La grappa
La grappa è un famosissimo distillato italiano, che viene prodotto con le vinacce dell'uva. La sua produzione è regolamentata dalla legge con il decreto 297/97. Spesso vengono chiamati grappa molti distillati in modo generico. Comunque la grappa è divenuto un prodotto di grande qualità, e la sua fama ha raggiunto tutto il mondo. Il processo di produzione della grappa è molto migliorato, così come la selezione delle vinacce utilizzate. In più, la grappa ha il vantaggio di poter contare su un numero molto elevato di uve tra cui scegliere, per la produzione. Infine, la grappa non compromette la produzione del vino, in quanto la sua materia prima è proprio lo scarto della vinificazione. Le vinacce infatti, sono quel che avanza del grappolo dell'uva una volta che è stato pigiato e utilizzato nel mosto. Una volta separato il mosto dai suoi scarti, si ottengono le vinacce da distillare.
Il trattamento delle vinacce
Non tutte le vinacce vengono utilizzate nella produzione della grappa, e alcune parti vengono scartate a priori, già nella produzione del vino. Le vinacce sono costituite da una minima quantità di mosto residuo, che rimane fisiologicamente, dalle bucce, dalla polpa residua e poi dalle parti legnose, i vinaccioli, a cui si tolgono i graspi per tenere solo i semi. I graspi, che una volte venivano lasciati nella produzione del vino, oggi sono quasi sempre scartati. Pochissimi vini infatti utilizzano i graspi nella vinificazione, perché questi in genere, non solo non apportano qualità ai prodotti, ma spesso li danneggiano. A seconda del tipo di vitigno, si avranno aromi diversi anche nella grappa. Nella qualità del distillato, influiscono non solo il vitigno, ma anche le tecniche di fermentazioni e ammortamento, nonché la conservazione e naturalmente le tecniche di distillazione. Fondamentale per le vinacce sono anche l'umidità, il contenuto zuccherino e quello alcolico. Per umidità si intende la quantità residua di mosto, che apporta alcol e zuccheri. È una qualità ricercata perché migliora la grappa, sia nella resa che nell'aromaticità. Alcune vinacce sono già fermentate, mentre altre vengono fermentate in distilleria.
I principi della distillazione
La distillazione viene effettuata negli alambicchi, che furono inventati dagli arabi per separare l'alcol dalla sostanza solida e liquida di un fermentato. Con la tecnica di distillazione, grazie al riscaldamento, si separa la parte più volatile, l'alcol. Questa diventa prima vapore, poi raffreddato per tornare allo stato liquido. In ogni distillazione, questa parte alcolica si divide in testa, cuore e coda, ed escono dall'alambicco in questo ordine. La testa è la parte più impura, da eliminare non solo per la cattiva qualità, ma anche per la sua pericolosità per la salute nel contenuto di alcol metilico. Il cuore è invece la parte migliore, e l'unica che viene conservata. Anche la coda infatti viene eliminata, anche se non pericolosa, ma perché rovina i gusti del distillato con aromi di qualità molto scadente.
Gli alambicchi
Lo strumento principe della distillazione è certamente l'alambicco, un macchinario utilizzato a partire dal Medioevo. Oggi l'alambicco è chiaramente molto migliorato nel suo funzionamento, e se ne sono anche inventati di nuovi, per ottenere distillazioni diverse. Le due principali tipologie di distillazione sono infatti quella discontinua e quella continua. In quella discontinua viene utilizzato l'alambicco tradizionale, a becco di cigno, mentre in quella continua, si utilizzano gli alambicchi a colonna. La differenza tra le due distillazioni è sulla quantità e la qualità espresse. La grande industria preferisce l'alambicco a colonna, in quanto in grado di assicurare grandi quantità di distillato, anche se generalmente di qualità leggermente inferiore. Chi cerca invece la qualità assoluta, tende ad usare l'alambicco classico, per le produzioni artigianali, che però richiedono anche una manodopera maggiore.
La distillazione
Per distillare le vinacce, si utilizza il calore, in tutti i casi. La materia prima viene messa in una caldaia che viene successivamente riscaldata. Nella distillazione classica, la caldaia, detta cucurbita, viene riempita di vinacce e riscaldata. Chiusa in alto da un coperchio, la caldaia vaporizza l'alcol che sale verso l'alto per entrare nel collettore a becco di cigno, dove si raffredda per tornare liquido alcolico aromatizzato ed essere raccolto in un contenitore chiuso, dopo essere stato refrigerato. La distillazione classica non consente il carico continuo delle vinacce, e la possibilità di produzione è limitata. Nella distillazione continua, si possono realizzare cotte successive, alimentate in modo intermittente. Questo garantisce una distillazione continua in un alambicco dalla forma di colonna, divisa in varie sezioni e separate da piatti che consentono la salita dei vapori alcolici. Con la distillazione discontinua si ha comunque il vantaggio di un maggior controllo della distillazione, in quanto più lenta e quindi più facilmente frazionabile. Questo non succede con la distillazione continua. Esistono poi gli alambicchi a bagnomaria, dotati di una doppia caldaia a vapore, che consentono una maggiore aromatizzaione del distillato.