questa città, ha origine storiche che risalgono all'epoca pre-romana, molto nota per la produzione di latte già ai tempi di Galeno. Il fior di latte dell'appennino meridionale, comprende tutta la regione Campania, il Molise specialmente Campobasso, Potenza in Basilicata, Cosenza per la Calabria, ed infine, Bari, Foggia e Taranto per la regione Puglia,mentre nel Lazio la città' di Frosinone e Latina.
Produzione
Il latte che viene impiegato per la realizzazione del Fior Di Latte, può essere della stessa mungitura, o di diverse mungiture, ma non deve superare le 16 ore di distanza tra l'una e l'altra. La consegna del latte presso i caseifici, deve avvenire entro le 24 ore dalla prima mungitura. Per la produzione, vengono eseguite diverse fasi. Come prima cosa, il latte viene riscaldato e portato ad una temperatura di 38 gradi, dove poi viene aggiunto un siero, che deriva da latte vaccino lavorato precedentemente. Completata questa fase, si aggiunge il caglio liquido di vitello, lasciandolo coagulare per circa 40 minuti. Con questa fase, si ottengono piccoli granelli della dimensione di una nocciola, mediante il sistema di rottura della cagliata. In seguito, si lascia maturare, attraverso un sistema di natural fermentazione nel giro di 3 massimo 5 ore, a partire dall'aggiunta del caglio. La fermentazione viene fatta rigorosamente in modo naturale, ed è vietato l'inserimento di acidi organici di origine chimica. La cagliata a questo punto, viene ridotta in piccole listarelle, dentro dei grandi recipienti dove viene lavorata con l'aggiunta di acqua molto calda, quasi bollente. Le fasi della mozzatura e filatura, vengono fatte solitamente a mano, o per mezzo di macchinari appositi. Quando si ottengo i pezzi, vengono fatti rassodare attraverso l'immersione in acqua fredda, in appositi recipienti, per poi in seguito essere salati mediante la salamoia. Il processo di salatura, può essere fatto anche direttamente nella fase di filatura, seguito poi dalla lavorazione in immersione di acqua fredda.
Utilizzi
Il fior di latte, è ottimo da consumare crudo freschissimo, oppure come ingrediente per tante ricette. Se volete realizzare una caprese, potete assaporare questo latticino con pomodori freschi ed un fili di olio extra vergine di oliva, oppure consumarlo con il prosciutto crudo o nelle insalate. Essendo un latticino meno umido rispetto alla classica mozzarella, o a quella di bufala, è ottimo come condimento sulla pizza, oppure come ripieno per calzoni con funghi o prosciutto cotto, o meglio ancora per i panzerotti, sia cotti al forno che fritti in padella. Tra le tante preparazioni, ricche e gustose che si possono realizzare con il fior di latte, come non citare la mozzarella in carrozza, piatto tipico della tradizione campana, dove il fior di latte, viene fritto in mezzo a due fette di pane in cassetta ( tipico per tramezzini), precedentemente bagnate nell'uovo e nel pan grattato. Servito in piccoli bocconcini, può essere un ottimo antipasto da accompagnare con olive nere e cracker, oppure in mezzo alle insalate con tante verdure e tonno. Gli utilizzi in cucina di questo prodotto caseario molto conosciuto ed apprezzato, sono veramente tanti, diversi ed originali. Ogni regione del nostro paese, utilizza il fior di latte per la preparazioni di ricette tipiche del posto. Possiamo consigliarvi questo latticino, come ingrediente principale per la preparazioni di crostini rustici fatti in casa.