Storia
Uno tra i tanti prodotti di carne salata è la bresaola, che rientra tra i salumi crudi a pezzo intero, non affumicati. In Italia, specialmente in vari paesi del settentrione, la bresaola viene fatta in diversi modi, che si distinguono per la carne utilizzata per la realizzazione del salume, infatti possono essere di manzo,cavallo, cervo o anche di budello realizzato per l'insaccatura. La orma della bresaola, appare il più delle volte a forma cilindrica o di parallelepipedo, più o meno regolare, avvolta dal budello di colore grigio e può essere con legatura o senza. Una volta che viene tagliata, il suo colore è rosso intenso, più o meno scuro a seconda della carne scelta per la preparazione, molto compatta con scarsissime venature di grasso. La bresaola viene consumata cruda come affettato, oppure servita in tavola come antipasto. La bresaola più conosciuta in Italia e nel mondo, è quella della Valtellina, che viene prodotta con carne di manzo (punta d'anca), ma vengono impiegate anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello, questa è protetta dall'indicazione tipica di provenienza. Il suo nome, sembrerebbe derivare dall'espressione “sala come brisa”, per l'uso che veniva fatto anticamente per la conservazione della carne e per il fatto che in Valchiavenna ( valle vicina alla Valtellina), il termine “brisa”, stava ad indicare una ghiandola dei bovini che conteneva molto sale. C'è anche chi riconduce questo termine alla parola “brasa”, che in dialetto significa brace, visto che un tempo , la bresaola veniva asciugata in locali riscaldati da bracieri che venivano alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, foglie di alloro e timo.
Produzione della bresaola della Valtellina e disciplinari
La denominazione di origine protetta , identifica il prodotto per il quale, almeno una delle fasi della produzione, della trasformazione e dell'elaborazione per ottenere il prodotto finito, hanno luogo in un 'area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. La bresaola della Valtellina viene prodotta ed elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende il territorio della provincia della città di Sondrio. Le carni che poi vengono impiegate per la realizzazione di questo salume, posso provenire anche da bovini allevati e macellati in altre zone e possono anche essere di importazione (Brasile, Argentina). La città di Sondrio, basa la sua economia proprio grazie a queste importazioni. Per produrre la bresaola, si utilizza anche la carne bovina irlandese e questa si ricava attraverso le masse muscolari del bovino. La Fesa,corrisponde alla parte muscolare della coscia e comprende il muscolo del retto interno, l'adduttore ed il muscolo semi-membranoso. Il taglio più pregiato è la punta d'anca, che corrisponde alla parte di fesa che è stata privata del muscolo adduttore ed il suo peso minimo deve essere di 2,5 Kg fino ad un massimo di 3. Abbiamo anche la sotto fesa, che corrisponde ad una porzione del posterolaterale della muscolatura della coscia, più precisamente il muscolo lungo vasto ed ha un peso minimo di 2 kg. Il magatello è la porzione posterolaterale della muscolatura della coscia, in particolare il muscolo semitendinoso ed ha un peso minimo di 1 kg. Infine, parliamo del sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo e da quello vasto esterno, interno ed intermedio (quadricipite femorale).
Preparazione della bresaola
La prima fase della realizzazione della bresaola, è la salagione, che viene effettuata a secco in delle grandi vasche di acciaio dove la carne viene cosparsa di sale, pepe macinato ed aromi naturali. Oltre a questi prodotti, posso essere aggiunti vino, spezie, zuccheri ( per favorire i fenomeni microbici responsabile della stagionatura), nitrati, nitriti, sodio, potassio, acido ascorbico e sale sodico. La miscela del procedimento della salagione, può variare a seconda dei produttori e questo viene tramandato come una ricetta che si custodisce gelosamente. La bresaola viene salata per circa 10 o 20 giorni, e questo dipende anche dalla stagione, dalla pezzatura, altitudine ed anche luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi di bresaola, vengono trasferiti in altri contenitori, dopo avere eliminato la salamoia in eccesso, attraverso un massaggio, che consente a sua volta un rapido assorbimento all'interno del sale. Con questa fase, la carne perde liquidi ed acquista sapore per poi essere lavata ed insaccata in budelli naturali o artificiali ( materiale per utilizzo gastronomico). Terminata questa operazione, si passa alla fase successiva, quella di asciugamento della bresaola che viene fatta in apposite celle. L'asciugatura consente al prodotto di disidratarsi nei primi giorni del trattamento e viene eseguita ad una temperatura compresa tra i 20 ed i 30 gradi con un tasso di umidità che varia dal 35 al 65 %. I locali per la stagionatura, devono essere rigorosamente muniti di impianti per la rilevazione della temperatura dell'umidità e devo avere un ottimale ricambio di aria.
Domande frequenti
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Qual è la differenza nutrizionale principale tra la bresaola e altri salumi?La bresaola si distingue nettamente dagli altri insaccati per il suo basso contenuto lipidico, risultando uno dei salumi più magri disponibili in commercio. Essendo realizzata prevalentemente con tagli magri di manzo come la punta d'anca, offre un'elevata quantità di proteine nobili essenziali per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare. A differenza di prosciutti o salami che presentano venature di grasso visibili, la bresaola ha una struttura compatta e quasi priva di grassi saturi. Questo la rende un alimento ideale per chi segue diete ipocaloriche o controlla l'apporto calorico giornaliero, permettendo di gustare un salume saporito senza eccedere nell'introito energetico.
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Cosa garantisce la Denominazione di Origine Protetta (DOP) della Bresaola della Valtellina?La DOP certifica che almeno una fase della produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in un'area geografica specifica, ovvero la provincia di Sondrio. Questo riconoscimento tutela l'autenticità del prodotto legato al territorio e alle tradizioni locali. Sebbene la carne possa provenire da bovini allevati anche fuori regione o all'estero, la lavorazione deve rispettare disciplinari rigorosi che ne preservano le caratteristiche organolettiche. La denominazione assicura al consumatore un prodotto di qualità superiore, ottenuto con tecniche tradizionali tramandate nel tempo, garantendo quel sapore unico e quella consistenza compatta che distinguono la vera bresaola valtellinese dalle imitazioni.
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Come avviene il processo di salagione e quali ingredienti sono fondamentali?La salagione è la fase cruciale che inizia con la spolveratura della carne con sale, pepe macinato e aromi naturali in vasche di acciaio. Possono essere aggiunti anche vino, spezie, zuccheri per favorire la fermentazione, e conservanti come nitrati, nitriti e acido ascorbico. Il processo dura dai 10 ai 20 giorni, variando in base alla stagione e alla pezzatura. Ogni quattro giorni i pezzi vengono spostati e massaggiati per eliminare la salamoia in eccesso e garantire un assorbimento uniforme del sale. Questa tecnica permette alla carne di perdere liquidi, concentrando i sapori e iniziando il processo di disidratazione necessario per la successiva stagionatura.
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Quali sono i tagli di carne più pregiati utilizzati per la bresaola?I tagli principali provengono dalla coscia del bovino e variano per pregio e dimensione. Il più pregiato è la punta d'anca, che deve pesare tra i 2,5 e i 3 kg ed è privata del muscolo adduttore. Segue la sottofesa, costituita dal muscolo lungo vasto, con un peso minimo di 2 kg. Il magatello, formato dal muscolo semitendinoso, ha un peso minimo di 1 kg. Esiste inoltre il sottosso, composto dal quadricipite femorale. Tutti questi tagli sono scelti perché offrono una carne compatta, poco venata e adatta a mantenere la forma durante la lunga fase di essiccazione, garantendo infine fette sottili e uniformi.
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Quali sono le condizioni ideali per l'asciugatura e la stagionatura?L'asciugatura avviene in celle speciali dotate di controlli rigorosi su temperatura e umidità. Nei primi giorni, la temperatura deve oscillare tra i 20 e i 30 gradi Celsius, mentre il tasso di umidità relativa deve variare dal 35% al 65%. È fondamentale un ottimale ricambio d'aria per permettere alla bresaola di disidratarsi gradualmente senza alterarne la struttura interna. Questi parametri ambientali controllati sono essenziali per prevenire lo sviluppo di muffe indesiderate e per consentire ai processi enzimatici di maturare correttamente il sapore. Senza queste precise condizioni climatiche, il prodotto non raggiungerebbe la texture asciutta e il gusto caratteristico attesi.