Introduzione e storia
L'amido è un composto organico, contenuto in molti alimenti, come pasta, riso, pane ed è caratterizzato da molte unità come il glucosio, amilopctina e amilosio. Nell'Antichità, l'amido veniva ricavato attraverso la macerazione del frumento in avanzo, quello che non veniva macinato al mulino e proprio per questo prende il suo nome (amydos = senza mulino). Il residuo che avanzava sul fondo si chiamava fecola, dalla quale veniva ricavata una polvere bianca grezza molto granulosa, poco idrosolubile e liposolubile. Il nome fecola, viene ancora oggi utilizzato come sinonimo di amido, ma indica solo quello che viene ricavato attraverso le patate, infatti il suo utilizzo è impiegato esclusivamente in gastronomia. L'amido è uno dei più noti polisaccaridi presenti in vegetali che viene poi sintetizzato in modo naturale a partire dal glucosio. Un grammo di amido, apporta circa 4,2 kcl.
Proprietà
L'amido naturale, presenta una caratteristica nella sua composizione semi-cristallina in granuli, molto difficile da sciogliere in acqua a temperatura ambiente. Si può sciogliere parzialmente solo attraverso temperature più elevate, trasformandosi in gel. Questo processo, viene influenzato dall'origine botanica dell'amido ed anche dalla quantità di acqua nel quale viene messo a sciogliere. Gli effetti del processo di gelatinizzazione, varia a seconda della digeribilità dell'amido. La sua forma cristallina, molto difficilmente viene attaccata dagli enzimi, mentre una volta gelatinizzata, è più facile, grazie alla disorganizzazione strutturale che ha subito. L'amido compare nei frutti, tuberi e semi e nell'industria alimentare, le fonti principali dalle quali si ricava questo prodotto, sono le patate come abbiamo citato sopra, il mais, il riso, la tapioca ed il grano. Anche alcune qualità di fagioli contengono amido. Sappiamo che l'industria alimentare utilizza questo prodotto come addensante, ma è anche impiegato per la produzione di carta, colle, cartone, grazie alle sue proprietà collanti. Per l'impiego della carta, l'amido viene aggiunto direttamente nell'impasto della cellulosa, dando maggiore resistenza alla carta nella lavorazione meccanica. Molti utilizzo dell'amido riguardo il mercato farmaceutico, dove viene utilizzato in molti medicinali come eccipiente. Per testare la presenza di amido in laboratorio, si utilizza il sistema Reattivo di Lugol. Quando questo Reattivo, riscontra la presenza di amido, tende a legarsi, dando un complesso di luce molto vicino al blu scuro. Anche nell'ambito educativo è stato introdotto l'amido, per la creazione di sperimenti attraverso i liquidi non Newtoniani. Per favorire la digeribilità di questo ingrediente, occorre solamente una sufficiente cottura dell'alimento che lo contiene.
Cottura di alimenti con amido
L'amido a temperature molto elevate intorno ai 60 gradi circa, subisce una trasformazione di gelatinizzazione. Questo avviene mediante l'abbassamento di peso specifico dei granuli ed il loro rigonfiamento e proprio grazie a questo processo, che una volta cotti gli gnocchi in pentola, questi risalgono. Grazie alla sua trasformazione in gelatina, l'amido viene impiegato in cucina, per la preparazione di creme o besciamella, o per addensare i sughi delle carni. Il processo contrario, cioè di raffreddamento, come ad esempio quello delle molecole di amido del pane raffermo, fanno rallentare la digestione, infatti proprio per questo il pane vecchio, è molto indigesto rispetto a quello fresco. Questo processo di raffreddamento, crea una cristallizzazione, formando dei granuli molto resistenti di amido poco digeribili, ecco perché la pasta fredda, ha un indice glicemico maggiore, rispetto a quella appena cotta. In campo industriale, l'amido trova moltissime applicazioni, dal settore alimentare utilizzato come addensante o stabilizzante grazie alle malto-destrine, al fruttosio, glucosio e derivati, ed anche nel settore farmaceutico, dove è presente per la composizione delle compresse. L'amido è anche presente in molte piante come ad esempio il mais che è quello più conosciuto, dal quale si estraggono i semi (granella). Maturata bene questa granella, contiene l'endosperma, presente in una alta percentuale, fino al 82% di cui circa il 62 è amido, mentre la parte restante sono proteine e glutine. La soluzione acquosa che si ricava dall'amido, può essere utilizzata come crema emolliente per la pelle, oppure come gastro-protettore in caso di infiammazioni gastriche o lievi forme di bruciore allo stomaco o acidità, oppure come base per alcuni clisteri o antidoto in caso di avvelenamento da iodio.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra amido e fecola?Sebbene spesso usati come sinonimi, tecnicamente indicano origini diverse. L'amido è un termine generico per i polisaccaridi vegetali ottenuti da cereali come grano, mais e riso. La fecola, invece, si riferisce specificamente all'amido estratto dai tuberi, principalmente dalle patate. Entrambi sono polveri bianche, granulose e povere di nutrienti diretti, ma la fecola di patata ha proprietà addensanti leggermente diverse rispetto agli amidi di cereali, risultando spesso più trasparente nelle preparazioni culinarie. In ambito domestico, la distinzione è cruciale per ottenere la giusta consistenza in salse e creme.
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Perché la pasta fredda ha un indice glicemico diverso rispetto a quella calda?Il cambiamento dipende dal processo di retrogradazione dell'amido. Durante la cottura, l'amido si gelatinizza e diventa facilmente digeribile, causando un rapido picco glicemico. Raffreddando la pasta, le molecole di amido si riorganizzano formando una struttura cristallina più resistente, nota come 'amido resistente'. Questa forma è più difficile da scomporre per gli enzimi digestivi umani, rallentando l'assorbimento degli zuccheri nel sangue. Di conseguenza, la pasta fredda o riscaldata dopo il raffreddamento offre un rilascio di energia più graduale, risultando preferibile per chi controlla la glicemia.
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Come funziona la gelatinizzazione dell'amido durante la cottura?La gelatinizzazione avviene quando l'amido viene riscaldato in presenza di acqua, tipicamente sopra i 60°C. I granuli di amido assorbono acqua, si gonfiano e perdono la loro struttura cristallina, rilasciando amilosio e amilopectina nel liquido circostante. Questo processo trasforma l'acqua in una matrice viscosa o gelatinosa, addensando salse, zuppe e budini. È fondamentale per la texture di molti piatti; se l'amido non raggiunge la corretta temperatura, il piatto risulterà acquoso, mentre un surriscaldamento eccessivo può rompere i granuli, rendendo la consistenza appiccicosa o troppo densa.
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A cosa serve l'amido in cucina oltre ad addensare?Oltre alla funzione principale di addensante per salse e creme, l'amido è essenziale per creare croste croccanti sulla carne o sul pesce prima della frittura, agendo come barriera contro l'umidità interna. Viene usato per rendere morbide le torte sostituendo parte della farina, poiché interferisce con la formazione del glutine. Inoltre, negli impasti lievitati come pane e pizza, piccole quantità di amido possono migliorare la tenuta della gasificazione e la sofficità della mollica. Nella pasticceria, aiuta a stabilizzare le mousse e le creme pasticcere, garantendo una struttura coerente e setosa.
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È vero che il pane raffermo è meno digeribile di quello fresco?Sì, il pane raffermo risulta effettivamente più difficile da digerire a causa della stessa reazione chimica che riguarda la pasta fredda. Con il passare del tempo e il raffreddamento, l'amido presente nel pane subisce un processo di cristallizzazione chiamato retrogradazione. Le catene di amilosio si riassociano formando strutture ordinate e compatte che gli enzimi digestivi faticano ad attaccare. Questo rende il carboidrato meno disponibile immediatamente, aumentando il tempo di permanenza nello stomaco. Tuttavia, questa stessa caratteristica rende il pane raffermo un'opzione a basso indice glicemico, utile in diete specifiche sotto controllo medico.