a caldo








La cottura

La cottura dei cibi avviene sempre per trasmissione di calore, attraverso varie metodologie e tipi diversi di cottura, che generalmente concernono il modo di trasmettere il calore. A seconda di queste varie metodologie, non solo i risultati qualitativi saranno diversi, ma anche quelli chimici propri degli alimenti.

Con la cottura infatti, si determina principalmente un cambiamento di stato chimico negli alimenti, cambiamento di stato che varierà a seconda del tipo di cottura scelto. Anche i materiali utilizzati per la cottura cambieranno a seconda del tipo scelto.

Ad esempio si può effettuare una cottura diretta sul fuoco, come è la brace, oppure tramite l'acqua bollente, come nel caso della pasta posta in un recipiente metallico pieno d'acqua messo a scaldare su un fornello. Questo attiva processi chimici diversi, come nel caso della cottura in acqua bollente dove l'amido all'interno delle cellule viene insufflato e ammorbidito dall'acqua stessa, rendendosi così più digeribile.

Nelle cotture in tegame ad esempio gli zuccheri vengono sciolti, così come gli altri elementi, sali minerali principalmente quali quelli di calcio o di ferro contenuti in particolare nelle carni o nei vegetali. Questi vanno sempre a sciogliersi nei brodi di cottura che servono a condire le pietanze.

Le vitamine invece sono molto sensibili al calore e quindi sono generalmente distrutte o notevolmente danneggiate dalla cattura, perdendo molte delle loro proprietà. Questo riguarda particolarmente le vitamine B1, B2 e C. per limitare i danni a tutte le sostanze, si può effettuare una cottura a temperature più basse, come quelle dell'acqua senza che questa venga portata ad ebollizione.

La temperatura gioca un ruolo essenziale nella cottura, e dipende dal tipo di conduzione del calore utilizzata. Nella bollitura si può raggiungere una temperatura massima di 100 °C, ma questo non elimina i grassi, che vengono disciolti generalmente a circa 260 °C. Con il microonde si arriva a 1600° C. Aumentando la temperatura si aumenta anche il movimento delle molecole, e questo fattore viene sfruttato dai forni ventilati, che sfruttano la violenza della ventilazione per aumentare la temperatura al proprio interno.

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La cottura per espansione

bollireNon vi è un solo sistema di cottura quindi, e le varie classificazioni possono riferirsi a vari fattori. Tra i più utilizzati vi è quello che descrive il tipo di comportamento dei vari elementi di cottura, in particolare dei liquidi, siano essi brodo o acqua o altro. Questa principale classificazione si definisce come cottura per espansione e per concentrazione, dove nella prima definizione di espansione si intende descrivere lo scambio tra alimento e liquido, dove il primo cede gli elementi chimici e organolettici al secondo, come nella classica bollitura, mentre nella seconda definizione, quella per concentrazione, si concentrano appunto questi elementi in un volume di liquido più ridotto, grazie all'evaporazione di parte di esso dovuto all'alta temperatura. Deve essere quindi, in quest'ultimo caso, utilizzata una temperatura più alta, con la possibilità di fuoriuscita del vapore. Questo viene generalmente definito ambiente secco, e trova i suoi esempi nella cottura al vapore, negli arrosti o nelle preparazioni saltate in padella. Vi è poi un tipo di cottura mista, quella che utilizza entrambi i procedimenti, dove la prima fase serve a concentrare gli aromi e la seconda ad espanderli per ottenere pietanze con brodi, carni in umido o brasate. La prima fase prevede generalmente un soffritto o rosolatura, mentre la seconda una cottura con un liquido, che generalmente è rappresentato dal vino.


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La cottura a caldo in acqua

bollituraQuindi gli alimenti saranno più ricchi di sostanze se bolliti a temperature minori, dove non vi siano punti di ebollizione violenti come una pentola sotto cui sia stato posto del fuoco vivo. La temperatura di ebollizione dell'acqua ricordiamo, dipende innanzitutto dalla pressione atmosferica che varia con l'altitudine, e altre condizioni fisiche. Se si ha presenza di vapore, come nel caso della pentola a pressione, questo aumenterà la temperatura di ebollizione, anche se questa soluzione comunque riduce notevolmente i tempi di cottura. Questo riduce spesso la perdita di elementi preziosi. In genere quando si aggiunge il sale, ma anche lo zucchero, la temperatura di ebollizione aumenta, mentre quella di congelamento diminuisce. Per questo è utile ad esempio salare l'acqua in una pentola sempre all'ultimo minuto.

L'acqua è un elemento che ha una trasmissione del calore molto bassa, questo significa che per il suo riscaldamento servirà più tempo.

Vi è anche un tipo di cottura detta in liquido freddo, tipica ad esempio dei legumi, che devono essere messi a bagno. In questo caso le proteine passano nell'acqua, che è utile conservare e utilizzare nella cottura, prima che gli alimenti vengano cotti. Viene anche usata nei pesci grandi e nei brodi. In questi ultimi due casi vi è una differenza sostanziale nel preparare brodi di carne, o pesce, immergendo gli alimenti nell'acqua ancora fredda o in quella già bollente. Nel primo caso i pori della pelle e comunque sia le carni saranno ancora aperte, e rilasceranno le proteine e gli altri elementi nel brodo, mentre nel secondo caso, l'impatto con il liquido bollente chiuderà subito le carni, che tratterranno così questi elementi. Inoltre queste risulteranno più compatte e saporite. Questa seconda opzione è la più indicata e preferita in genere per i bolliti, per il riso, la pasta e gli altri alimenti, compresi i vegetali. Vi è poi la cottura affogata, molto simile ma con immersione a temperature prossime all'ebollizione, intorno agli 85 gradi. Si utilizza ad esempio nella cottura delle uova o dei pesci, ma anche di polli e volatili in generale.


Cottura al vapore

cottura al vaporeLa cottura al vapore viene indicata come una del tipo per concentrazione, utilizzando il vapore di un liquido esterno, generalmente acqua, fatto bollire e poi incanalato attraverso vari sistemi. L'alimento viene subito a contatto con una cottura molto calda, e quindi trattiene in se tutti gli elementi, mentre nel frattempo viene cotto dal vapore stesso ad alta temperatura, sempre maggiore dei 100 gradi. Questo tipo di cottura ha una dispersione degli elementi organolettici e nutritivi dei cibi praticamente nulla. Solo i grassi fuoriescono dal cibo, mentre tutte le proteine vengono trattenute. Tra gli alimenti più indicati per questo tipo di cottura le verdure, il riso, i crostacei, il pesce in filetto o trancio, alcune carni e alcuni tuberi.


La cottura alla griglia

grigliataGrigliare un alimento è il metodo più antico conosciuto dall'uomo per cuocere un alimento. Ai primordi dell'umanità, dopo la scoperta del fuoco infatti, l'uomo delle caverne soleva utilizzare gli spiedi, di legno o osso, per cuocere le carni. Solo dopo avrebbe iniziato a utilizzare la bollitura e gli altri sistemi, una volta imparato ad costruire il vasellame. Questo è un metodo di cottura per concentrazione in cui il ruolo di conduttore di calore è svolto dall'aria calda che può raggiungere temperature tra i 1100° e i 1600 °C. Questo tipo di cottura, oltre a non disperdere gli elementi interni delle cellule, aggiunge e struttura nuovi elementi, in particolare aromi, nei cibi, ben conosciuti dagli amanti delle grigliate ad esempio. Questo perché il contatto immediato con temperature così alte, fa coagulare molto velocemente le proteine, formando nuovi elementi.

Tra i consigli da applicare nella cottura alla griglia vi è, a seconda delle preferenze, la marinatura o l'unzione con del grasso o olio, mentre si sconsiglia la salatura se non dopo la cottura, in quanto seccherebbe i cibi. Molto importante per la salute e non porre il cibo direttamente a contatto con la fiamma, in quanto questo svilupperebbe delle tossine potenzialmente cancerogene.


Gli arrosti

arrostoL'arrostimento viene definito un tipo di cottura per concentrazione, dove il conduttore di calore è ancora l'aria calda, stavolta sviluppata dal forno. I forni moderni riescono ad arrivare a temperature di massimo ai 260 °C, il punto di scioglimento dei grassi. È il tipo di cottura più recente che si conosceva fino all'invenzione del microonde. Il forno venne inventato verso il finire del XIX secolo, ma solo quello moderno e ventilato riesce a sciogliere, almeno parzialmente, i grassi. Proteine, minerali e altri elementi invece restano all'interno del cibo. L'eventuale salsa che viene quindi prodotta sarà sostanzialmente a base di grasso. La cottura migliore risulta con circa un chilo scarso di carne magari sfumata con del vino bianco e cotta una decina di minuti al massimo della temperatura per essere poi salata e finita di cuocere a 150-160°.


Altri tipi di cottura a caldo

brasato Vi sono poi altri tipi di cottura a caldo, frequentemente utilizzati a seconda del tipo di pietanza e risultato che si vuole ottenere e a seconda dell'alimento da cucinare. Una di queste è la cottura per frittura, dove il conduttore di calore è l'olio bollente, d'oliva, di semi di girasole e altri derivati, come può essere anche il burro. La sostanza in cui immergere l'alimento è sempre comunque grassa, e raggiunge temperature, a seconda della sua tipologia, tra i 150 ai 260°C. L'alimento deve essere tagliato in piccole dimensioni per permettere una cottura rapida e essenziale. Questo tipo di cottura è ottimo per alimenti impanati o infarinati.

Vi è poi la cottura al salta, definita per riduzione, in cui si “salta” l'alimento in una padella in cui si possono mettere vari elementi di cottura, dall'olio ad un condimento per paste, fino al burro e al vino per preparazioni particolari.

Tra le varie cotture vi sono anche quelle miste, tutte accomunate dall'unione tra una prima concentrazione ed una successiva espansione. Appartengono al genere di cottura in umido, stufata e brasata, dove i principi di cottura sono molto simili, con la preparazione di un primo soffritto e l'aggiunta poi di un liquido di cottura. I conduttori di calore in questo caso sono generalmente il grasso, il vapore e il liquido. Per la cottura stufata si utilizza come liquido generalmente brodo, mentre il brasato si contraddistingue per una marinatura della carne per molte ore e una cottura generalmente in vino a cui segue una rifinitura in forno.




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