la celiachia

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, una sostanza lipoproteica contenuta in diversi cereali, tra i quali l’avena, il frumento, l’orzo, il farro, la segale e il kamut. Come avviene per tutte le intolleranze, l’unico modo per fronteggiare i disturbi che la celiachia comporta è quello di escludere totalmente dalla propria alimentazione gli alimenti che contengono il glutine. Semplice, vero? Assolutamente no, perché in realtà i cereali che lo contengono entrano in gioco in innumerevoli prodotti lavorati o semilavorati, e siccome parliamo di “esclusione totale” dall’alimentazione, coloro i quali sono affetti da questa intolleranza devono prestare attenzione anche a “come” e “dove” vengono lavorati prodotti che di per sé non dovrebbero contenere il glutine ma possono venirne contaminati durante i processi di lavorazione. L’incidenza della celiachia è piuttosto alta, si stima che in Italia ne soffra un individuo ogni 100, parliamo naturalmente di “stime” che vanno ben oltre i casi realmente diagnosticati, questo perché in alcune forme non particolarmente “gravi” la celiachia resta latente per anni e i lievi disturbi che si manifestano possono spesso essere sottovalutati, o imputati ad altre cause. Infatti, solo quando le prime manifestazioni si hanno in tenera età, in pratica coincidono con il periodo nel quale gli alimenti contenenti glutine vengono introdotti nella dieta del bambino, con la pasta e i biscotti tipicamente, se si manifestano sintomi come il vomito, la diarrea e la perdita di peso questi portano ad una facile diagnosi della celiachia. Quando le manifestazioni sono più tardive, generalmente verso i 2-3 anni, ma anche oltre, in età adulta, è invece facile “confondersi” con altre patologie, in particolare con forme di anemie sideropeniche. Oggigiorno esistono degli esami di laboratorio che possono essere molto utili nel rafforzare il sospetto di celiachia, la quale tuttavia può essere correttamente diagnosticata solo in seguito ad una “provata” anomalia della mucosa enterica, il che può avvenire solo ed esclusivamente per via endoscopica, praticamente effettuando una gastroscopia.

Alimenti per Celiaci

Una volta avuta la diagnosi inizia una nuova vita. Fortunatamente negli ultimi anni la normativa impone ai produttori di indicare sulle confezioni dei prodotti il rischio di eventuali contaminazioni negli stabilimenti; inoltre i prodotti specifici, adatti al consumo dei soggetti intolleranti, non sono più reperibili esclusivamente in farmacia, infatti anche la grande distribuzione si è attrezzata per andare incontro a questa “nuova fascia di consumatori”. Naturalmente il mercato è una giungla, e nell’era degli scandali e delle truffe alimentari bisogna stare con gli occhi aperti: è per questo che da diversi anni l’Associazione Italiana Celiachia fornisce ai soci, ma anche al personale medico, dietisti, farmacisti, oltre che alle strutture recettive (bar, ristoranti, mense, ecc.) un Prontuario aggiornato ogni anno sui prodotti ammessi al consumo. Essere celiaci non vuol dire dover rinunciare ai piaceri della tavola, vuol dire semplicemente rivedere le proprie abitudini, anche perché spesso, quando un membro della famiglia scopre questa intolleranza, il resto della famiglia tende ad adeguarsi al nuovo stile di vita; in pratica è la stessa cosa che avviene, ad esempio, quando un membro della famiglia scopre un’intolleranza al latte. Risulterebbe estremamente complicato cucinare in maniera diversificata, se non altro per problemi di tempo. Anche la tecnologia, per fortuna, viene incontro, al punto che è possibile trovare sugli scaffali delle farmacie, oltre che nei negozi specifici (sempre più diffusi) e nella grande distribuzione, pane, pasta, pizza, farina, biscotti e quant’altro prodotti con farine alternative, cosiddette “aproteiche” in quanto prive di glutine. A tal proposito è necessario prestare sempre attenzione alla presenza del marchio “spiga barrata”, indice di sicurezza del prodotto per celiaci. In realtà, esclusi i cereali indicati precedentemente, gli alimenti permessi sono tantissimi: in grandi linee tutto quello che concerne carne, pesce, uova, latte e latticini, frutta e verdura, riso, mais, grano saraceno e legumi, caffè, miele, vino. Una regola importante da seguire, anche per noi celiaci, è quella di preferire sempre prodotti freschi, non lavorati e non conservati, evitando cioè i cibi e sughi pronti, insaccati, panati, prodotti a lunga conservazione in genere. Più è lungo il ciclo di lavorazione di un prodotto, maggiori sono i rischi di contaminazione dello stesso.

Ricette per celiaci

Il cibo non è solo sopravvivenza, è soprattutto cultura e condivisione. Con qualche piccolo accorgimento e un po' di fantasia possiamo rileggere praticamente tutti i piatti della nostra tradizione in chiave "gluten free"

Antipasti: verdure in pastella

Possiamo preparare delle sfiziose verdure in pastella, sarà sufficiente adoperare una farina senza glutine, come ad esempio la farina di riso (molto delicata e per altro molto diffusa nella cucina asiatica proprio per la preparazione della tempura). Ingredienti per 4 persone: 1 zucchina 8-10 funghi coltivati tipo champignons 4 cuori di carciofi sbollentati 10 cimette di broccolo romano, o siciliano o cavolfiore sbollentate 10 foglie di salvia 200 grammi di farina senza glutine (di riso o altra farina per celiaci) Acqua minerale frizzante quanto basta Un pizzico di sale Olio vegetale per friggere (extravergine d’oliva, girasole, arachide) Preparare la pastella con la farina di riso, il sale e l’acqua frizzante fino ad ottenere una consistenza liscia ma corposa, passateci dentro una foglia di salvia: la pastella dovrà lasciare un velo sulla foglia, in questo modo il fritto risulterà croccante e non rischierete di mangiare solo pastella. Una volta ottenuta la giusta consistenza ponete la pastella in frigo per mezz'ora. Preparate le verdure tagliando la zucchina sottile con una mandolina, allo stesso modo i funghi, i carciofi e i broccoletti andranno sbollentati in acqua salata per un paio di minuti, senza cuocerli eccessivamente. Fate scaldare un litro d’olio in una padella dai bordi alti, meglio un Wok se l’avete, e friggete nell’ordine prima le foglie di salvia, poi le zucchine, poi i funghetti, poi i carciofi e per ultimi i broccoli. Accompagnate il fritto con un bel prosecco freddo.

Crepes salate fredde

Possiamo preparare delle crepes salate fredde da servire come aperitivo o antipasto, o per un buffet al quale prendono parte anche persone celiache, per farle useremo una farina di riso (naturalmente senza glutine) oppure una farina di grano saraceno, molto usata in Francia, in particolare nella zona della Bretagna, dove le tradizionali “galettes” altro non sono se non delle crepes a base di grano saraceno, appunto. Ingredienti per 4 persone: 60 grammi di farina senza glutine (di riso o altra farina per celiaci) 100 millilitri di latte fresco 1 uovo 20 grammi di burro 1 pizzico di sale Preparate le crepes sbattendo le uova con il latte, aggiungete il burro fuso, un pizzico di sale e la farina, dopo avere fatto riposare il composto cuocete in una padella antiaderente di almeno 20 centimetri di diametro. Farcite le crepes con ricotta emulsionata con qualche cucchiaio di latte, sale, pepe e noce moscata, ponete al centro le foglie di rucola, arrotolate e riponete in frigo fino al momento di servirle. Prima di servirle tagliare a fettine spesse un paio di centimetri e servire accompagnate da pomodori, rucola e aceto balsamico “tradizionale”. Volendo è possibile farcire anche con affettati purché siano specifici per celiaci (in vendita anche nella grande distribuzione)

Risotto al salmone

Tutti i piatti a base di riso sono adatti al consumo da parte dei celiaci. In Italia abbiamo una grande tradizione di risotti. Per un semplice ed elegante risotto al salmone per 4 persone occorreranno i seguenti ingredienti: 350 grammi di riso carnaroli 300 grammi di salmone fresco un bicchiere di vino bianco secco 2 litri di brodo di pesce fresco (fatto con sedano, carote, cipolla e lische o teste di pesce) sedano, carota, cipolla olio extravergine d’oliva sale, pepe quanto basta pepe rosa e prezzemolo per guarnire In un capiente tegame fare soffriggere il sedano, la carota e la cipolla, aggiungere poi la polpa ricavata dal trancio di salmone fresco tagliata un po’ grossolanamente. Tenere un piccolo pezzo di salmone da parte da ridurre a striscioline e marinare con il pepe rosa. Fare insaporire un paio di minuti e aggiungere il riso. Fare tostare ancora un paio di minuti e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo di pesce poco alla volta fino a portare il riso a cottura (circa 18-20 minuti). Quando il riso sarà cotto, e il risotto avrà la giusta morbidezza spegnere il fuoco e aggiungere sale (se necessario) una grattata di pepe macinato fresco, una noce di burro e il prezzemolo tritato. Lasciare riposare dai 3 ai 5 minuti. Servire guarnito con striscioline di salmone precedentemente marinato con sale e pepe rosa, e ancora prezzemolo.

Torta Caprese

Questa torta, originaria della penisola sorrentina, oltre ad essere buonissima è anche indicata per il consumo da parte di chi soffre di intolleranza al glutine; l’importante è prestare attenzione all'acquisto degli ingredienti, che di per sé non dovrebbero contenere tracce di glutine ma potrebbero essere stati contaminati durante i processi di lavorazione e stoccaggio. Ingredienti per 8 persone: 250 grammi di mandorle 250 grammi di zucchero 200 grammi di burro 150 grammi di cioccolato fondente 25 gr di cacao amaro 5 uova zucchero a velo (può essere ottenuto in casa macinando dello zucchero semolato in una macchina per caffè) Iniziare con lo sciogliere il cioccolato fondente con il burro a bagnomaria. Una volta sciolto, in una ciotola, aggiungere a pioggia lo zucchero e il cacao amalgamando bene il tutto. A questo punto aggiungere le mandorle che saranno state tritate finemente, di seguito le uova, una per volta continuando a girare energicamente (è preferibile operare con un cucchiaio di legno) Imburrare ed infarinare uno stampo, possibilmente uno stampo a cerniera di 24 centimetri di diametro al massimo, e versare il composto. Cuocere in forno già caldo a 150° per circa 50 minuti. Verificare sempre la cottura dei dolci facendo la prova dello stuzzicadente. Quando si sarà raffreddata, capovolgere la torta sul piatto da portata e guarnire con zucchero a velo.

Domande frequenti

Quali sono i cereali vietati e quelli consentiti per una persona celiaca?

I cereali che contengono glutine e devono essere eliminati totalmente includono frumento, avena, farro, orzo, kamut e segale. Questi ingredienti sono presenti in moltissimi prodotti lavorati e richiedono attenzione anche per il rischio di contaminazione incrociata. Al contrario, sono perfettamente sicuri e consigliati il riso, il mais, il grano saraceno e i legumi. Inoltre, tutte le proteine animali come carne, pesce, uova, latte e latticini, insieme a frutta, verdura, caffè, miele e vino, fanno parte di una dieta sicura. La regola d'oro rimane preferire prodotti freschi e non lavorati per minimizzare i rischi di contaminazione durante la produzione industriale.
Come si riconoscono i prodotti sicuri acquistando in supermercato?

Per identificare i prodotti sicuri è fondamentale cercare il marchio ufficiale 'spiga barrata', che certifica l'assenza di glutine e la sicurezza del prodotto per i celiaci. Molti supermercati ora dedicano spazi specifici a questi articoli, rendendoli facilmente reperibili. Tuttavia, è sempre prudente leggere attentamente le etichette, poiché la normativa impone di indicare eventuali rischi di contaminazione negli stabilimenti di produzione. Per avere la massima garanzia, ci si può affid al Prontuario annuale fornito dall'Associazione Italiana Celiachia, che elenca i prodotti testati e approvati, consultabile sia dai pazienti che dai professionisti sanitari.
La celiachia ha sintomi evidenti o può passare inosservata?

La celiachia può presentarsi in modi molto diversi. Nei bambini piccoli, i sintomi sono spesso evidenti e immediati, come vomito, diarrea e perdita di peso appena vengono introdotti alimenti contenenti glutine, portando a una diagnosi rapida. Negli adulti o nei bambini più grandi, invece, i sintomi possono essere subdoli, asintomatici o confusi con altre patologie, come l'anemia sideropenica. Si stima che molti casi rimangano latenti per anni senza diagnosi. L'unica conferma certa avviene tramite biopsia endoscopica della mucosa intestinale, mentre gli esami del sangue servono principalmente a rafforzare il sospetto clinico iniziale.
È possibile preparare la pasta in casa senza usare il frumento?

Assolutamente sì, la pasta fatta in casa è un'ottima opzione sicura se si utilizzano farine alternative prive di glutine. Il riso è una scelta eccellente, specialmente per preparazioni come la pastella per le verdure in frittura, grazie alla sua delicatezza e capacità di creare impasti leggeri. Anche il grano saraceno, tipico delle galette francesi, offre un sapore rustico e distintivo. Per ottenere risultati ottimali, è importante controllare che le farine siano certificate 'senza glutine' per evitare contaminazioni. Mescolando diverse farine senza glutine si possono ottenere impasti più simili a quelli tradizionali, arricchendo la varietà culinaria quotidiana.
La torta Caprese contiene glutine o è adatta ai celiaci?

La classica torta Caprese è intrinsecamente adatta ai celiaci poiché la sua ricetta tradizionale non prevede l'uso di farina di frumento, basandosi invece su mandorle tritate, cioccolato, burro, zucchero e uova. Tuttavia, la sicurezza dipende interamente dalla qualità degli ingredienti acquistati. È cruciale verificare che le mandorle, il cioccolato e persino lo zucchero non abbiano subito contaminazioni crociate durante la lavorazione industriale. Utilizzando materie prime certificate senza glutine e pulendo accuratamente gli utensili da cucina, si può gustare questa dolce specialità napoletana in totale tranquillità, garantendo un dessert ricco e sicuro.