Descrizione
La gratinatura è un metodi cottura che serve principalmente per completare alcune ricette, con lo scopo di formare nella parte esterna della pietanza una sottile crosta dorata e molto croccante. Tendenzialmente si adopera questo metodo dopo la cottura di cibi al forno e si realizza mediante l'utilizzo di alte temperature che vanno oltre i 180 gradi. La reazione che se ne ricava viene chiamata ( Maillard), il nome del chimico dalla origini francesi che studiò accuratamente questo processo, che consiste nell'interazione tra i carboidrati e le proteine che una volta raggiunta una temperatura molto elevata, forma appunto la crosta della gratinatura. Per fare in modo che si ottenga nel miglior risultato la crosta di cui parlavamo, questa tipologia di cottura vine impiegata nella carne e nel pesce che sono alimenti molto proteici, con l'aggiunta di pane grattato, prezzemolo ed olio. In casi come lasagne e timballi di pasta che contrariamente alla carne e pesce sono ricchi di carboidrati, nella parte esterna viene aggiunto burro, oppure besciamella o grassi proteici, per poi ricoprire l'alimento con pan grattato oppure parmigiano reggiano. Si possono arricchire queste pietanze aggiungendo l'uovo ad esempio, ed infine basta introdurre la ricetta nel forno per pochissimi minuti ad alta temperatura, oppure accendere il grill del microonde. I metodi di gratinatura dei cibi sono due: nel primo caso, l'alimento viene cotto e poi gratinato in una sola ed unica cottura ed in questo caso specifico i liquidi presenti nella pietanza, come il burro, olio, salse varie o besciamella devono essere in quantità molto elevate, per evitare che l'alimento si asciughi, mentre il secondo metodo, consiste in una prima cottura, per poi fare in un secondo tempo la gratinatura, aggiungendo semplicemente del burro o del formaggio e pan grattato. Lo strumento da cucina per questo metodo è il forno con il metodo grill, oppure riscaldamento della pietanza solo nella parte alta dell'elettrodomestico. Può capitare che il forno non possegga tra le tipologie di fiamma il programma della cottura in alto, quindi a questo punto solo dopo un lungo riscaldamento si può procedere per la gratinatura. L'altro metodo che abbiamo accennato sopra, è con il grill del forno a microonde, mentre lo strumento adatto professionale per questa tipologia si chiama “salamandra”, ovvero un apparecchio realizzato appositamente per la cottura nella parte alta. Lo strumento prende il nome da un'antichissima leggenda, dove si narra che appunto il rettile salamandra era in grado di vivere anche nel fuoco.
Pietanze
Il metodi di cottura “gratinatura”, si presta benissimo per molte ricette e spesso viene impiegata per esaltare oppure arricchire il sapore delle pietanze. Come abbiamo già descritto sopra, nel caso di alimenti totalmente proteici, non è necessaria l'aggiunta di formaggio, oppure di uovo o altri grassi animali, infatti il pesce in particolar modo può essere gratinato solo con l'aggiunta si spezie tritate finemente, come il prezzemolo unito all'aglio, sale ed un po di pane grattugiato, con il quale si spolvera la parte superiore del pesce con l'aggiunta di un filo di olio di oliva extravergine. Lo stesso procedimento vale per la preparazione di pietanze a base di cozze , capesante, vongole ed ostriche. Nel caso si voglia gratinare verdure ed ortaggi, potete unire il tuorlo dell'uovo, oppure aggiungere formaggio grattugiato, nei pomodori ad esempio, peperoni, cipolle e melanzane, tutti ortaggi che sono ricchissimi di polpa e per questo si prestano alla perfezione per una cottura morbida internamente, ma allo stesso tempo croccante fuori. Per quanto riguarda i timballi di pasta, riso, cannelloni, lasagne e tortini di patate, è necessario arricchire le pietanze di besciamella oppure con ricciolini di burro. Se volete modificare questa tipologia di cottura, lo potete fare in base alle vostre idee in cucina, oppure alla ricetta, come ad esempio la sostituzione del pan grattato con il trito di nocciole oppure noci, che si legano perfettamente a moltissimi piatti sia di carne che di pesce.
Ricetta
Per la realizzazione dei finocchi gratinati, dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti: - Finocchi freschi - Latte - Panna - Formaggio grattugiato - Sale - Pepe nero - Noce moscata Procedimento Iniziate la ricetta realizzando la salsa a base di latte, panna, sale e pepe, noce moscata e parmigiano reggiano (in sostituzione di questo formaggi potete impiegare la groviera). Ora prendete una teglia capiente e versate sul fondo una piccola parte di questo composto e adagiate in un solo strato i finocchi che avete a disposizione. Fate cuocere in forno a fiamma media fino all'ebollizione della salsa, e dopo distribuite un altro strato di finocchi ed ulteriore salsa, ma questa volta lasciando in cottura a 180 gradi fin quando il liquido non si sarà completamente assorbito ed i finocchi non saranno ben cotti e dorati in superficie. Impiattate e servite la pietanza in tavola ben calda, accompagnandola con del buon vino bianco fresco.