Introduzione
Il brodo di gallina, è una ricetta molto semplice da realizzare in casa ed inoltre si presta benissimo per essere la base di moltissimi piatti, come ad esempio per la cottura del risotto, della carne oppure della pasta. Oggi è possibile trovare in commercio dei brodi già pronti che servono principalmente per preparare minestrine e risotti, ma di certo possiamo affermare che la qualità ed il sapore di un brodo di gallina fatto in casa e decisamente migliore. Proprio per questo vi consigliamo di realizzare il brodo di gallina seguendo alcuni passaggi che vi illustreremo in questo articolo, ma prima facciamo una descrizione dettagliata sulla gallina. Nel linguaggio di tutti i giorni il termine gallina, pollo, gallo e cappone sono nomi attribuiti alla stessa specie, ma che vengono attribuiti ad esemplari di sesso, età e riproduzione molto differenti tra loro. Quando si parla di gallina ad esempio, stiamo parlando principalmente della femmina ovipara che ha già completato una stagione produttiva, mentre quella giovane che ha circa un anno, viene detta pollastra. Una gallina in età matura, ovvero vecchia, può essere identificata con il termine “pollo”, anche se si distingue da quest'ultimo per il tipo di alimentazione di cui si nutre in allevamento. Il pollo proviene da allevamenti da ingrasso, mentre la gallina da allevamento per la produzione solo ed esclusivamente di uova e proprio per questo la gallina propriamente detta viene anche identificata come “ovaiola”. La gallina viene allevata solo per la produzione delle sue uova anche se una volta terminato il periodo della produzione viene poi macellata. La maggior parte delle galline “ovaiole” vengono allevate in grandi batterie in una percentuale che supera i ¾ del totale, mentre solo il 10-20% crescono in allevamenti rurali e quello che resta riguarda allevamenti alternativi.
Caratteristiche della carne
In base all'età di macellazione, la carne di gallina cambia notevolmente nella sua composizione e possiamo affermare che l'apporto lipidico di questa carne molto apprezzata in tutte le sue versioni culinarie, non occupa un posto di rilievo ed è infatti di media entità. I trigliceridi della carne di gallina contengono acidi grassi prevalentemente di genere monoinsaturo, anche se il quantitativo presente di quelli saturi non è affatto da trascurare. Grazie ai polinsaturi piuttosto contenuti, il colesterolo figura in quantità medio-basse. La carne di gallina è sprovvista di fibre ed il “Glicogeno” è presente in piccolissime tracce. La maggior parte delle energie di questa carne sono conferite dalle proteine che sono di alto valore biologico. Per quanto riguarda i sali minerali ci sono ottime concentrazioni di potassio ed un buonissimo apporto di ferro, mentre per le vitamine spiccano in maggioranza quelle del gruppo B in particolar moda la Niacina, ovvero la vitamina PP. La gallina può essere impiegata sia per le sue uova come abbiamo detto sopra, sia per la sua carne. Le uova sono un alimento di ampio consumo con relative tecniche di cottura molto diffuse in tutto il mondo, a differenza della carne di gallina che rientra a far parte delle tradizioni culinarie che non hanno nulla a che vedere con la cucina moderna dei giorni nostri. Tale caratteristica è imputabile alle sue proprietà organolettiche ed anche gustative, che restringono l'impiego in brodo di gallina o lesso, due preparazioni che richiedono molto tempo di cottura e per questo visto i tempi a disposizione sempre più ristretti, sta progressivamente andando i disuso.
Ricetta
Occorrente : 1 gallina di media grandezza, 1 osso poroso di vitello, 1 costa di sedano fresco, 1 cipolla di medie dimensioni, 2 carote, 4 litri di acqua fredda, sale fino q.b. Procedimento: Come prima cosa dovete avere avere a disposizione una gallina di grandezza media, cercando di comperare un prodotto che sia di qualità domandando sempre la provenienza e la data di macellazione al vostro macellaio di fiducia. Nel caso non fosse pulita, togliete tutto il piumaggi ed eliminate le interiora compreso di grasso e gozzo, poi il becco, le zampe, la punta delle ali e fiammeggiatela per eliminare eventuali penne rimaste, terminate lavandola accuratamente sotto abbondante acqua corrente. Una volta ben pulita, lavate tutte le verdure ed anche l'osso di vitello, proseguite prendendo una casseruola di grandi dimensioni e versandovi al suo interno i 4 litri di acqua che occorrono per la cottura, la gallina, l'osso poroso di vitello, il sedano, la cipolla di medie dimensioni, la carota ed il sale fino a vostro gradimento. Consigliamo di non aggiungere tantissimo sale fino all'inizio della cottura ma di assaggiarlo verso la fine e se necessario eventualmente aggiungerne ancora un po.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra gallina, pollo e pollastra?I termini indicano esemplari della stessa specie ma con caratteristiche diverse. La gallina è la femmina adulta che ha completato la fase produttiva delle uova; la pollastra è un esemplare giovane, circa un anno, non ancora adulto; il pollo deriva solitamente da allevamenti da ingrasso specifici per la carne. Questa distinzione è importante perché la gallina, essendo stata allevata principalmente per le uova, ha una carne più saporita e adatta a cotture lunghe come il brodo, a differenza del pollo da ingrasso che cuoce più velocemente.
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Perché il brodo fatto in casa è superiore a quello pronto?Il brodo di gallina preparato in casa offre una qualità e un sapore nettamente superiori rispetto alle versioni industriali pronte. Sebbene i brodi confezionati siano comodi per minestre veloci, manca loro la profondità aromatica ottenibile dalla lenta estrazione dei sapori durante la cottura domestica. Realizzarlo personalmente permette di controllare gli ingredienti, evitare conservanti eccessivi e ottenere un liquido ricco di nutrienti e gusto ideale come base per risotti o pasta.
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Come pulire correttamente la gallina per il brodo?La pulizia richiede attenzione: rimuovere piumaggi residui, interiora, grasso e gozzo. Eliminare becco, zampe e punte delle ali è fondamentale. È consigliabile fiammeggiare la pelle per togliere eventuali penne rimaste e sciacquare accuratamente sotto acqua corrente fredda. Scegliere una gallina di qualità, chiedendo al macellaio origine e data di macellazione, garantisce un risultato finale migliore. Una pulizia accurata evita sapori sgradevoli e rende il brodo limpido e gradevole.
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Quando aggiungere il sale durante la preparazione?È consigliato non salare troppo all’inizio della cottura. Aggiungere sale poco alla volta permette di valutare meglio l’intensità del sapore man mano che il liquido si riduce e si concentra. L’ideale è assaggiare il brodo verso la fine della preparazione e integrare il sale fino solo se necessario. Questo accorgimento evita di rendere il brodo troppo salato, preservandone la delicatezza e permettendone un uso versatile in altre ricette senza dover correggere successivamente la sapidità.