pepe nero








Storia ed origini

Il pepe nero, fa parte della famiglia delle Piperaceae, e viene coltivato per i suoi frutti, che una volta raccolti vengono messi ad essiccare per poi essere consumati come spezie.

Il frutto, attraverso modi di lavorazione differenti, è utilizzato per la produzione di pepe bianco, pepe nero e pepe verde.

Le origini della pianta sono nell'India del sud e la sua coltivazione è estesa anche nei paesi tropicali.

Una volta che il frutto è maturo, questo si presenta come una piccola bacca dal colore rosso intenso tendente al nero, con un diametro di circa cinque millimetri, contenente un solo ed unico seme.

Questa spezia, è molto conosciuta nelle cucine europee insieme a i suoi derivati, che erano apprezzati sin dall'antichità, per il loro sapore ed anche per l'impiego nella medicina ayurveda.

La particolarità di questa spezia è il suo gusto piccante dato da una sostanza che si chiama piperina.

La parole Pepe, deriva dall'antico sanscrito e significa Pippali. Con il trascorrere del tempo, questo termine si trasformò in Piper (latino), e Pipor (inglese antico).

Il termine derivante dal latino, ha radici tedesche (Pfeffer), dal francese (Poivre), e poi dall'olandese(Peper) e da anche altri termini molti simili.

PEPE NERO

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Descrizione del pepe nero

PEPE NEROLa pianta del pepe nero, si presenta come una liana dalla consistenza legnosa che può raggiungere i quattro metri di altezza.

Le foglia sono ovali, coriacee e si alternano e la loro lunghezza varia dai cinque ai dieci centimetri mentre la larghezza, dai tre a i sei centimetri.

I fiori della pianta del pepe nero, sono molto piccoli e sbocciano mediante un gambo pendulo lungo circa otto centimetri,posizionato all'attaccatura delle foglie.

Ogni frutto (drupa), contiene un solo seme, che inizialmente è di colore verde, per poi arrivare al rosso scuro quando i frutti sono maturi.

Il gambo raggiunge una lunghezza massima di quindici centimetri, ma solo a maturazione.

L'albero del pepe nero, cresce in terreni ne troppo secchi, ma neanche troppo bagnati, e devono essere ben concimati attraverso materiale organico.

Le piante crescono attraverso una telea, dalla quale si utilizzano le parti vegetative (rami), e non quelli fruttiferi, perché si radicano male per l'assenza di carboidrati.

La telea, è lunga circa 50 centimetri e si aggrappa agli altri alberi vicini oppure si arrampica attraverso la sporgenza dei muri.

Le piante con tronco grinzoso, sono più propense a svolgere queste azioni.

Per la crescita e lo sviluppo della pianta di pepe nero, le sue fronde, non devono essere molto folte, ma sufficientemente ricche di fogliame per garantire ombra e ventilazione.

Le radici vanno coperte mediante strame, mentre i germogli, necessitano di potatura almeno due volte l'anno.

Se la pianta cresce su suoli prevalentemente secchi, questa necessita di irrigazione ogni due giorni, almeno per i primi tre anni di vita nelle stagioni calde.

I primi frutti della pianta di pepe nero, iniziano a nascere dopo quattro o cinque anni, continuando poi la fruttificazione per circa sette anni.

Le tante varietà di pepe, vengono scelte in un secondo tempo, in base alla qualità del frutto ed alla loro longevità.

I germogli presenti in un singolo ramo, vanno da un mino di 20 fino ad un massimo di trenta e la raccolta del frutto avviene appena qualche bacca situata alla base del peduncolo, prende il colore rosso prima che i frutti completano la maturazione.

I frutti che restano attaccati alla pianta, cadono in modo naturale e vengono perduti nel il raccolto.

Una volta terminato il raccolto, le drupe vengono messe al sole ad essiccare e dopo vengono sottoposti ad un sistema ( sgranatura), per estrarre i frutti.

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Varietà di pepe

PEPE NERO Il pepe nero si ricava dal frutto acerbo della pianta di pepe.

I frutti vengono messi a sbollentare per alcuni minuti in acqua calda, non solo per essere lavati accuratamente, ma anche per essere preparati all'essiccamento.

Durante l'essiccamento la polpa viene rotta e questo processo velocizza l'annerimento del pepe.

I grani (pepe nero), vengono messi ad essiccare al sole in appositi essiccatoi e durante questo periodo i frutti si disidratano ed anneriscono.

Il pepe nero, ha spesso la denominazione di origine secondo il luogo di provenienza, come ad esempio Indonesia, Malesia e Malabar.

A differenza del pepe nero, il pepe bianco viene ricavato solo dal seme del frutto e si ottiene mediante un sistema dove vengono messi in ammollo i frutti del pepe per una settimana. Con questa procedura, la polpa si macera cosi da essere eliminata in modo più facile. Quando il pericarpo viene rimosso, i semi vengono messi ad essiccare.

Si possono utilizzare anche altri metodi alternativi, come ad esempio rimuovere la polpa da frutto dalla pelle essiccata del pepe nero.

Il pepe nero è la qualità più diffusa a differenza di quello bianco che viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.

Il pepe verde, come il pepe nero, si produce attraverso il raccolto del frutto acerbo e durante il periodo di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo, in modo tale da far rimanere inalterato il colore verde del frutto.



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