Anguilla marinata
L'anguilla che tutti noi conosciamo è quella europea, ovvero un pesce taleosteo che rientra a far parte della famiglia delle Anguillidae. In determinate regioni del nostro paese l'esemplare di femmina di anguilla ha grandi dimensioni e può raggiungere fino al metro e mezzo di lunghezza, infatti proprio per questo prende il nome di Capitone, mentre l'esemplare maschile è molto più ridotto e prende il nome di Buratello. Questa specie è molto diffusa nelle acque dolci ed in quelle marine del Mar Atlantico e Mediterraneo, dall'Islanda al Senegal. L'anguilla e meno comune nel Mar Nero compresi i suoi tributari compreso il Danubio. Generalmente ama vivere in ambienti dove la corrente è debole o del tutto assente, ma è possibile trovarla anche in acque molto mosse. Il maschio ama stazionarsi in acque salmastre, senza risalire i fiumi, come fanno invece tutte le femmine. Esteticamente essa presenta un corpo dalla forma subcilindrica ed allungata con la pinna dorsale di media altezza che arriva ad allungarsi a tal punto da toccare la pinna caudale e quella anale. Quest'ultima è molto più lunga della pinna dorsale. La mandibola a differenza della mascella è molto più sporgente, mentre l'occhio è di piccole dimensioni. La colorazione della livrea cambia in base alle fasi della vita: il colore bruno è presente sul dorso e giallastro sul ventre per tutti gli esemplari che vivono in acque dolci, mentre nero nella parte superiore e colore argento nella parte inferiore sono i colori delle anguille che vivono in mare e che si apprestano alla lunga migrazione. La femmina può raggiungere anche i 3 chilogrammi di peso.
Riproduzione delle Anguille
L'anguilla è un pesce migratore catadromo, ovvero che discende la corrente, ed ha un ciclo riproduttivo molto complesso, proprio per questo è noto da relativamente poco. Ogni singolo esemplare di anguilla nasce nel mare dei Sargassi, il posto dove avviene dunque la sua riproduzione. Gli esemplari sessualmente maturi danno inizio alla migrazione dalle acque dolci oppure da quelle salmastre, dove tali pesci risiedono nel periodo autunnale. Il loro istinto riproduttivo è così forte che gli esemplari che vivono in stagni chiusi oppure in laghi non esitano troppo ad uscire dalle acque per raggiungere il fiume oppure il mare strisciando come fanno i serpenti. Tutto questo avviene durante le ore notturne, specialmente se c'è la pioggia oppure l'erba bagnata dalla rugiada, che consente loro di evitare la disidratazione durante la migrazione, ed inoltre deve essere assente al luna, visto il loro carattere lucifugo. Una volta in mare subiscono moltissime variazioni che vanno dall'aumento della grandezza degli occhi, perché la migrazione avviene dove vi è pochissima luce in profondità, e la degenerazione dell'apparato digerente, infatti in questo periodo particolare smette di nutrirsi. Mediante itinerari ancora oggi sconosciuti, l'anguilla riesce a raggiungere l'Oceano Atlantico e proprio qui avviene la deposizione, dopodiché la loro morte. Una volta schiuse le uova il piccolo dalla forma fogliforme compie il medesimo percorso che ha effettuato la madre per fare rientro in Europa nel luogo esatto da dove essa proveniva. Questo viaggio dura circa 3 anni fino a quando non raggiunge lo stadio di “ceca”.
Ricetta
Per realizzare l'anguilla marinata, dovete avere in casa i seguenti ingredienti: 1. 1 chilogrammo di anguille di media misura 2. 1 litro e ½ di aceto di vino 3. Spicchi di aglio 4. Foglie di alloro secche 5. 1 ciuffo di salvia fresca 6. la scorza di una arancia 7. 2 cucchiai di uva sultanina 8. Sale fino quanto basta 9. Pepe nero in grani quanto basta Procedimento: Iniziate la ricetta ponendo le anguille a vostra disposizione su un tagliere, dopodiché nettatele e successivamente lavatele accuratamente sotto acqua corrente. Ora senza spellarle tagliatele a pezzi della larghezza di massimo 6 centimetri e nel passaggio successivo infilate i pezzi nei bastoncini di legno gli stessi che utilizzate per gli spiedini. Intervallate un pezzo di anguilla ed una foglia di alloro. Adesso aggiustate l'alimento con sale fino a vostro gradimento e cuocete gli spiedini alla griglia oppure in forno con la modalità grill, prestando attenzione a girarli una volta a metà cottura, circa 4 minuti per lato. Una volta terminata la cottura prendete una casseruola e versate al suo interno l'aceto di vino, successivamente qualche grano di pepe nero, una ciocca di salvia fresca, uno spicchio di aglio meglio se sminuzzato, la scorzetta di una arancia ed infine un pugno medio di uvetta sultanina. Ponete sul fuoco e lasciate in ebollizione per circa 30 minuti. Infine filtrate la marinatura con un colino travasandola in una casseruola e nella fase finale disponete dentro di essa i pezzi di anguilla privi del bastoncino e fate bollire ancora per qualche minuto.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza tra anguilla, capitone e buratello?La distinzione principale riguarda il sesso e le dimensioni dell'esemplare. Il termine 'capitone' si riferisce specificamente alla femmina di anguilla europea, che può raggiungere dimensioni notevoli, fino a un metro e mezzo di lunghezza e tre chili di peso. Al contrario, il 'buratello' indica l'esemplare maschile, che risulta significativamente più piccolo. Entrambi appartengono alla stessa specie, l'Anguilla anguilla, e condividono le stesse caratteristiche biologiche e migratorie, differenziandosi solo per l'identità sessuale e le proporzioni corporee mature.
-
Come si prepara correttamente la marinatura per l'anguilla?La marinatura tradizionale prevede la bollitura di un litro e mezzo di aceto di vino insieme ad aromi specifici. È fondamentale aggiungere pepe nero in grani, foglie di salvia fresca, uno spicchio d'aglio sminuzzato, la scorza di un'arancia e un cucchiaio di uva sultanina. Questo composto va portato a ebollizione e fatto cuocere per circa trenta minuti affinché i sapori si amalgamino perfettamente. Successivamente, il liquido va filtrato attraverso un colino per rimuovere solidi e spezie, ottenendo una salsa profumata pronta per avvolgere il pesce cotto.
-
È necessario spellare l'anguilla prima di cucinarla?No, per la preparazione dell'anguilla marinata non è richiesto spellarla. Dopo averla nettabile e lavata accuratamente sotto acqua corrente, si procede direttamente al taglio a pezzi di circa sei centimetri. La pelle rimane intatta durante la cottura alla griglia o in forno, contribuendo a mantenere la succosità della carne. Solo dopo la cottura preliminare, il pesce viene immerso nella marinatura calda, dove la pellicola esterna assorbe i sapori dell'aceto e delle erbe aromatiche senza bisogno di rimozioni ulteriori.
-
Dove e quando avviene la riproduzione delle anguille?Le anguille europee sono pesci catadromi che compiono una complessa migrazione riproduttiva verso il Mare dei Sargassi, nell'Oceano Atlantico. Qui, le femmine rilasciano le uova; dopo la schiusa, i piccoli larvali (lecerfa) intraprendono un viaggio durato circa tre anni per tornare in Europa, trasformandosi in 'ceche'. Una volta raggiunte le acque dolci o salmastre europee, crescono per anni prima di riprodursi e morire dopo la deposizione. Questo ciclo vitale spiega la rarità osservata storicamente sulla loro riproduzione diretta.
-
Quali accorgimenti seguire per la cottura iniziale degli spiedini?Prima di immergerli nella marinatura, i pezzi di anguilla devono essere precotti. Infilandoli in bastoncini di legno alternandoli con foglie di alloro, cuoci gli spiedini alla griglia o in forno con funzione grill. È cruciale girare gli spiedini una sola volta a metà cottura, dedicando circa quattro minuti per ciascun lato. Questo metodo garantisce una doratura uniforme e una cottura interna completa senza asciugare eccessivamente la carne, preparando il pesce ad assorbire meglio i succhi della successiva immersione in aceto.