brasare








Introduzione

Possiamo considerare la brasatura una combinazioni di diversi metodi di cottura, che viene impiegata principalmente per le carni che necessitano un elevato tempo di preparazione.

Il primo passo da compiere è l'arrostitura dell'alimento, per poi proseguire con una cottura in umido aggiungendo vino, aceto, olio ed altri liquidi.

La cottura deve essere fatta mediante l'impiego di un tegame rigorosamente coperto, per fare in modo che il vapore resti nel processo di cottura e la pentola per questa tipologia di preparazione prende il nome di brasiera.

La brasiera ha la caratteristica di avere appunto un coperchio adatto con chiusura a scatola, oltre alla particolare forma che può essere sia rettangolare che ovale.

Potete procedere con questa preparazione utilizzando sia il forno che direttamente dal fornello della vostra cucina.

La principale caratteristica di questo metodo è la lentezza della cottura, che avviene mediante scambio di elementi.

Una volta che la carne in grandi pezzi è stata sottoposta a rosolatura, viene coperta per la metà di acqua e vino con la successiva aggiunta di verdure, ortaggi come per esempio i pomodori, aromi, spezie e funghi.

Lo stesso procedimento potete adoperarlo con carne di taglio inferiore, senza dover necessariamente aggiungere tutti gli ingredienti che abbiamo elencato sopra, ma ricoprendo solamente la carne di vino per ¼ , ma in questo caso, non si parlerà più di brasatura, ma bensì di stufato.

Nella brasatura la carne cuoce in maniera molto lenta, ed il graso che fuoriesce dalla carne unito ad una precedente lardellatura, si amalgama con il vino, realizzando in questa maniera un alimento dalla consistenza tenera.

A cottura ultimata, il liquido che resta nella pentola può essere impiegato in diversi modi ad esempio anche accompagnato alla stessa carne, oppure addensato, frullato, insaporito e filtrato.

Per la brasatura della carne rossa, è consigliabile acquistare tagli di seconda o terza categoria, molto ricchi di tessuto connettivo, che una volta in cottura si ammorbidiscono, diventando in questa maniera molto succosi.

I tagli ideali per il brasato sono la guancia di manzo, il campanello detto anche pesce, oppure una parte della spalla, entrambi molto ricchi di tessuto connettivale.

Brasare

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Brasatura e salute

Brasare Se parliamo della brasatura dal punto di vista dello stress termico, dovete sapere che questa tipologia di cottura non presenta alcuna problematica se la carne non viene preventivamente rosolata, oppure vine effettuata senza la produzione eccessiva di imbrunimento o senza che la parte grassa superi il punto di fumo.

Per qual che concerne il quantitativo di grassi presente nella carne brasata, possiamo dire che questo non superi di molto le altre tipologie di cottura, perché in questo procedimento potete tenere sotto controllo tutte le fasi ed eventualmente scegliere o meno di aggiungere grassi.

Proprio per questo, la rosolatura che prevede l'aggiunta di olio o strutto, può essere facilmente eliminata.

Il liquido che si forma in cottura, non deve essere necessariamente di un alto valore calorico, ed è sufficiente infatti che abbiamo solamente una certa acidità, che gli viene conferita dall'aggiunta del vino, specialmente per la preparazioni di piatti di carne.

Le carni da adoperare ovvero le semigrasse hanno un contenuto calorico pari a 200 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto.

Queste carni sono già in possesso del sufficiente quantitativo di grassi e per questo basta aggiungere per la rosolatura un minima quantità di burro oppure di olio extravergine di oliva.


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Come brasare la carne

Come brasare la carneOra elencheremo tutte le fasi da svolgere per ottenere una carne brasata con un risultato eccellente sia dal punto di vista estetico che al palato.

- La prima cosa da fare è steccare la carne e legarla con il fino per alimenti

- Preparate una marinatura a base di vino, aceto e spezie a vostro gradimento

- Trascorso il tempo della marinatura, sgocciolate la carne e fatela asciugare bene, dopo aggiungete del sale e pepe nero massaggiandola accuratamente.

- Iniziate la rosolatura nel tegame con i grassi aggiunti che preferite

- Aggiungete le verdure a vostro gradimento e proseguite con la rosolatura

- Se la carne non è bianca, unite alla rosolatura del concentrato di pomodoro

- Bagnate con vino rosso per la carne rossa oppure con vino bianco per la carne bianca e portare ad ebollizione

- bagnate il fondo del tegame con del brodo vegetale oppure con dell'acqua tiepida ricoprendo tre quarti della carne

- Ora togliere la carne dal tegame e terminare la cottura in forno a bassa temperatura, coprendo bene il tegame e girando di tanto in tanto l'alimento

- Estraete la carne dal sugo che si e' formato in cottura

- Preparate la salsa passando il fondo di cottura al passaverdura, dopo togliete tutto il grasso e controllate se la vostra carne ha il giusto sapore , eventualmente unitela con della fecola oppure fatela ridurre a fuoco lento.

- Sporzionate la vostra carne e servitela in tavola con abbondante salsa




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