carne








Il consumo di carne

La carne rappresenta una delle principali fonti di proteine nell'alimentazione umana, insieme al pesce e ai latticini. Un tempo il suo consumo era considerato simbolo di benessere economico ed era riservato quasi esclusivamente alle classi agiate, mentre agli strati bassi della società era lasciato il consumo del cosiddetto "quinto quarto", vale a dire tutto quello che concerne le interiora dell'animale, fegato, milza, stomaco, cuore, polmoni e cervello.

Con il passare del tempo questo divario sociale si è attenuato e il consumo di carne, almeno nei paesi industrializzati si è largamente diffuso, al punto da rappresentare paradossalmente un rischio per la salute in alcuni paesi, come ad esempio gli Stati Uniti d'America, dove l'alimentazione basata prevalentemente su cibi altamente proteici (hamburger, hotdog, bistecche di manzo etc, etc) abbinate al consumo di bibite gassate dolci è causa di obesità, soprattutto infantile, e di tutta una serie di patologie cardio-respiratorie.

Per fortuna in Italia prevale ancora la filosofia della dieta mediterranea che prevede un consumo bilanciato di pane, pasta, carne, pesce e verdure.

Un consumo adeguato di carne, per un adulto, è di circa 2, 3 volte a settimana, cercando possibilmente di alternare carne bianca e carne rossa.

arrosto di bovino

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Carne bianca e carne rossa

Tralasciando gli aspetti ideologici sull'opportunità o meno di mangiare carne, questa rappresenta comunque una fonte concentrata di proteine ​​di alto valore biologico, in quanto facilmente assimilabili dall'organismo, e ha una composizione in aminoacidi che possono essere consiferati "complementari" a quelli contenuti nei cereali e altre proteine ​​vegetali. Inoltre è una valida fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B, per questo motivo ne viene consigliato il consumo in quelle fasi della vita quando vi è una maggiore richiesta di questi elementi, in particolare nella prima infanzia, durante la gravidanza, e in caso di riabilitazione fisica.

La carne viene generalmente classificata in prima analisi in base al colore come carne bianca o carne rossa.

La "mioglobina" è una proteina atta al trasporto dell'ossigeno nel sangue e provoca la diversa colorazione delle fibre muscolari, in particolare le specie più ricche di mioglobina, quindi quelle dalla colorazione rossa, sono quelle con tessuto muscolare che ha lavorato molto e a lungo, mentre la carne bianca è tipica di animali molto giovani o che comunque sono caratterizzate da muscoli che hanno lavorato a scatti veloci e in tempi brevi.

Tra gli animali a carne rossa possiamo citare: il bovino adulto, gli equini, i bufalini, gli ovini e caprinio adulti, la faraona, lo struzzo e la selvaggina in genere.

Tra gli animali a carne bianca possiamo invece citare: il suino, il vitello,l'agnello, il pollame, il tacchino e il coniglio.

Per tutto quello che è stato detto la differenza tra carni rosse e carni bianche emerge immediatamente, infatti pur essendo del tutto equivalenti come contenuto proteico, tutte contengono circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi, quello che cambia in maniera significativa è il contenuto di ferro e di grasso.

Infatti il ferro è strettamente legato alla presenta della mioglobina e quindi è maggiormente presente nelle carni rosse, al tempo stesso, proprio perchè si tratta di animali più maturi e con massa muscolare più sviluppata è maggiore anche il contenuto di grassi, conseguentemente di calorie.

Occorre quindi scegliere il tipo di carne da consumare in base alle proprie esigenze.


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Metodi di cottura lenta

  • arista di maiale
  • arrosto di bovino
  • arrosto di tacchino
I metodi di cottura della carne variano in base al tipo (carne rossa o bianco) al taglio e al gusto di chi la deve conservare.

Facciamo una breve panoramica dei metodi di cottura più diffusa dividendoli in cotture lunghe, indicate per tagli grandi, e cotture brevi.

Tra i metodi tradizionali di cottura possiamo citare lo stufato, il brasato, lo stracotto e l'arrosto, tutti molto simili e indicati per la cottura di tagli grandi, sia di carne rossa che bianca.

In realtà si tratta di metodi di cottura piuttosto simili, le cui principali differenze risiedono nei procedimenti, infatti per lo stufato è prevista una marinatura preventiva con vino e verdure e una lenta cottura con poco liquido, per il brasato non è prevista la marinatura ma si procede con la rosolatura a fuoco vivace prima dell'aggiunta di un liquido ed eventualmente verdure. Molto simile anche lo stracotto che prevede invece la cottura insieme al liquido dove è stata fatta la marinatura della carne. E' evidente che le differenze sono minime e spesso legate alle tradizioni dei territori dove si sono sviluppate. Si tratta di piatti tendenzialmente invernali, e preparati principalmente nel fine settimana a causa dei tempi di cottura che arrivano anche a 2 ore.

Una cottura solo apparente simile è il Roast Beef che viene fatta con la lombata di bovino o il controfiletto, tagli decisamente teneri in quanto la cottura avverrà in forno ad alta temperatura (con o senza rosolatura preventiva) in modo da lasciare la parte centrale al sangue. Viene consumato freddo, a differenza degli arrosti o dei brasati, e viene spesso accompagnato da salse.

Un discorso a parte deve essere fatto per il bollito, procedimento nel quale la carne viene cotta completamente immersa nel liquido insieme a odori e verdure. Questo tipo di cottura può essere fatto sia per poter consumare carni che cotte in altro modo risulterebbero particolarmente dure, sia con tagli vari, poco pregiati, al fine di ottenere un brodo da minestra.

Altro genere di cottura lunga molto apprezzato è lo spezzatino, nel quale bocconcini più o meno grandi di carne (che può essere manzo o vitello, ma anche maiale o tacchino) vengono cotti a lungo con condimenti vari, tra i quali i più diffusi sono le patate (in questo caso possiamo parlare di piatto unico) ma anche i piselli, o i funghi, e in alcune zone d'italia si usa aggiungere anche il pomodoro. La qualità indiscutibile di questa preparazione è che non occorre un taglio nobile, proprio in virtù della lunga cottura, e può essere una valida ed economica alternativa ai piatti descritti sopra.


Metodi di cottura veloci

fettine di bovino Esistono poi metodi di cottura veloci che sono indicati per tagli piccoli, fettine, hamburger e altro.

Tra queste tecniche quella che sicuramente è più diffusa è la cottura alla griglia, che può essere effettuata su qualsiasi fonte di calore, a partire dal classico barbecue a carbonella a quelli elettrici, passando dalle pratiche bistecchiere da usare sul gas alle piastre. Fondamentale in questo tipo di cottura è scegliere i tagli adeguati, non troppo sottili a causa delle elevate temperature di cottura e calcolare bene i tempi in base al risultato che si vuole ottenere.

La cottura fatta in questo modo viene classificata in base alla temperatura raggiunta dalla parte centrale.

Si definisce cottura "au bleu" una cottura fatta a temperatura molto alta per poco tempo, in questo caso la temperatura raggiunta nella parte centrale sarà di circa 40 gradi e si presenterà rossa e appena tiepida.

Si definisce cottura "saignant" o "al sangue" una cottura leggermente più lunga della precedente e la parte centrale raggiungerà i 50 gradi. La parte esterna si presenterà più resistente mentre al cuore sarà ancora rossa e abbastanza calda.

Si definisce cottura "à point" o "al punto" una cottura eseguita a temperatura leggermente inferiore in modo da poterla prolungare, in questo modo al centro si arriverà a 60 gradi. Per questo tiipo di cottura è opportuno lasciare riposare leggermente la carne in modo da rendere omogenea la cottura fino al cuore. In questo caso, al taglio della carne, avremo un colore rosa uniforme

Si definisce cottura "ben cuit" o "ben cotta" un tipo di cottura come il precedente ma più lungo, la temperatura centrale sarà di 70 gradi.

Altri metodi di cottura per tagli piccoli sono la pizzaiola, la scaloppina e la cotoletta.

Nella cottura alla pizzaiola alla carne (che può essere anche preventivamente rosolata in olio per accelerare ulteriormente la preparazione) viene aggiunto il pomodoro, l'origano e l'aglio, proprio alcuni degli ingredienti caratteristici della pizza da cui prende il nome la preparazione.

Nella cottura a scaloppina la carne viene rosolata nel burro dopo essere stata precedentemente battuta per renderla sottilissima e infarinata. La peculiarità di questa preparazione è che può essere resa diversa ogni giorno con l'aggiunta in padella degli ingredienti più svariati, dal succo di limone al vino, dal marsala alla crema di funghi, in generale qualsiasi contorno decidiamo di abbinare, se aggiunto in padella insieme alla carne ne esalterà il sapore. Una variante intrigante è la scaloppina di petto di pollo alla menta e panna. Dopo aver rosolato le fettine di petto di pollo da entrambi i lati le saliamo e le mettiamo da parte. Nel fondo della padella aggiungiamo un goccio di brodo o del vino bianco per deglassare, uniamo la panna fresca e la menta, regoliamo si sale e pepe e appena sarà caldo versiamo sulle scaloppine.

La cotoletta infine è una preparazione famosa in tutto il mondo (dopo la pizza e la pasta è il piatto italiano più conosciuto e apprezzato all'estero). Può essere preparata con qualsiasi tipo di carne (in realtà è così buona che ne esistono anche versioni a base di vegetali e a base di pesce) dal pollo al tacchino, dal manzo all'agnello, ma la regina delle cotolette è senza ombra di dubbio la cotoletta alla milanese.

Per fare una buona cotoletta alla milanese occorre una costata di vitello piuttosto spessa che andrà battuta leggermente per renderla più tenera, passato poi nell'uovo e successivamente nel pangrattato e fritta in burro chiarificato.

Per ultimo abbiamo il macinato, ovvero qualsiasi specie di carne tritata in maniera più o meno sottile in base all'uso che se ne fa.

Se di bovino e molto fresca, mangiata in tempi rapidissimi, può essere consumata anche cruda, con l'aggiunta di cipolla tritata finemente, senape, salsa Worcester, succo di limone, olio, sale e pepe. Basterà amalgamate bene gli ingredienti e incorporateli alla carne tritata.

Inoltre se di suino potrà essere usata per la preparazione di salsicce, mentre se di bovino, o mista bovino e suini, si potrà usare per preparare hamburger o deliziose polpette per la gioia dei bambini.



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