pane di grano duro








Introduzione

Il pane di grano duro, come dice la parola stessa, viene realizzato con la farina di semola di grano duro, che si produce mediante la macinazione di questo cereale.

Questa farina è tipica delle regioni del sud del nostro paese, come la Puglia e la Sicilia ed altre zone che si affacciano sul mediterraneo meridionale ed orientale.

Questa farina si distingue da quella di grano tenero sia per la consistenza dei suoi granuli molto più accentuata, sia per la caratteristica del suo colore giallo ambrato, tipico colore che si trasferisce anche in tutti prodotti da essa realizzati.

La semola di grano duro è molto ricca di glutine, mediamente molto superiore a quello che si trova nella farina di grano tenero, infatti rispetto a quest'ultimo, ha una elevata capacità di assorbimento dell’acqua ed una maggiore lavorabilità.

Tutti gli impasti che si realizzano con questo prodotto, hanno una resa maggiore rispetto a sfarinati realizzati con altri cerali.

Essendo una semola con u bassissimo tenore di ceneri, la sua pasta non tende a scurirsi nel tempo.

Con questa farina oltre a realizzare il pane, molto buono ed apprezzato, si possono preparare numerose ricette fatte in casa, come focacce e pizza e pasta fresca, conferendo a questi alimenti un bel colore tendente all'oro.

In questo cereale si possono trovare buonissime quantità di sali minerali come il ferro, fosforo e potassio ed anche le vitamine come la tiacina e la niacina, carotenoidi come la luteina e beta-carotene, tutte sostanze che prevengono l'invecchiamento cellulare proteggendo il corpo anche da alcune forme di tumore.

Non possiamo di certo tralasciare che il pane realizzato con la farina di grano duro, possiede notevoli capacità antiossidanti.

Come abbiamo già accennato questo prodotto si utilizza principalmente per la preparazione di pane e pasta fatta in casa come le orecchiette pugliesi ad esempio ottime da assaporare con del buon sugo di pomodoro fresco, ma anche per la realizzazione di dolci tipici da forno.

Potete utilizzare la farina di grano duro sia per preparare il vostro pane fatto in casa, sia per torte, focacce, pizze e biscotti per la prima colazione o per la merenda.

Potete reperire facilmente la farina di grano duro sa nei negozi specializzati, sia nei supermercati.

Pane di grano duro

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Materia prima

Per ottenere la farina di semola di grano duro, bisogna procedere con la macinazione del grano stesso, una alimento che essendo molto duro, non si rompe con facilità perché possiede una grana molto grande di colore giallo-ambrato con la presenza di spigoli netti.

Questo suo colore così particolare una volta realizzato l'impasto del pane ad esempio, si trasferisce ad esso, donando in questo modo una tonalità molto più scura rispetto a prodotti realizzati con la farina di grano tenero.

L'impasto che si ottiene dalla farina di grano per la preparazione del pane, al contrario di quello fatto con la farina di grano tenero, ha una tenacità molto elevata, ma una estendibilità minore, e questo fa si che la rende ottima per la pianificazione, ovvero propri per realizzare il pane sia fatto in casa che quello industriale, oltre alla preparazione di pasta.

Macinando due volte la semola di grano duro, si ottiene la “semola rimacinata”, un prodotto che si presenta esteticamente con una grana molto più sottile, che serve sempre per la pianificazione e per la produzione della pasta.

Le proteine ed il glutine presenti nel pane di grano duro, sono maggiori rispetto a quelli del pane di grano tenero, ed assorbendo molto più acqua, i granuli di amido si frantumano più facilmente.

Il pane di grano duro si conserva più a lungo ed ha un indice glicemico minore rispetto ad altri prodotti, oltre a contenere carotenoidi, ovvero piccoli pigmenti organici che sono in grado di legare ed eliminare completamente i radicali liberi.

In commercio potete trovare il semolino di grano duro, che viene impiegato principalmente per la preparazione di semolini dolci e salati ed anche per gli sformati.

Questo prodotto si ricava mediante una differente macinazione del chicco di grano, che si presenta in questo caso, esteticamente grande.


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pane di grano duro: Ricetta

Ingredienti

600 g di farina di grano duro

10 g di lievito secco di birra

400 ml di acqua a temperatura ambiente

15 g di sale fino

½ cucchiaino di malto oppure di miele

Procedimento

Sciogliete il lievito in un po di acqua e dopo versatelo in una terrina capiente ed aggiungetevi la farina di grano duro, il malto e l'acqua.

Proseguite mescolando con un cucchiaio ed una volta assorbita l'acqua, trasferite il tutto sopra una spianatoia ed iniziate ad impastare con le mani per circa venti minuti. Dopo sciogliete il sale in un po di acqua ed aggiungetelo all'impasto, continuando sempre a mescolare per altri dieci minuti, fino a quando il composto non sarà sodo ed elastico.

Prendete un contenitore,aggiungete sul fondo un po di olio di oliva extravergine e lasciate lievitare l'impasto fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.

Una volta lievitato, rovesciatelo e realizzate una pagnotta dalla forma tondeggiante lasciandola riposare per un'ora.

Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura massima.

Fate dei tagli sulla vostra pagnotta ed infornate lasciando cuocere per circa venti minuti, portando la temperatura a 220 gradi.

Fate raffreddare e servitelo in tavola a fette.


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