Strudel di mele
Lo Strudel di mele è uno dei pochi dolci, se non addirittura l’unico, che tra i suoi ingredienti per la preparazione dell’impasto non annovera lo zucchero. La sua dolcezza mista a quel lieve sentore aromatico dato dalla cannella la si ritrova nel sapore zuccherino e delicato della mela e dell’uva sultanina che messe a bagno nel rum o nel marsala, secondo le preferenze, conferiscono allo strudel quel suo gusto unico. Per la sua preparazione vengono utilizzati ingredienti di ogni tipo, da quello dolce a quello aspro fino ad arrivare ad un essenza pungente, il tutto racchiuso in una sfoglia sottile e delicata dalla forma rettangolare oppure, avvolgendolo su se stesso, gli si può conferire una forma a mezza luna. Lo strudel di mele ha origini molto antiche che vanno ricercate nel Medio Oriente, più precisamente nell’antica Bisanzio, nome antico dell’ attuale Istanbul, conosciuto col nome di Baklava. In seguito alle varie conquiste del popolo turco, la ricetta del manicaretto raggiunse dapprima la penisola balcanica nell’anno 1547 e, in un secondo momento, arrivò fino in Ungheria dove venne battezzato con il nome conosciuto tutt’oggi. Lo strudel divenne un dolce famosissimo in tutto l’impero dell’Austria-Ungheria e, in seguito al Congresso di Vienna, avvenuto nel 1815, esso divenne una tipica ricetta che entrò a far parte della tradizione gastronomica delle Tre Venezie. In Italia, esso è un dolce caratteristico per i paesi ch un tempo erano sotto il dominio dell’egemonia austroungarica, ovvero Veneto, Trentino Alto-Adige e Friuli Venezia Giulia. Ogni luogo ha una sua propria preparazione, c’è chi utilizza la pasta sfoglia e chi, invece, preferisce l’uso della frolla. Anche l’imbottitura dello strudel può variare: al posto delle mele possono essere utilizzate pere, pesche, albicocche, frutti di bosco o anche verdure, ricotta, salumi, crauti, per una ricetta salata.
Ricetta Base
Lo strudel di mele è una ricetta che richiede almeno un paio di ore di tempo ma cucinarlo non è un’impresa complicata. La sua preparazione segue due fasi: la prima riguarda gli ingredienti per la pasta sfoglia o frolla, a seconda delle preferenze, la seconda, invece, è inerente l’imbottitura. Gli elementi necessari per l’impasto sono i seguenti: 250 gr di farina di tipo 00 1 uovo intero 1 pizzico di sale 100 ml di acqua 2 cucchiai di olio di semi di girasole. Gli ingredienti fondamentali per la farcitura del dolce sono: 1 kg di mele 100 gr. di zucchero 150 ml. di marsala o rum 2 cucchiai di cannella 100 gr di uvetta 50 ml. di olio di semi di girasole per ungere l’impasto.
Preparazione dell'impasto
Per la preparazione dell’impasto dello strudel di mele è utile tenere tutti gli ingredienti necessari a portata di mano e già della giusta misura. Prendere i 250 gr di farina, di tipo 00 oppure, a seconda delle preferenze, anche quella integrale può andare bene, e riporli su di una superficie piana o in un recipiente e aggiungere ad essa un uovo intero, un pizzico di sale da cucina e quattro cucchiai di olio di semi di girasole. Una volta raggruppati questi elementi iniziare ad impastare. Inizialmente si riscontrerà una certa durezza del composto al quale, piano piano, vanno aggiunti i 100 ml di acqua. Continuare ad impastare fin quando il tutto non assumerà una forma omogenea. Appena raggiunto il risultato ottimale conservare la miscela in una pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione della farcitura
Nell’attesa che l’impasto riposi per almeno mezz’ora, provvedere alla farcitura dello strudel. Anche in questo caso è utile che gli ingredienti necessari siano a portata di mano e già del giusto peso e misura. Mettere a bagno nel Marsala o nel Rum i 100 gr. di uvetta sultanina, per far si che si ammorbidisca ed assorba il sapore dell’alcoolico. Prendere poi un recipiente e iniziare a sbucciare le mele. Una volta privato il frutto della sua copertura procedere al taglio di questo in quattro spicchi e ogni spicchio in fettine molto sottili. Successivamente, dopo aver terminato di affettare l’ingrediente, prendere un limone e lavarlo per bene in modo tale da poter grattugiare la sua buccia da aggiungere al recipiente con le mele tagliate. In un terzo step si deve aggiungere l’uvetta immersa nel marsala o nel rum al recipiente contenente le fette del frutto precedentemente tagliato e alla scorza di limone grattugiata. Per chi lo desidera può essere aggiunto altro marsala, in modo tale da mettere a bagno anche le mele. Aggiungere poi i due cucchiaini di cannella. Secondo le preferenze si possono inserire tra gli ingredienti della ricetta anche i pinoli. Una volta raggruppati in un unico recipiente tutti gli elementi fondamentali per la farcitura dello strudel, mescolare il tutto in modo molto delicato e poi lasciar riposare.
Creazione e cottura dello strudel
Nel momento in cui termina la mezz’ora, durante la quale si è lasciato a riposo l’impasto, è giunto il momento di stendere la pasta. Dividere il composto in due parti uguali e cospargere poi una superficie piana con della farina su cui lavorare la miscela, in modo tale da evitare che si attacchi. Prendere il mattarello e iniziare a stendere una delle due parti dell’impasto fino a farlo diventare sottilissimo quasi quanto un foglio cercando di fargli assumere una forma rettangolare. Procedere con lo stesso lavoro anche per l’altra metà del composto e nel frattempo mettere a colare la farcitura. Prendere un recipiente e ungerlo con dell’olio o con del burro liquefatto e posizionare all’interno di questo la pasta stesa. Ungere anche l’impasto con dell’olio e adagiare delicatamente la farcitura su di esso. In seguito prendere l’altra metà dell’impasto e riporla al di sopra del ripieno. La tradizione vuole che l’impasto venga arrotolato, schiacciando con attenzione il bordo in modo tale da non far uscire la farcitura all’esterno. In questo caso sono state posizionate una metà sull’altra, facendo sempre attenzione ad evitare che l’imbottitura fuoriesca. Lo Strudel di mele è uno dei pochi dolci, se non addirittura l’unico, che tra i suoi ingredienti per la preparazione dell’impasto non annovera lo zucchero.
Domande frequenti
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È vero che la pasta dello strudel di mele non contiene zucchero?Sì, è corretto. A differenza di molti altri dolci italiani, l'impasto base dello strudel tradizionale austriaco e veneto non prevede l'aggiunta di zucchero nella pasta sfoglia o frolla. La dolcezza percepita deriva esclusivamente dal ripieno, che combina la naturale acidità e zuccherinità delle mele con lo zucchero aggiunto alla frutta, l'uva sultanina ammorbidita nel liquore e la cannella. Questa caratteristica rende lo strudel un dolce dal profilo gustativo equilibrato, dove il contrasto tra la pasta sapida e il ripieno aromatico è fondamentale.
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Come devo preparare le mele per lo strudel per evitare che diventino troppo morbide?La scelta della varietà di mela è cruciale. Si consiglia di utilizzare mele dalla polpa soda e poco acquosa, come le Golden Delicious, le Renette o le Granny Smith, che mantengono la loro struttura durante la cottura. È importante tagliarle a fette sottili ma non eccessivamente fini e mescolarle delicatamente con gli altri ingredienti. Inoltre, non cuocere lo strudel oltre il necessario: deve risultare dorato fuori e tenero ma non frullato dentro. L'acidità della mela, se presente, aiuta a contrastare la dolcezza e preserva la consistenza della frutta.
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Posso usare la pasta sfoglia pronta invece di prepararla da zero?Assolutamente sì. Sebbene la ricetta tradizionale preveda la preparazione manuale dell'impasto (spesso con farina 00, uova, olio e acqua), l'uso della pasta sfoglia industriale è una pratica comune e accettata, specialmente per semplificare la procedura. La sfoglia pronta garantisce risultati uniformi e riduce drasticamente i tempi di preparazione. Assicurati solo di scongelarla correttamente secondo le istruzioni del produttore prima di stenderla e riempirla, per ottenere una texture croccante e sfogliata dopo la cottura.
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Quale liquore è meglio usare per ammollare l'uvetta e le mele?La scelta dipende dai tuoi gusti personali e dal pubblico a cui servi il dolce. Il Marsala è la scelta classica e tradizionale, apportando note calde e secche che si sposano perfettamente con la cannella. Il rum, specialmente quello bianco o scuro, offre un aroma più intenso e tropicale. Alcuni preferiscono il brandy o l'amaretto per una nota più dolce. Indipendentemente dalla scelta, lascia in infusione l'uvetta per almeno 30 minuti per renderla succosa; puoi aggiungere un po' di liquido anche sulle mele per insaporire ulteriormente il ripieno.
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Come posso capire quando lo strudel è cotto al punto giusto?Lo strudel è pronto quando la pasta esterna assume un colore dorato uniforme e appare leggermente gonfia. Generalmente, la cottura richiede circa 30-40 minuti a 180°C, ma dipende dal forno. Per verificare la cottura interna, puoi infilzare delicatamente il centro con uno stecchino: deve uscire pulito o con poche briciole umide, non crudo. Evitare di aprire spesso lo sportello del forno nei primi 20 minuti per non far abbassare la temperatura e compromettere la lievitazione della sfoglia.