Generalità
La brioche, detta anche brioscia, è un tipico dolce da forno lievitato che spesso viene farcito con creme, marmellate e cioccolata. Per la preparazione di questo alimento, vengono utilizzati le uova, la farina, il burro, lo strutto animale e naturalmente il lievito. Dovete fare attenzione a non confondere questo prodotto con la “brioscia siciliana”, la cui provenienza del nome è molto differente. Il termine “brioches”, viene utilizzato nel linguaggio di tutti i giorni nelle regioni settentrionali del nostro paese, per indicare il “croissant”, chiamato invece con il termine “cornetto” nelle regioni meridionali e centrali. Sembrerebbe che la stessa regina Maria Antonietta, a causa delle lamentele da parte della popolazione per il prezzo molto alto del pane, avrebbe pronunciato queste parole: Che mangino brioches! Quanto appena citato, pare sia stato smentito da parte degli storici e questa frase, nel corso degli anni, venne poi attribuita a diversi personaggi noti come Maria Stuarda ed anche Caterina de' Medici. Veniva attribuita al potente di turno, per imputare ai regnanti l'insensibilità verso il popolo ed i suoi bisogni.
Etimologia delle parola
La brioches come la conosciamo tutti noi oggi, in realtà nacque in Normandia nel sedicesimo secolo, ma per quanto riguarda il suo impasto, le radici sono molto più lontane e risalgono al medioevo. Diversi reperti, ci mostrano tracce molto evidenti di un alimento che veniva realizzato con farina, lievito naturale, latte, burro e uova, con il quale poi si producevano dei panini che ricordano molto vagamente le brioches dei giorni nostri. L'etimologia della parola Brioches, è rimasta per moltissimo tempo una controversia e tra le tante ipotesi che sono state avanzate negli anni ora ne citeremo qualcuna: 1 Unione linguistica del termine “bris” che significa interruzione, ed “hocher” che significa mescolare. 2 Derivante da “Briochins”, ovvero le popolazioni che abitavano Saint-Brieuc L'ipotesi più curiosa se così vogliamo definirla, pare sia stata avanzata da Alexandre Dumas, per il quale il termine “brioche” deriverebbe dalla parola “Brie” (tipico formaggio) e sempre secondo lui, l'impasto sarebbe stato realizzato inizialmente con l'aggiunta di questo ingrediente. Ad oggi, si ritiene che la parola “Brioches” derivi dal verbo “ Brier” dal normanno antico “Broyer”, termine utilizzato all'epoca per definire la lavorazione dell'impasto mediante un rullo di legno e questo, lo possiamo trovare ancora oggi nel Pane Brié, sempre una specialità normanna. Il suffisso “ oche”, è dunque aggiunto al verbo “brier”, per indicare il prodotto finito attraverso la metodologia alla quale fa riferimento, ovvero quella che abbiamo descritto sopra.
Tipi di brioches
Al mondo ne esistono veramente moltissimi di tipi di brioches, alcuni di essi, oltre ad essere nella tradizionale monoporzione che tutti conosciamo, sono a forma di pane, oppure di torta e molti altri ancora. Ora elencheremo le brioches più note: 1 Brioches con frutta candita, ovvero un dolce dalla forma di corona che viene chiamato “galette”, tipico della Francia tondo e piatto, che viene molto spesso realizzato qualche giorno antecedente all'epifania, per poter sostituire le “Galette di Frangipane”. Il consumo di questo dolce viene fatto principalmente in Provenza, dove prende il nome di “ Royaume” anche in Catalogna dove viene chiamato anche il “Tortell”, ed in Spagna dove prende il nome di “ Roscon”. 2 Gâche, ovvero una brioche a forma di pane tradizionale tipica della Normandia e Vendée. 3 Brioches de Nanterre, ovvero una brioches dalla forma rettangolare nella quale in superficie vengono applicate delle incisioni che la fanno apparire esteticamente bitorzoluta. 4 Brioches Vendéenne, oppure brioches di Vandea. Nel periodo medioevale, ogni famiglia di Vandea, realizzava in casa la “Gâche”, una brioches dalla mollica molto fitta nel periodo della Pasqua. Nel diciannovesimo secolo i panettieri modificarono la forma classica di questa brioches, dandole l'aspetto di una treccia. E fu la primissima apparizione della brioches a treccia fatta con la 'utilizzo della farina, burro e uova, profumata con fiori d'arancio o acquavite, liscia oppure farcita con crema pasticcera. Le dimensioni di questi dolci, sono enormi e vengono realizzate in questa maniera in concomitanza del ballo tradizionale della Brioches, per i pranzi nuziali di Vandea. Nel 1949, venne creata l'etichetta della “ Vandea Brioches”, dopo l'asta di beneficenza che venne organizzata da parte dell'associazione de Paris, con i prodotti di Vandea a favore dei prigionieri di guerra. L'etichetta venne creata apposta per non confonderla con la brioches di Parigi. Come potete vedere, di brioches ce ne sono veramente tante e molte altre ancora, realizzate con la stessa base di farina, uova e burro, ma con moltissime farciture, con frutta, crema, frutta secca e sciroppi. Nel nostro paese, la brioches viene consumata prevalentemente per il pasto del mattino, accompagnata con del caffè o cappuccino, oppure con del succo di frutta.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra brioches, cornetto e croissant?Nel linguaggio comune italiano esiste spesso confusione tra questi termini. Al Nord Italia, "brioches" è usato genericamente per indicare il croissant, mentre al Centro-Sud prevale il termine "cornetto". Tecnicamente, però, la brioches è un prodotto da forno lievitato ricco di burro, uova e talvolta strutto, con una struttura più compatta e morbida rispetto al croissant. Il croissant, di origine francese, si distingue per la sua tecnica di sfogliatura che crea strati alternati di pasta e burro, risultando più leggero e friabile. Quindi, quando acquisti un cornetto al bar, stai probabilmente comprando un prodotto simile al croissant, non una vera brioches tradizionale.
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Da dove deriva il nome "brioches" e qual è la sua storia?L'etimologia del termine è oggetto di dibattito, ma la teoria più accreditata lo fa derivare dal verbo normanno antico "brier" o "broyer", che significava lavorare l'impasto con un rullo di legno, un processo ancora visibile nel Pane Brié. Altre ipotesi legano la parola a "bris" (interruzione) e "hocher" (mescolare), o alle popolazioni di Saint-Brieuc. Storicamente, la brioches nacque in Normandia nel XVI secolo, ma le sue radici nell'uso di farina, lievito, latte e burro risalgono al Medioevo. Una famosa leggenda attribuisce a Maria Antonietta la frase "Che mangino brioches!", ma gli storici hanno smentito questa affermazione, considerandola un mito creato per criticare l'aristocrazia.
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Come si preparava storicamente la brioches e quali ingredienti usa?La ricetta tradizionale della brioches si basa su una base ricca composta principalmente da farina, uova, burro e lievito. In alcune varianti storiche, specialmente quelle più antiche o regionali, poteva essere presente anche lo strutto animale. A differenza dei pani comuni, la brioches è un dolce da forno lievitato che richiede una lavorazione attenta per incorporare i grassi senza compromettere la lievitazione. Originariamente, l'impasto veniva lavorato meccanicamente con strumenti specifici per ottenere la consistenza desiderata. Oggi, la versione moderna vede spesso l'assenza dello strutto, preferendo il burro per sapore e texture, e può essere arricchita con aromi come fiori d'arancio o acquavite.
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Esistono diverse tipologie di brioches? Quali sono le più famose?Sì, la famiglia delle brioches è vasta e include varietà regionali specifiche. Tra le più note vi sono le "Brioches de Nanterre", di forma rettangolare con incisioni decorative sulla superficie, e la "Gâche", una brioches a forma di pane tipica della Normandia e della Vendée. Un'altra variante celebre è la "Brioches Vendéenne", storicamente realizzata in treccia per le feste pasquali e i matrimoni, profumata con fiori d'arancio. Inoltre, in Francia esistono versioni festive come la "Galette des Rois" (o "Royaume" in Provenza), una brioches a corona con frutta candita consumata durante l'Epifania. Ognuna ha caratteristiche distintive di forma, densità della mollica e aromatizzazione.
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In che modo si consuma tradizionalmente la brioches in Italia?In Italia, la brioches (o cornetto/croissant) è il simbolo della colazione mattutina. Viene consumata prevalentemente la mattina, spesso accompagnata da caffè espresso, cappuccino o tè. È apprezzata sia nella versione semplice, chiamata "liscia", sia farcita con creme variegate come panna, cioccolato, marmellata o ricotta. La sua popolarità deriva dalla combinazione di dolcezza e leggerezza, ideale per iniziare la giornata. Sebbene il termine tecnico corretto possa variare in base alla regione (brioches al nord, cornetto al sud), il rituale del bere un caffè accompagnato da questo dolce da forno lievitato rimane una consuetudine culturale diffusa in tutto il Paese.