cuocere








La cottura

Tutti gli alimenti, o quasi, vengono sottoposti a cottura, ovvero quel processo che fa si che i cibi vengano sottoposti a delle fonti di calore, le quali danno vita alla trasformazione dei prodotti da crudi a cotti. Un tale procedimento iniziò ad essere utilizzato in seguito alla scoperta del fuoco, la quale risale al periodo del paleolitico inferiore. Come ogni evento storico di grande importanza ci sono discussioni circa la data di appartenenza: in alcuni insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien sono, infatti, stati ritrovati alcuni focolari che risalgono a circa 400.000 anni fa, ma altri, invece, ritengono che il saper controllare prima e la produzione del fuoco poi, sono da datare a circa un milione di anni fa e tutto ciò lo si deve a dei ritrovamenti avvenuti nel Sudafrica. La cottura comporta determinati cambiamenti all’interno degli alimenti che vengono sottoposti a tale tipo di procedimento. Innanzitutto ne viene alterato sia il sapore sia la consistenza, facendo si che questi possano diventare più facilmente digeribili dall’essere umano. Grazie alle alte temperature, inoltre, si possono eliminare i virus e i batteri contenuti nei cibi crudi, come ad esempio le uova dei parassiti che possono essere ritrovati all’interno di alcuni alimenti, i cui nomi conosciuti sono Taenia solium e Taenia saginata. Questo genere di parassiti possono provocare delle conseguenze anche gravi, ma con la cottura degli alimenti si può evitare l’insorgere di determinate problematiche. Infine, questo processo di trasformazione da crudo a cotto, consente anche il modificare delle sostanze che altrimenti potrebbero risultare nocive e non commestibili. La cottura, però, non ha solo ed esclusivamente effetti positivi e vantaggi, ma esiste anche il rovescio della medaglia, ovvero il lato negativo. Infatti, cuocere a temperature troppo alte non fa altro che provocare la riduzione dell’assorbimento delle vitamine contenute in alcuni alimenti e di conseguenza viene meno anche il valore nutrizionale dello stesso.

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Modi di cottura

La cottura, dunque, è la trasmissione di calore da una fonte ad un alimento. La fonte di combustione può essere la legna, il gas , il carbone, il metano, il gas liquido e tante altre ancora. Ma non è solo la fonte a fare la differenza nella cottura di un determinato cibo, ma anche le modalità, i tempi, le temperature e i mezzi attraversi i quali avviene un simile procedimento. Per quanto riguarda le modalità, ne esistono diverse: per irraggiamento, la quale avviene attraverso il passaggio di radiazioni elettromagnetiche che si disperdono nello spazio, un esempio di questo genere di cottura è la brace oppure il forno a microonde; per convezione, che è un modalità di cottura che si basa sul passaggio del calore attraverso fluidi come acqua oppure aria o olio; per conduzione è un tipo di cottura dove il calore arriva direttamente alla superficie su cui viene riposto l’alimento. Un esempio di quest’ultimo modo di cottura è per esempio quella che avviene in padella oppure sulla piastra. Per quanto riguarda, invece, la cottura a forno. In essa avvengono sia la trasmissione di calore per irraggiamento, sia per conduzione, sia per convezione.

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Tecniche di cottura

Tecniche

Oltre le modalità di cottura, che indicano i modi in cui avviene la trasmissione di calore dalle fonti di combustione all’alimento, esistono anche le tecniche di cottura e di queste ce ne sono svariate.

• Cottura in acqua: è inerente cibi bolliti, lessati;

• Cottura al calore secco: al forno, gratinatura o alla griglia;

• Cottura nei grassi: fritto in una padella o immerso nella frittura;

• Cottura a microonde: per induzione

• Cottura mista: brasato o stufato.


cuocere: Come non perdere i valori nutritivi

Spesso accade che con la cottura molti alimenti perdono i loro valori nutrizionali originari. Nonostante questo processo sia un toccasana per evitare di assumere batteri e parassiti rendendo il cibo decisamente commestibile e molto più digeribile, capita anche che alle volte, a causa delle temperature troppo alte o dei modi di cottura, i prodotti ne risentono e così vengono meno tutte quelle qualità che ricerchiamo in una cucina sana. Ed è per questo motivo che bisogna sapere quali sono i giusti modi per poter cucinare affinché il nostro organismo non venga privato di quelle proprietà di cui necessità per il proprio fabbisogno. Innanzitutto è importante sapere che ogni pietanza ha dei propri metodi di cottura, ma esistono comunque delle regole generali per non perdere di vista un sano regime alimentare. Come prima cosa, è necessario non cuocere a temperature troppo alte ed è fondamentale anche limitare i tempi di questo procedimento, così da evitare la dispersione della vitamina B e C, le quali dimezzano il loro quantitativo dopo un solo minuto di cottura ad una temperatura pari a 100°C. Tra le modalità di cottura si prediligono quelle che avvengono nella pentola a pressione, come per i legumi, a vapore per le verdure, saltato in padella o al cartoccio per il pesce. Esistono poi, degli alimenti che è consigliabile mangiare crudi, come ad esempio i peperoni, l’aglio e la cipolla, e altri che, invece, è consigliabile sottoporli a cottura come il pesce, il qualche se ingerito crudo può provocare salmonellosi o epatite A. Anche i pomodori si consiglia di gustarli cotti, poiché la cottura aumenta il valore nutrizionale di questa verdura.



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