Descrizione
La tecnica di affumicatura, è un metodo molto antico che veniva adoperato per la conservazione degli alimenti. Questa tipologia, realizzata mediante una scelta accurata dei vari tipi di legno da impiegare, fornisce un importante contributo al colore degli alimenti, all'aroma ed anche al sapore, molto caratteristico ed apprezzato. Sono molti i cibi che si possono trovare in commercio affumicati, e tra questi ricordiamo il tanto amato speck, la pancetta, il prosciutto di Praga, le salsicce, il salmone, i wurstel, l'arringa, ed infine la provola e la scamorza. La tradizionale tecnica, sfrutta tutte le sostanze che si ricavano dal fumo, che vengono liberate mediante una lentissima combustione senza l'impiego di fiamme, ma solo di vari tipi di legnami non contenenti resina. Tutte le sostene penetrano nella parte superficiale dell'alimento che si intende affumicare, alterandone in questa maniera tutte le proprietà organolettiche, ma prolungandone il Shelf-Life e per questo scopo ben preciso, vengono utilizzati tendenzialmente trucioli di legno molto duri, come ad esempio la quercia, il noce, castagno, pioppo, faggio e betulla. Le piante aromatiche che vengono impiegate sono l'alloro, il timo, il rosmarino e la maggiorana, che hanno lo scopo di migliorare i tratti organolettici dell'alimento una volta affumicato. Una legge vieta l'impiego di legname impregnato, oppure colorato o incollato ed anche con tratti analoghi, che potrebbero causare problematiche alla nostra salute una volta consumato l'alimento. Anche utilizzare legnami ammuffiti ed umidi non è consentito per legge. Il fumo che fuoriesce dai legnami impiegati, che varia anche in base al tipo che si utilizza ci sono delle componenti da tener presenti, come la formaldeide, oppure i composti fenolici ed anche gli acidi alifatici, che esercitano l'azione conservante che viene esaltata anche dalla disidratazione e dal riscaldamento del prodotto. Molto spesso la tecnica di affumicatura, viene preceduta da altre tipologie di conservazione come ad esempio l'essiccamento, la salagione e l'insacco che inattivano in questa maniera alcuni microrganismi, aumentano la disidratazione e conferiscono all'alimento maggior sapore e sapidità, favorendo inoltre la penetrazione del fumo. Ai giorni nostri tutte queste tipologie si sono perse nel trascorrere del tempo, e l'affumicatura viene impiegata principalmente solo per aromatizzare i cibi, visto che non è più in grado di assicurare un prodotto microbiologicamente stabile.
Affumicatura e rischi
Sono moltissime come abbiamo visto le sostanze presenti nel processo di affumicatura, e tra queste ci sono anche quelle nocive alla nostra salute, come ad esempio i policiclici aromatici che sono prettamente sostanze oncogene ed anche il benzopirene ed il benzoantracene. Attraverso le varie tecniche di affumicatura e produzione degli alimenti, si sta cercando di limitare il più possibile il quantitativo dei composti sopra elencati, mediante l'impiego di migliori legnami, filtri fisici, distillazione, umidità e temperatura, che tra l'altro sono vietate severamente dalla legislatura. Mediante la temperatura che viene impiegata attraverso l'affumicatura, i prodotti possono essere lavorati a caldo per circa 2 massimo 4 ore ad 85 gradi, oppure a semifreddo per diverse ore a 25 massimo 40 gradi, o a freddo con una temperatura non superiore ai 25 gradi per qualche giorno. Una volta che la temperatura scende di gradi, anche l'umidità deve essere a sua volta ridotta, mentre il tempo di esposizione deve aumentare e questa lavorazione viene impiegata principalmente per la realizzazione del salmone affumicato ed altri alimenti crudi. L'affumicatura degli alimenti viene fatta attraverso degli appositi locali, dove viene convogliato il fumo realizzato mediante camere ben distinte, come forni per la combustione incompleta, affumicatoi, purificati preventivamente mediante dei filtri di diverse dimensioni di diametro, che hanno lo scopo ben preciso di trattenere la fuliggine che fuoriesce durante il processo.
Tecnica alternativa
Tra le tecniche sopra elencate, dobbiamo citare anche quella che sfrutta l'impiego di fumo liquido, che si ricava mediante la purificazione del fumo una volta terminata la combustione del legname. Attraverso la distillazione, diminuiscono le sostanze tossiche per il nostro organismo, come ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici ( benzopirene) che sono cancerogeni. La soluzione una volta purificata, viene applicata mediante nebulizzazione, docciatura ed immersione nell'impasto del prodotto. Questa tipologia ha pochissime proprietà conservanti e per conferire questa caratteristica, spesso vengono impiegati additivi come i nitriti, l'acido ascorbico ed i nitrati, oltre ad altre tecniche di conservazione. Tutto questo che avete appena letto, dimostra che non sempre gli alimenti realizzati artigianalmente sono da preferire rispetto a quelli industriali, perché un alimento affumicato realizzato in casa, è molto più a rischio di contaminazione batterica da idrocarburi, rispetto ad un prodotto sottoposto a processi di affumicatura industriale, dove vengono impiegate tecniche a norma di legge e severamente punite in casi contrari e quindi a sua volta non commercializzabili.
Domande frequenti
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Quali sono i rischi per la salute legati all'affumicatura domestica?L'affumicatura tradizionale può generare composti potenzialmente nocivi, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e il benzopirene, classificati come cancerogeni. Questi si formano durante la combustione incompleta del legno. A differenza dei processi industriali che utilizzano filtri specifici e controlli rigorosi per ridurre queste sostanze, l'affumicatura fatta in casa presenta un rischio maggiore di contaminazione batterica e accumulo di IPA se non gestita correttamente. Per minimizzare i pericoli, è fondamentale evitare che il cibo venga a contatto diretto con le fiamme o il carbone ardente, utilizzando invece trucioli di legno duro e asciutto, privi di resine, e garantendo una ventilazione adeguata per disperdere i fumi tossici.
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Come si distinguono le diverse temperature di affumicatura?Esistono tre principali modalità di affumicatura definite dalla temperatura: a freddo, a semifreddo e a caldo. L'affumicatura a freddo avviene a temperature inferiori ai 25°C per diversi giorni; è ideale per pesci come il salmone e conserva il prodotto crudo. Quella a semifreddo si svolge tra i 25°C e i 40°C per diverse ore, permettendo una leggera cottura. Infine, l'affumicatura a caldo avviene tra gli 80°C e i 90°C per 2-4 ore, cuocendo completamente l'alimento. La scelta della temperatura influisce sia sulla sicurezza microbiologica del prodotto finale, sia sulle sue caratteristiche organolettiche, come consistenza e intensità del gusto affumicato.
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È vero che il fumo liquido è meno dannoso di quello naturale?Sì, il fumo liquido ottenuto tramite distillazione e purificazione del fumo naturale contiene concentrazioni significativamente ridotte di sostanze tossiche come il benzopirene. Viene utilizzato nell'industria alimentare per nebulizzazione o immersione, offrendo un aroma controllato e sicuro. Tuttavia, il fumo liquido ha scarse proprietà conservanti naturali; per questo motivo, spesso richiede l'aggiunta di additivi come nitriti, nitrati o acido ascorbico per garantire la stabilità microbiologica del prodotto. Sebbene sia una tecnologia sicura e regolamentata, il risultato sensoriale può differire dall'affumicatura tradizionale a legna, che offre profili aromatici più complessi e autentici.
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Che tipo di legno è consigliato per affumicare gli alimenti?Per l'affumicatura domestica e professionale è obbligatorio utilizzare esclusivamente legni duri e non trattati, come quercia, noce, castagno, faggio, pioppo e betulla. È severamente vietato usare legni impregnati, verniciati, incollati o di specie resinose (come pino o abete), poiché rilasciano sostanze chimiche tossiche e sapori sgradevoli. Inoltre, il legno deve essere asciutto e privo di muffe. Spesso si aggiungono erbe aromatiche come alloro, timo, rosmarino e maggiorana per esaltare il profumo. L'uso di legni inadeguati può compromettere la salute del consumatore e alterare irreparabilmente il sapore del cibo.
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L'affumicatura moderna conserva ancora gli alimenti come un tempo?Nell'antichità, l'affumicatura era una tecnica primaria di conservazione grazie alle proprietà antisettiche del fumo e alla disidratazione. Oggi, tuttavia, l'affumicatura viene impiegata principalmente per aromatizzare e dare colore agli alimenti, poiché da sola non garantisce più una stabilità microbiologica sufficiente per la lunga conservazione. I moderni standard igienici richiedono che l'affumicatura sia preceduta o accompagnata da altre tecniche come la salagione, l'essiccazione o l'uso di conservanti alimentari. Di conseguenza, i prodotti affumicati attuali vanno conservati in frigorifero e consumati entro breve tempo, diversamente dalle conserve tradizionali stoccate a temperatura ambiente.