Brasato di vitello
Il brasato di vitello è una gustosa preparazione della tradizione nordica, con una lunga marinatura della carne e una cottura altrettanto lunga, che consiste nel cuocere la carne con il suo stesso vapore, usando il coperchio e la fiamma al minimo. Si consiglia una pentola che abbia una chiusura ermetica, in modo da non disperdere i vapori della cottura, molto importanti per ottenere una carne morbida. Il piatto va accompagnato con un vino rosso di qualità, che sappia ben tenere il gusto forte di questa ricetta. Scegliete un vino dai profumi terziari, invecchiato qualche anno.
Gli ingredienti
Per fare il brasato di vitello per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 450 g di polpa di vitello 500 ml di vino rosso 500 ml di brodo vegetale 200 ml di salsa di pomodoro 80 g di pancetta affumicata 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 2 chiodi di garofano 3 foglie di alloro 1 spicchio d'aglio timo secco 20 g di burro sale pepe nero olio extravergine di oliva
La cipolla
Iniziate la ricetta con la preparazione della marinata, e quindi il giorno prima per consentire alla carne di marinare a lungo. Il primo ingrediente è la cipolla, che dovrete tagliare a metà. Utilizzate una sola metà, lasciando da parte l'altra per il giorno dopo, da utilizzare per il soffritto. Sbucciate la metà della cipolla (1) e poi tagliatela in spicchi grossi (2) da mettere su un piattino (3) a parte.
L'aglio
Quindi sbucciate lo spicchio d'aglio (4) e poi mettete la carne in una planetaria (5). Ora iniziate la marinata, a partire dallo spicchio d'aglio che metterete nella planetaria (6) assieme al vitello.
Continuate la marinata
Quindi aggiungete anche gli spicchi di cipolla (7) e poi versate il vino rosso (8), in modo da coprire la carne. Quindi aggiungete anche le foglie di alloro (9) da mettere nel vino.
Terminate la marinata
Ora non vi resta che aggiungere al vino anche i chiodi di garofano (10) ed infine spolverare con il timo secco (11), circa mezzo cucchiaino. Ora riponete la planetaria con la marinata nel frigo (12), lontano da insetti e calore, e lasciatela lì per circa 24 ore, prima di riprenderla il giorno dopo per cucinarla.
Il giorno seguente
Passate le 24 ore, per prima cosa riprendete la planetaria dal frigo, e tirate fuori la carne dalla marinatura per farla sgocciolare (13), mentre voi iniziate a preparare il resto degli ingredienti. Prendete la mezza cipolla che avevate lasciato il giorno precedente e tritatela (14) finemente sul tagliere, per metterla poi a parte su un piattino (15).
Il sedano
Prendete anche il gambo di sedano e lavatelo con cura (16) sotto l'acqua corrente. Quindi asciugatelo e mettetelo sul tagliere, per farlo in tre o quattro striscioline orizzontali (17) che poi triterete (18) finemente e metterete a parte su un piattino.
La carota
Ora prendete la carota e lavatela bene (19) sotto l'acqua. Quindi grattugiatela finemente (20) con un grattaverdure e mettetela in una ciotolina (21) a parte.
La pancetta
Quindi prendete anche la pancetta e mettetela sul tagliere e con il coltello da carne eliminate il grasso (22), tagliandolo via. Quindi riducete la pancetta prima a listelle e poi a quadratini (23) che metterete su un piattino (24) a parte.
Il soffritto
Ora cominciate il soffritto, versando cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (25) in un tegame grande, in cui metterete anche il burro (26). Accendete il fuoco a fiamma media e fate sciogliere il burro. Una volta sciolto, alzate la fiamma al massimo e mettete la carne (27) nel tegame, per farla scottare esteriormente. In questo modo il vitello non perderà i liquidi e non si seccherà durante la cottura.
Continuate a scottare
Quindi aggiungete anche la pancetta (28) nel tegame, in modo che inizi ad insaporire la carne. Nel frattempo filtrate il vino della marinata (29) in un passino, per metterlo in un bicchiere ed usarlo in seguito. Quindi iniziate a girare la carne anche sugli altri lati (30), in modo da scottarla in tutte le sue parti.
Il vino
Quando la carne è ben scottata, abbassate la fiamma e versate sulla carne il vino (31) che avevate filtrato, e quindi coprite il tutto con della carta di alluminio (32), in modo da trattenere il vapore e aiutare la carne a cuocersi bene anche all'interno, con il calore stesso della cottura. Mettete il coperchio e lasciate andare la cottura per circa mezzora, finché il vino non è sfumato. Quando il vino è sfumato, potete iniziare ad aggiungere gli odori, sulla carne. Mettete dunque nella pentola la cipolla tritata (33).
Gli odori
Ora unite anche il sedano tritato (34) e la carota grattugiata (35). Mescolate bene (36) gli odori e lasciate insaporire per cinque minuti.
Il pomodoro
Trascorsi cinque minuti, unite alla pentola anche la salsa di pomodoro (37), mescolate bene (38), e quindi salate (39) la ricetta.
Continuate la cottura
Poi spolverate anche con del pepe nero (40) macinato fresco, a seconda dei vostri gusti, mescolate di nuovo (41) e ricoprite ancora con la carta di alluminio (42) e con il coperchio, per far insaporire una decina di minuti.
Finite la cottura
Infine versate nella pentola il brodo vegetale (43) ben caldo, fino a ricoprire del tutto la carne. Coprite di nuovo con l'alluminio (44) e con il coperchio (45), e quindi lasciate cuocere con il fuoco al minimo per due ore, controllando sempre il livello del sughetto, che non si deve mai asciugare del tutto. In caso, aggiungete poca acqua calda.
Tagliate la carne
Quando la cottura è terminata, con la carne ben morbida, mettete il vitello sul tagliere (46) e affettatelo (47) con il coltello da carne. Quindi impiattate (48).
La preparazione finale
Ora non vi resta che versare tutto il sughetto di fondo in un frullatore (49) e frullarlo (50) per versarlo (51) sulla carne tagliata, da servire subito in tavola ben calda.
Domande frequenti
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Qual è il segreto per ottenere un brasato di vitello tenerissimo?La tenerezza del brasato dipende principalmente da due fattori: la marinatura prolungata e la cottura lenta. È fondamentale lasciare la carne in marinatura per almeno 24 ore in frigorifero, permettendo ai sapori del vino, delle spezie e degli aromi di penetrare profondamente nelle fibre muscolari. Inoltre, la cottura deve avvenire a fiamma bassissima, utilizzando un recipiente con chiusura ermetica o sigillato con carta alluminio, per sfruttare il vapore interno. Questo metodo, tipico della tradizione nordica, ammorbidisce la carne senza seccarla, garantendo una consistenza fondente al morso.
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Che tipo di vino rosso devo usare per la marinatura?Per un brasato di vitello di alta qualità, scegli un vino rosso corposo, strutturato e preferibilmente invecchiato, caratterizzato da profumi terziari (note di cuoio, tabacco, spezie) derivanti dall'affinamento in botte. Evita vini giovani e fruttati, poiché potrebbero risultare troppo acidi o leggeri rispetto alla robustezza del piatto. Un buon Brunello, Barolo o un Chianti Classico riserva sono opzioni eccellenti. Ricorda che il vino utilizzato per la marinatura verrà poi ridotto e incorporato nel sugo, quindi la sua qualità influenzerà direttamente il sapore finale del piatto.
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Posso anticipare la preparazione del brasato per giorni prima?Sì, puoi preparare la marinatura il giorno precedente, come indicato nella ricetta classica, ma non è consigliabile superare le 24-48 ore di riposo in frigorifero. Una marinatura troppo prolungata potrebbe rendere la carne eccessivamente molle o alterarne la texture a causa dell'acidità del vino. Dopo la marinatura, sgocciola bene la carne e conserva gli eventuali avanzi di marinatura filtrata separatamente. Se hai tempo, puoi anche scottare la carne e prepararla quasi completamente, congelandola poi pronta per la cottura finale, ottimizzando i tempi per una cena speciale.
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Come devo gestire il liquido di cottura per evitare che si secchi?Durante le due ore di cottura lenta, il liquido deve rimanere quasi costante per permettere alla carne di cuocere nel suo stesso vapore e nei succhi. Aggiungi il brodo vegetale caldo solo per coprire parzialmente la carne all'inizio della fase finale. Controlla periodicamente il livello: se il sugo si riduce troppo velocemente, integra con piccole quantità di acqua calda o brodo aggiuntivo. Non lasciare mai la pentola scoperta per lunghi periodi e mantieni la fiamma al minimo assoluto. Alla fine, il liquido residuo sarà ricco di gelatina naturale e sapori, perfetto per essere frullato e servito come salsa densa.
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Cosa posso servire come contorno abbinato al brasato di vitello?Il brasato di vitello, essendo un piatto ricco e saporito, si abbina perfettamente a contorni neutri o amidacei che assorbano la salsina. Le classiche patate lesse o purè di patate sono ideali per bilanciare la struttura del piatto. Anche i risotti semplici, come quello allo zafferano o alle verdure, funzionano egregicamente. Per una versione più leggera, puoi optare per verdure cotte al vapore o lessate, come carciofi o spinaci, che non competono con i sapori forti della carne e del vino, creando un contrasto armonioso nel piatto.