Introduzione
Inizieremo questo articolo facendo una descrizione generale su cosa sia il glutine. Questo complesso alimentare, è costituito gran parte da proteine e si forma quando l'acqua incontra la farina durante l'impasto. Le farine possono essere diverse, farina di frumento, farro, orzo, segale ed anche kamut e si presenta esteticamente come un reticolo viscoelastico, capace di unire a se coesione ed elasticità. Le proteine presenti nel glutine si differenziano in due categorie proteiche, le glutenine e le prolammine, chiamate gliadine nel grano. Queste proteine appena citate, costituiscono circa l'80% della frazione complessiva proteica presente nella cariosside del frumento, dove troviamo possiamo trovare altre due classi di proteine di origine solubile in acqua, contrariamente alle precedenti, e sono: le globuline pari al 5-7% e le albumine con una percentuale del 9%.
Descrizione del grano saraceno e amaranto
Ora elencheremo alcuni cereali senza glutine, adatti all'alimentazione di chi soffre di intolleranze alimentari di questo genere. Solitamente consideriamo il grano saraceno come un cereale, ma dovete sapere che questo non appartiene alla famiglia delle Graminacee, ma bensì a quella delle Poligonacee, e non ha niente da invidiare per uso alimentare, ai cereali veri e propri. Questa pianta ha origini asiatiche e venne introdotta in Europa dalle popolazioni turche ed anche dai crociati nel tredicesimo secolo. Ad oggi, la coltivazione di questo alimento, è presente in grande quantità nell'Europa nordorientale, dove l'utilizzo di questo cereale è assai diffuso per cultura. Nel nostro paese, il grano saraceno viene coltivato principalmente nel Sud Tirolo, dove il suo utilizzo, è molto sviluppato per la realizzazione della classica polenta e per i pizzoccheri. La pianta di grano saraceno, cresca in modo molto rapido, ed è in grado di adattarsi facilmente a climi freddi ed anche a terreni molto poveri. Raccogliere questo cereale però, è molto problematico ed anche difficoltoso a causa dei tempi di maturazione dei frutti, molto disomogenei tra loro, ecco perché la coltivazione interessa aree molto ristrette. Il grano saraceno possiede caratteristiche nutrizionali molto ben equilibrati tra loro ed è un alimento molto ricco di ferro ed anche di sali minerali, in particolar modo di magnesio, poi di vitamina B, e di quella E. Gli amminoacidi essenziali presenti, sono il triptofano e la niacina, con un valore biologico proteico, paragonabile a quello presente nella soia ed anche nella carne. Un altro cereale senza glutine, è l'amaranto, ed anch'esso appartiene alla famiglia delle Amarantacee. Le sue origini sono del centro America ed era un alimento molto importante e fondamentale per la nutrizione degli Aztechi ed anche per gli Incas. Per moltissimi anni questo alimento, era stato dimenticato, fino a quando negli anni sessanta, in USA ritrovò il suo posto in ambito alimentare, e con il passare del tempo anche in diverse zone del mondo. La pianta di questo cereale non cereale, se così vogliamo chiamarlo, è di colore rosso molto scuro e la sua coltivazione non viene fatta solo per la destinazione culinaria, ma anche per quella ornamentale. Essendo una coltivazione molto complessa, il costo dell'amaranto è piuttosto elevato rispetto ai suoi simili. Difficilmente potete acquistare questo prodotto nei supermercati, ma lo potete trovare in commercio nei negozi per alimentazione biologica, oppure in quelli specializzati in sementi. Gli amidi presenti nell'amaranto sono notevoli e facilmente assimilabili ed il contenuto presente, è molto più elevato rispetto ai classici cereali. Il contenuto di lisina, un amminoacido essenziale, han un posto di rilievo in questo alimento, cosa non comune in altri cereali, ma anche la presenza di ferro, fosforo, magnesio e molti altri ancora, sono notevoli. Le fibre presenti nell'amaranto sono pari al 15% e l'assenza di glutine, lo rendo particolarmente adatto per i soggetti affetti dal morbo della celiachia e per i bambini nel periodo dello svezzamento.
Descrizione del riso e mais
Come ben sappiamo, il riso è il cereale senza glutine per eccellenza ed è inoltre il più coltivato nel mondo. Le sue origini provengono dai paesi orientali, dove è conosciuto ormai da millenni. Il riso ad oggi, costituisce quasi il 90% dell'alimentazione dei paesi asiatici ed il suo consumo negli anni si è diffuso in tutto il mondo. Il nostro paese, rappresenta un grande produttore di riso e possiamo considerarlo senza alcun dubbio, il più grande nel mercato Europeo. Parlando del mais, vi possiamo dire che questo cerale senza glutine, e molto ricco dal punto di vista nutrizionale, infatti ha un notevole quantitativo di ferro, potassio e fosforo, e contiene inoltre la vitamina A. È considerato un alimento depurativo e calmante ed anche disintossicante. L'amido di mais, viene utilizzato per fare in modo che si addensino alcuni preparati, come le salse e le creme, oppure per la preparazione di alcuni dolci da forno e nell'industria alimentare in generale.
Domande frequenti
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Il grano saraceno è davvero un cereale?Tecnicamente il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle Graminacee, come il frumento o l'orzo, ma a quella delle Poligonacee. Viene comunque classificato come pseudo-cereale per via delle sue proprietà nutrizionali e del suo utilizzo culinario simile ai cereali tradizionali. È privo di glutine, quindi sicuro per i celiaci, e vanta un profilo nutrizionale eccellente: è ricco di ferro, magnesio, vitamine del gruppo B ed E, oltre ad avere un alto valore biologico proteico paragonabile a quello della soia. Coltivato principalmente in Europa nordorientale e nel Sud Tirolo italiano, si adatta bene ai climi freddi.
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Quali sono i principali vantaggi nutrizionali dell'amaranto?L'amaranto è un pseudo-cereale originario del Centro America, fondamentale per le civiltà azteca e inca. Si distingue dagli altri cereali per l'elevato contenuto di lisina, un amminoacido essenziale raro nelle piante, e per un'alta concentrazione di amidi facilmente assimilabili. È ricco di minerali come ferro, fosforo e magnesio, e contiene fibre in percentuali significative (circa il 15%). La sua assenza di glutine lo rende ideale per chi soffre di celiachia e per i bambini nello svezzamento, sebbene il suo costo sia generalmente più elevato e la reperibilità maggiore nei negozi bio o specializzati.
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Perché il riso è considerato il cereale senza glutine per eccellenza?Il riso è universalmente riconosciuto come il principale cereale privo di glutine, essendo coltivato e consumato massicciamente da millenni, specialmente nei paesi asiatici dove costituisce la base dell'alimentazione quotidiana. L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed europei di riso. Oltre alla sicurezza per i celiaci, il riso offre un'ottima fonte di energia grazie agli amidi contenuti. La sua versatilità in cucina permette di utilizzarlo in countless preparazioni, dalle zuppe ai risotti, garantendo una dieta varia e nutriente senza rischio di contaminazione da glutine, purché si scelgano prodotti certificati.
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A cosa serve l'amido di mais nelle ricette senza glutine?L'amido di mais, derivato dal mais (un cereale naturalmente privo di glutine), svolge un ruolo cruciale in cucina come agente addensante naturale. Viene comunemente impiegato per dare consistenza a salse, creme e budini, sostituendo spesso la farina di frumento. Inoltre, è utile nella preparazione di dolci da forno e prodotti industriali per migliorare la texture. Nutrizionalmente, il mais è ricco di ferro, potassio, fosforo e vitamina A, ed è considerato un alimento depurativo e calmante. Il suo utilizzo permette di ottenere preparati leggeri e facilmente digeribili, ideali per chi deve evitare il glutine.
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Cosa sono esattamente le proteine del glutine e perché causano problemi?Il glutine è un complesso proteico che si forma quando l'acqua incontra la farina di certi cereali come frumento, farro, orzo e segale. È composto principalmente da glutenine e prolammine (come le gliadine nel grano), che rappresentano circa l'80% delle proteine della cariosside. Queste proteine conferiscono all'impasto elasticità e coesione, creando una struttura viscoelastica necessaria per trattenere i gas lievitanti. Nelle persone celiache o sensibili, queste specifiche proteine innescano una reazione immunitaria dannosa per l'intestino tenue, rendendo necessario escludere completamente questi cereali dalla dieta.