al dente








Al dente. Introduzione

La cottura al dente è una tipologia di cottura che viene utilizzata solo per la della pasta. È importante chiarire un fondamento, la pasta al dente non esiste. O meglio non vi è un dato scientifico in grado di chiarire un momento esatto il cui la pasta sia corta che lunga possa essere definita al dente. Tale empiricità di questa condizione non deve creare confusione, perché la pasta è cotta solo ed esclusivamente quando perde il fil interno, ovvero quell'anima di grano duro, che una volta tagliato un rigatone ad esempio, appare come una sostanza vitrea di colore bianco. Quindi il dente si colloca temporalmente prima di tale momento, anche se ancora non abbiamo ben compreso quanto prima.

All'estero, la dicitura al dente, non viene tradotta, ma pronunciata esattamente alla stessa maniera. Questo punto di cottura è infatti talmente particolare, e talmente "italiano", che non vi sono traduzioni in altre lingue, un po' come succede nella musica classica e lirica, dove l'italiano è la "lingua ufficiale".

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Pasta secca

La pasta secca in cottura raggiunge la sua gradevolezza massima molto lentamente e spesso trapassa verso uno stato meno invitante, ovvero scotta, come estrema velocità. Questa sua gradevolezza si sa che non è una dato certo universale, quindi ancora prima di comprendere come avere una pasta secca al dente, è importante ricordare che ognuno di noi ha un livello di percezione diverso, e se mettiamo nel conto che tutti gli italiani consumano pasta, il fatto diventa molto complicato. Secondo una recente ricerca Doxa commissionata da Aidepi, il 99% degli abitanti italiani mangia la pasta.

All'estero non vi è ancora la cultura della "pasta al dente", e spesso la pasta viene preferita scotta o leggermente scotta, perchè più morbida. Naturalmente, per un italiano, questa pratica è del tutto ingiustificata.

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    al dente: Come cuocere la pasta al punto giusto

    Come prima cosa evitate di tuffare la pasta nell'acqua, in particolare se si tratta di pasta corta, in quei formati di dimensioni grossolane e sostanziosi che piacciono a tutti. Ai rigatoni, ai paccheri, alle pipe rigate ed alle mezze maniche, non piace essere lanciati dal trampolino. Fate invece come si fa nelle regioni meridionali: calate la pasta! Basta semplicemente farla scivolare nell'acqua con aggiunta di sale nel momento dell'ebollizione, ricordando che se vi trovate in montagna, la pressione ha una grande responsabilità sulla variabilità della temperatura di ebollizione. Aggiungetela a manciate con una certa velocità, in maniera tale che la cottura sia uniforme. Evitate di scaricare lo stress sulla pasta, perché eventuali urti potrebbero agevolare la formazione di piccole crepe superficiali, che una volta in cottura determinano la rottura della pasta. E nessuno ama avere pasta rotta nel proprio piatto. Una volta calata la pasta va girata con un cucchiaio oppure con una schiumarola o un mestolo. Questo movimento deve essere svolto molto delicatamente, fino a che tutti i maccheroni siano in sospensione sull'acqua. Sempre dalla ricerca di cui sopra, è emerso che il 59% di coloro che consumano abitualmente la pasta è terrorizzato dall'idea di avere nella pentola una amalgama di pasta attaccata. Girarla in maniera delicata consentirà all'acqua di avvolgere la pasta in maniera uniforme, perché è l'acqua che cuoce la pasta e che la idrata e che trasforma l'amido facendolo gonfiare, gelatinizzare e disgregare e facendo coagulare le proteine. È importante non lasciare la pasta da sola, anche se è sempre più invalsa attualmente la moda di impostare un timer e lasciare che essa cuocia indisturbata. Dovete sapere quindi che la pasta non piace stare da sola e che soffre la solitudine. Quindi vi consigliamo di sorvegliare la pentola che bolle, e di portare a cottura il sugo o il condimento che avete scelto. Se restare al fianco della pentola potrete verificare voi stessi che la temperatura non salga eccessivamente tanto da far strabordare l'acqua, ma anche che la pasta cuocia in maniera uniforme. Giratela di tanto in tanto ed annusate il vapore che deve sapere di grano, e nel caso in cui riscontrate odori sospetti, come di cartone bagnato ad esempio, oppure di muffa o di stantio, potrebbe darsi che la vostra pasta sia rimasta troppo a lungo chiusa nella dispensa. Il segreto della pasta al dente sta dunque nell'assaggio, e non dato troppo credito al tempo indicato sulla confezione, non perché esso non sia corretto, ma semplicemente perché il vostro gusto potrebbe essere diverso da quello. A Roma sono moltissime lepersone che ad esempio amano assaporare la pasta al chiodo, ovvero ancora croccante e dal gusto tenace, mentre a Napoli alcune ricette prevedono una cottura della pasta più avanti, ed in Trentino invece preferiscono consumare la pasta ben cotta. Scolate la pasta in base ai vostri gusto personali o tradizionali, al condimento che andrete ad aggiungere ed al tempo che avete a disposizione, senza dimenticare che la pasta cuoce anche dopo essere stata condita. Se sapete che i commensali sono ad esempio dei ritardatari cronici e se la predono comoda, scolatela un po' prima e lasciate che evolva nel piatto. Come abbiamo visto non vi è una regola ben precisa per assaporare la pasta, ma solo rispettare alcuni passaggi fondamentali che consentono di assaporarla nei migliore dei modi.


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