Introduzione
Con il trascorrere del tempo, la ricerca sempre più avanzata sulle proprietà, benefici e componenti della soia sembra essere aumentata notevolmente sugli effetti della salute. La ricerca si espande non soltanto per le aree del cancro o delle malattie del cuore oppure osteoporosi, ma va ben oltre. I proprietari delle industrie di soia, sostengono che questo alimento abbia molteplici vantaggi potenziali di quanto uno crede realmente. Con il progresso della tecnologia, si possono trovare in commercio proteine di soia isolate rispetto a qualche tempo fa, che erano considerate dei veri e propri sottoprodotti. Con l'introduzione di aromi, emulsionanti, dolcificanti e sostanze nutrizionali sintetiche questo prodotto considerato da sempre il brutto anatroccolo tra i cibi, ora è diventato il cibo miracolo della new age. La soia trova ampio spazio non per il suo aspetto estetico, ma per le sue presunte virtù, infatti in passato l'impiego delle proteine di soia veniva commercializzato come additivo e sostituto della carne, anche se non sono riusciti a produrre un quantitativo sufficiente a coprire la richiesta. Con questa problematica, l'industria ha cambiato notevolmente il suo approccio con il mercato, tanto da commercializzare il prodotto tra le fasce più ricche della società. Oggi la vendita della soia e dei suoi derivati come latte, carne, yogurt, farina ed olio di semi di soia, è stata spinta verso una tipologia di cliente, ovvero quello più agiato economicamente. Con il passare del tempo, la soia è diventata l'alimento base di vegani e vegetariani, nonostante sia priva di proteine complete, di ferro, zinco e contiene inoltre un composto che blocca l'assorbimento dei nutrienti appena elencati derivate da altre sorgenti. Gli alimenti a base di soia, aumentano nel corpo umano la richiesta di vitamina D e B12, essenziali per una crescita adeguata e normale.
Storia
Fino a qualche decennio fa la soia era considerata un alimento non commestibile, persino dai popoli asiatici, ma nel periodo della dinastia di Chou, faceva parte dei 5 grani sacri, con orzo, frumento, riso e miglio. Recenti studi, hanno dimostrato che la soia anticamente non è mai stata consumata come alimento, ma solamente come metodo per fissare l'azoto nel terreno. Tutto questo fino alla scoperta della fermentazione, che veniva fatta inizialmente come temph, miso, natto e salsa di soia. Qualche tempo più tardi, grazie alla scoperta di alcuni scienziati cinesi, si è realizzato il caglio, facendo precipitare la soia con solfato di calcio ovvero gesso e solfato di magnesio, ovvero sale inglese, da qui nacque il tofu. L'utilizzo della soia fermentata si estese in pochissimo tempo in gran parte dell'oriente, in particolar modo in Indonesia e Giappone. Le popolazioni della Cina non hanno mangiato soia fermentata perché avevano altri legumi commestibili da poter consumare, come le lenticchie e perché questo alimento contiene molteplici tossine pericolose per la nostra salute. Tra i primi citiamo i potenti inibitori di enzimi, in grado di bloccare e funzioni della tripsina, un enzima che serve a scindere le proteine ma anche utile per il funzionamento regolare della digestione
Controindicazioni e lati oscuri della soia
Gli inibitori di cui accennavamo sopra, sono delle complesse proteine che non vengono disattivate con la normale cottura. Questi possono provocare dolori di forte entità allo stomaco, rallentare la digestione oltre a provocare insufficienza cronica nell'assimilazione degli amminoacidi. Un alimentazione solo ed esclusivamente fatta di soia e derivati, ovvero di tripsina, a lungo andare causa ingrandimento del pancreas fino ad arrivare al cancro. All'interno della soia, si trova anche l'emaglutinina, una sostanza coagulante che fa in modo di far raggruppare tra loro i globuli rossi. Questa sostanza, unita alla Tripsina, è un vero inibitore della crescita, che gran parte vengono neutralizzati tramite il processo di fermentazione. Gli inibitori dell'azione enzimatica nei prodotti di soia precipitati, si concentrano gran parte nel liquido invece che nel caglio, quindi possiamo aggiungere che nel tofu, gli inibitori della crescita sono presenti in piccole quantità, ma non completamente assenti. All'interno della soia si possono trovare anche delle sostanze inibitorie per il corretto funzionamento della tiroide, oltre ad elevate quantità di acido fitico, presente anche nella crusca e nella cuticola che riveste ogni singolo seme. Questa sostanza, è in grado di fermare l'assorbimento da parte del fisico dei sali minerali essenziali, come il magnesio, calcio, ferro, rame e zinco nel tratto intestinale.
Domande frequenti
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La soia cruda o poco cotta presenta rischi specifici per la salute?Sì, la soia non fermentata e non sufficientemente cotta contiene inibitori della tripsina e emaglutinina. Gli inibitori della tripsina sono proteine complesse che resistono alla normale cottura e possono causare forti dolori gastrici, rallentare la digestione e impedire l'assimilazione corretta degli aminoacidi. L'uso esclusivo e prolungato di questi derivati può portare a un ingrossamento del pancreas e, in casi estremi, aumentare il rischio di tumori pancreatici. L'emaglutinina, invece, favorisce l'aggregazione dei globuli rossi, interferendo negativamente sulla circolazione. Per mitigare questi effetti, è fondamentale preferire sempre prodotti fermentati o accuratamente cotti.
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Come influisce l'acido fitico contenuto nella soia sull'assorbimento dei minerali?La soia contiene elevate quantità di acido fitico, una sostanza presente anche nella crusca dei cereali. Questo composto agisce come chelante, legandosi ai sali minerali essenziali come magnesio, calcio, ferro, rame e zinco nel tratto intestinale. Di conseguenza, impedisce il corretto assorbimento di questi nutrienti da parte dell'organismo. Chi segue una dieta ricca di soia non fermentata potrebbe quindi sviluppare carenze minerale, soprattutto se non integra correttamente altri alimenti ricchi di tali elementi. Il processo di fermentazione tradizionale aiuta a ridurre significativamente il livello di acido fitico, rendendo i minerali più biodisponibili.
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La soia interferisce con il funzionamento della tiroide?Secondo alcune analisi nutrizionali, la soia contiene sostanze che possono inibire il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea. Queste sostanze interferiscono con la captazione dello iodio, elemento essenziale per la produzione degli ormoni tiroidei. Sebbene l'impatto vari da persona a persona, chi soffre già di ipotiroidismo o carenza di iodio dovrebbe prestare attenzione al consumo eccessivo di soia non fermentata. È consigliabile monitorare i livelli ormonali e assicurarsi un apporto adeguato di iodio attraverso la dieta o integratori, sotto supervisione medica, per contrastare eventuali effetti goitrogeni.
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Perché i prodotti fermentati come tofu e miso sono meglio tollerati?Il processo di fermentazione, tipico di prodotti come miso, natto e tofu, svolge un ruolo cruciale nel neutralizzare molti composti anti-nutrizionali presenti nella soia grezza. Durante la fermentazione, i microrganismi scompongono parzialmente gli inibitori della tripsina e riducono la concentrazione di acido fitico. Nel caso specifico del tofu, ottenuto mediante precipitazione con solfato di calcio, la maggior parte degli inibitori della crescita rimane nel liquido di scarto (siero), lasciando nel caglio solidificato quantità minime di queste sostanze. Pertanto, i prodotti fermentati o trasformati tradizionalmente risultano più sicuri e digeribili rispetto alle proteine isolate moderne.
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Chi dovrebbe limitare o evitare il consumo di soia?Le persone con problemi gastrointestinali sensibili dovrebbero evitare la soia non fermentata a causa degli inibitori della tripsina che possono causare infiammazione e dolore. Inoltre, soggetti affetti da patologie tiroidee, specialmente se associati a carenza di iodio, devono consultare un medico prima di includere la soia nella dieta quotidiana. Anche chi assume farmaci anticoagulanti o per la tiroide dovrebbe fare attenzione, poiché la soia può interagire con l'efficacia di questi medicinali. Infine, dato che la soia aumenta la richiesta di vitamine B12 e D, chi ne fa uso abituale deve garantire un'integrazione alimentare specifica per prevenire carenze.