fermentazione birra








Introduzione

La birra è una bevanda alcolica che si realizza mediante la fermentazione di mosto a base di malto d’orzo che viene in un secondo tempo aromatizzata con il luppolo.

Per realizzare tale prodotto, si fanno fermentare i ceppi di Saccharomyces Cerviseae oppure Saccharomyces Carlsbergensis insieme a zuccheri che derivano da sostanze contenti amido, ed una tra le più utilizzate è il malto d’orzo, o meglio l’orzo germinato e poi essiccato che tendenzialmente viene chiamato malto.

Durante questa fase possono essere utilizzati altri cereali, come il frumento, il mais o il riso ed in minor misura anche l’avena, la segale ed il farro.

Alcune piante che vengono utilizzate con meno frequenza per la produzione della birra sono: manioca, sorgo d’Africa, miglio, la patata in Brasile ed in Messico l’Agave.

Per la produzine della birra che si trova in commercio, il malto d’orzo viene immerso in acqua molto calda, e grazie all’azione di particolari enzimi che si trovano nella radichetta, questi si trasformano nel processo di germinazione e gli amidi presenti vengono a loro volta convertiti in zuccheri.

Una volta realizzato questo prodotto particolarmente zuccheroso, viene aromatizzato mediante l’aggiunta di erbe e di spezie, e quella più utilizzata è il luppolo.

Nella fase successiva, si addiziona tale prodotto con il lievito, e da qui si origina la fermentazione, che a sua volta genera la formazione di alcool, che unito all’anidride carbonica viene poi espulso in gran parte insieme ad altri prodotti considerati di scarto che derivano dalla respirazione anaerobica dei lieviti.

Questo processo si realizza con l’aggiunta di ingredienti tradizionali, ed il tipo di lievito impiegato, determina la classificazione della birra, ovvero la Ale, Lager o birra a fermentazione naturale.

Fermentazione birra

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Alta e bassa fermentazione

Fermentazione birraLa fermentazione della birra, è il momento in cui avviene il miracolo, infatti quello che fino a poco tempo prima era solamente mosto, si trasforma in qualcosa di più strutturato e ben caratterizzato.

Tale mutamento come abbiamo accennato, avviene grazie al lievito ed agli zuccheri, che sviluppano non solo alcool, ma anche anidride carbonica.

Tale processo può accadere in ambienti anaerobici quando si tratta di alta o bassa fermentazione, oppure in grandi vasche esposte all’aria per la fermentazione al naturale.

Questo particolare momento della produzione della birra, è molto complesso, perché richiede diverse fasi. Nella fermentazione e nella maturazione, è possibile che avvenga un’altra fermentazione oppure che si aggiunga ulteriore luppolo alla bevanda.

Una grande differenza tra le birre da non sottovalutare è il tipo di fermentazione alle quali vengono sottoposte che sono:

1 Birra ad alta fermentazione indotta

2 Birra a bassa fermentazione indotta

3 Birra a fermentazione spontanea

Nel primo caso, il lievito che vi è stato aggiunto è quello che comunemente chiamiamo lievito di birra, ed è un prodotto che lavora solo ad alte temperature ovvero tra i 12 ed i 23 gradi circa.

A causa della temperatura, il processo di tale fermentazione è velocizzato, ed una volta disciolto tutto il lievito, quello che resta tende a risalire verso l’alto del fermentatore mediante l’effetto dell’anidride carbonica, e da qui si può classificare la birra come “ ad alta fermentazione”.

Nelle birre Ale, ovvero ad alta fermentazione, rientrano a far parte molte bevande, come la Stout, la Porter, la Barley Wine, oppure la Oud Bruin.

Per la lievitazione della birra a bassa fermentazione, vengono utilizzati lievito che appartengono alla famiglia dei Saccharomyces Uvarum e richiedono temperature di lavorazione molto bassse, inafatti quella ottimale si aggira intorno ai 9 gradi centigradi.

Questo lievito, a differenza del primo sopra descritto, fermenta nel mosto e poi si deposita nel fondo, dando origine in questa maniera ad una birra a “bassa fermentazione”.

Le birre ad alta fermentazione ovvero le Lager, rientrano a far parte molti stili tra cui: Bock, la Doppelbock, la Maibock e molte altre ancora.


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fermentazione birra: Fermentazione spontanea

Fermentazione birraQuesta fermentazione, è totalmente differente dalle altre, perché sfrutta come agente lievitante, i batteri che sono presenti nell’aria e che fortunatamente non sopravvivono alle gradazioni alcoliche, ovvero alla birra finita.

Per fare in modo che il osto, i batteri ed i lieviti si incontrino per dare origine alla fermentazione, si mette a raffreddare il mosto della birra in grandi vasche di piccola profondità e che sono sviluppate in senso orizzontale, in maniera tale da massimizzare l’impatto della superficie con l’aria.

Una volta terminato tale processo, il osto vine pompato in grandi botti di castagno oppure di rovere e lasciato fermentare.

L’esposizione del mosto avviene solamente nel periodo invernale e la birra può essere degustata già alla fine dell’estate seguente, come prodotto giovane.

Le birre realizzate mediante la fermentazione spontanea, hanno gradi di acidità variabile, che dipendono molto spesso dallo stile e dalla lavorazione.


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