brasare
Introduzione
Possiamo considerare la brasatura una combinazioni di diversi metodi di cottura, che viene impiegata principalmente per le carni che necessitano un elevato tempo di preparazione.Il primo passo da compiere è l'arrostitura dell'alimento, per poi proseguire con una cottura in umido aggiungendo vino, aceto, olio ed altri liquidi.La cottura deve essere fatta mediante l'impiego di un tegame rigorosamente coperto, per fare in modo che il vapore resti nel processo di cottura e la pentola per questa tipologia di preparazione prende il nome di brasiera.La brasiera ha la caratteristica di avere appunto un coperchio adatto con chiusura a scatola, oltre alla particolare forma che può essere sia rettangolare che ovale.Potete procedere con questa preparazione utilizzando sia il forno che direttamente dal fornello della vostra cucina.La principale caratteristica di questo metodo è la lentezza della cottura, che avviene mediante scambio di elementi.Una volta che la carne in grandi pezzi è stata sottoposta a rosolatura, viene coperta per la metà di acqua e vino con la successiva aggiunta di verdure, ortaggi come per esempio i pomodori, aromi, spezie e funghi.Lo stesso procedimento potete adoperarlo con carne di taglio inferiore, senza dover necessariamente aggiungere tutti gli ingredienti che abbiamo elencato sopra, ma ricoprendo solamente la carne di vino per ¼ , ma in questo caso, non si parlerà più di brasatura, ma bensì di stufato.Nella brasatura la carne cuoce in maniera molto lenta, ed il graso che fuoriesce dalla carne unito ad una precedente lardellatura, si amalgama con il vino, realizzando in questa maniera un alimento dalla consistenza tenera.A cottura ultimata, il liquido che resta nella pentola può essere impiegato in diversi modi ad esempio anche accompagnato alla stessa carne, oppure addensato, frullato, insaporito e filtrato.Per la brasatura della carne rossa, è consigliabile acquistare tagli di seconda o terza categoria, molto ricchi di tessuto connettivo, che una volta in cottura si ammorbidiscono, diventando in questa maniera molto succosi.I tagli ideali per il brasato sono la guancia di manzo, il campanello detto anche pesce, oppure una parte della spalla, entrambi molto ricchi di tessuto connettivale.
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Brasatura e salute
Se parliamo della brasatura dal punto di vista dello stress termico, dovete sapere che questa tipologia di cottura non presenta alcuna problematica se la carne non viene preventivamente rosolata, oppure vine effettuata senza la produzione eccessiva di imbrunimento o senza che la parte grassa superi il punto di fumo.
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Come brasare la carne
Ora elencheremo tutte le fasi da svolgere per ottenere una carne brasata con un risultato eccellente sia dal punto di vista estetico che al palato.
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