Introduzione
Il pane di grano duro, come dice la parola stessa, viene realizzato con la farina di semola di grano duro, che si produce mediante la macinazione di questo cereale. Questa farina è tipica delle regioni del sud del nostro paese, come la Puglia e la Sicilia ed altre zone che si affacciano sul mediterraneo meridionale ed orientale. Questa farina si distingue da quella di grano tenero sia per la consistenza dei suoi granuli molto più accentuata, sia per la caratteristica del suo colore giallo ambrato, tipico colore che si trasferisce anche in tutti prodotti da essa realizzati. La semola di grano duro è molto ricca di glutine, mediamente molto superiore a quello che si trova nella farina di grano tenero, infatti rispetto a quest'ultimo, ha una elevata capacità di assorbimento dell’acqua ed una maggiore lavorabilità. Tutti gli impasti che si realizzano con questo prodotto, hanno una resa maggiore rispetto a sfarinati realizzati con altri cerali. Essendo una semola con u bassissimo tenore di ceneri, la sua pasta non tende a scurirsi nel tempo. Con questa farina oltre a realizzare il pane, molto buono ed apprezzato, si possono preparare numerose ricette fatte in casa, come focacce e pizza e pasta fresca, conferendo a questi alimenti un bel colore tendente all'oro. In questo cereale si possono trovare buonissime quantità di sali minerali come il ferro, fosforo e potassio ed anche le vitamine come la tiacina e la niacina, carotenoidi come la luteina e beta-carotene, tutte sostanze che prevengono l'invecchiamento cellulare proteggendo il corpo anche da alcune forme di tumore. Non possiamo di certo tralasciare che il pane realizzato con la farina di grano duro, possiede notevoli capacità antiossidanti. Come abbiamo già accennato questo prodotto si utilizza principalmente per la preparazione di pane e pasta fatta in casa come le orecchiette pugliesi ad esempio ottime da assaporare con del buon sugo di pomodoro fresco, ma anche per la realizzazione di dolci tipici da forno. Potete utilizzare la farina di grano duro sia per preparare il vostro pane fatto in casa, sia per torte, focacce, pizze e biscotti per la prima colazione o per la merenda. Potete reperire facilmente la farina di grano duro sa nei negozi specializzati, sia nei supermercati.
Materia prima
Per ottenere la farina di semola di grano duro, bisogna procedere con la macinazione del grano stesso, una alimento che essendo molto duro, non si rompe con facilità perché possiede una grana molto grande di colore giallo-ambrato con la presenza di spigoli netti. Questo suo colore così particolare una volta realizzato l'impasto del pane ad esempio, si trasferisce ad esso, donando in questo modo una tonalità molto più scura rispetto a prodotti realizzati con la farina di grano tenero. L'impasto che si ottiene dalla farina di grano per la preparazione del pane, al contrario di quello fatto con la farina di grano tenero, ha una tenacità molto elevata, ma una estendibilità minore, e questo fa si che la rende ottima per la pianificazione, ovvero propri per realizzare il pane sia fatto in casa che quello industriale, oltre alla preparazione di pasta. Macinando due volte la semola di grano duro, si ottiene la “semola rimacinata”, un prodotto che si presenta esteticamente con una grana molto più sottile, che serve sempre per la pianificazione e per la produzione della pasta. Le proteine ed il glutine presenti nel pane di grano duro, sono maggiori rispetto a quelli del pane di grano tenero, ed assorbendo molto più acqua, i granuli di amido si frantumano più facilmente. Il pane di grano duro si conserva più a lungo ed ha un indice glicemico minore rispetto ad altri prodotti, oltre a contenere carotenoidi, ovvero piccoli pigmenti organici che sono in grado di legare ed eliminare completamente i radicali liberi. In commercio potete trovare il semolino di grano duro, che viene impiegato principalmente per la preparazione di semolini dolci e salati ed anche per gli sformati. Questo prodotto si ricava mediante una differente macinazione del chicco di grano, che si presenta in questo caso, esteticamente grande.
Ricetta
Ingredienti 600 g di farina di grano duro 10 g di lievito secco di birra 400 ml di acqua a temperatura ambiente 15 g di sale fino ½ cucchiaino di malto oppure di miele Procedimento Sciogliete il lievito in un po di acqua e dopo versatelo in una terrina capiente ed aggiungetevi la farina di grano duro, il malto e l'acqua. Proseguite mescolando con un cucchiaio ed una volta assorbita l'acqua, trasferite il tutto sopra una spianatoia ed iniziate ad impastare con le mani per circa venti minuti. Dopo sciogliete il sale in un po di acqua ed aggiungetelo all'impasto, continuando sempre a mescolare per altri dieci minuti, fino a quando il composto non sarà sodo ed elastico. Prendete un contenitore,aggiungete sul fondo un po di olio di oliva extravergine e lasciate lievitare l'impasto fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Una volta lievitato, rovesciatelo e realizzate una pagnotta dalla forma tondeggiante lasciandola riposare per un'ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura massima. Fate dei tagli sulla vostra pagnotta ed infornate lasciando cuocere per circa venti minuti, portando la temperatura a 220 gradi. Fate raffreddare e servitelo in tavola a fette.
Domande frequenti
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Quali sono i principali vantaggi nutrizionali del pane di grano duro rispetto a quello di grano tenero?Il pane di grano duro offre numerosi benefici grazie alla sua composizione unica. È ricco di sali minerali essenziali come ferro, fosforo e potassio, oltre a vitamine del gruppo B quali tiamina e niacina. Un aspetto cruciale è la presenza di carotenoidi, tra cui luteina e beta-carotene, potenti antiossidanti che contrastano l'invecchiamento cellulare e proteggono dai radicali liberi. Inoltre, rispetto ai prodotti ottenuti da farine raffinate di grano tenero, il pane di grano duro presenta un indice glicemico inferiore, favorendo un rilascio più graduoso degli zuccheri nel sangue, e si conserva più a lungo senza opacizzarsi, mantenendo intatte le sue proprietà benefiche.
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Come si differenzia la semola di grano duro dalla farina di grano tenero nell'impasto?La principale differenza risiede nella struttura proteica e nell'assorbimento idrico. La semola di grano duro contiene una quantità media di glutine significativamente superiore rispetto al grano tenero, il che le conferisce una maggiore capacità di assorbire acqua e una lavorabilità specifica. L'impasto risultante è caratterizzato da una tenacità elevata e una minore estensibilità, rendendolo ideale per produzioni che richiedono struttura, come il pane e la pasta fresca (ad esempio le orecchiette). Al contrario, la farina di grano tenero crea impasti più morbidi ed estensibili, tipici di pane soffic e dolci. La semola, inoltre, dona ai prodotti finiti quel caratteristico colore giallo ambrato.
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Cosa è la 'semola rimacinata' e a cosa serve?La semola rimacinata è un derivato ottenuto sottoponendo nuovamente a macinazione la semola di grano duro standard. Questo processo riduce drasticamente la grandezza dei granuli, trasformandoli in una polvere molto più fine e setosa. Esteticamente appare simile a una farina bianca, ma mantiene le caratteristiche nutrizionali e strutturali del grano duro. Viene utilizzata prevalentemente per la panificazione, dove garantisce una mollica più soffice e una crosta meno dura rispetto alla semola classica, e per la produzione di paste all'uovo o tradizionali, migliorando la texture finale del piatto senza perdere il sapore autentico del cereale.
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È possibile usare la farina di grano duro anche per preparare dolci o pizza?Assolutamente sì, la versatilità della semola di grano duro va ben oltre la semplice preparazione del pane tradizionale. Grazie al suo colore dorato e al gusto saporito, è eccellente per realizzare focacce rustiche, pizze dal cornicione alto e croccante, e persino pasta fresca come i troccoli o le orecchiette. In ambito dolciario, può essere impiegata per biscotti, torte della nonna o dolci tipici da forno, apportando una nota croccante e aromatica. La sua capacità di assorbire acqua permette di creare impasti strutturati che resistono bene alle cotture lunghe, garantendo risultati gustosi e visivamente accattivanti in entrambe le preparazioni salate e dolci.
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Quanto si conserva il pane fatto con semola di grano duro?Il pane di grano duro gode di una conservazione ottimale, generalmente superiore a quella del pane comune realizzato con farine di grano tenero. Questo avviene perché la semola ha un bassissimo tenore di ceneri e non tende a scurirsi o irrancidire rapidamente. La struttura densa e l'elevato contenuto proteico aiutano a mantenere l'umidità interna per un periodo più lungo, ritardando l'indurimento della mollica. Per preservarne freschezza e aroma, è consigliabile conservarlo in un sacchetto di tela o carta, lontano da fonti di calore e umidità, evitando la plastica che potrebbe creare condensa e alterare la crosta.