Introduzione
I Burrini sono dei formaggi che vengono realizzati a pasta filata mediante la lavorazione di latte vaccino con un cuore di burro. I Burrini sono dei prodotti tipici di Sorrento, anche se le sue origini provengono dalle regioni della Calabria e Puglia e sono molto noti i Burrini di Bufala nelle zone di Sorrento, Avellino e Calitri, mentre in Puglia nella zona di Ginosa e Gioia del Colle dove viene chiamato con il nome di “Manteca”, mentre nella regione della Basilicata, Calabria e Sicilia nella zona di Ragusa e nel basso Molise.
Descrizione
Questo formaggio si presenta esteticamente dalla forma a pera con un collo stretto all'apice da una funicella che serve per essere appeso. IN alcune zone della regione Calabria, il Burrino prende il nome di “Butirro”. Tale formaggi come abbiamo descritto, sono tipici del meridione e la cosa che accomuna i Burrini a tutti gli altri formaggi a pasta filata, è la lavorazione della cagliata matura mediante l'impiego di acqua bollente, che riduce la caseina in filamenti sottili e molto lunghi. La cagliata dei Burrini, fila fino a quando il paracaseinato di calcio ha eliminato gran parte del calcio combinato insieme alla caseina. Il processo di filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa elengazionale esercitando una funzione di stiro da parte delle micelle caseiniche che sono ben saldate tra loro a seguito del processo di coagulazione del latte e poi rese mobili tramite l'acidificazione della cagliata stessa. Semplicemente la filatura, è l'operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata ad esempio, matura, portata ad una temperatura molto elevata, è in grado di essere stirata in filamenti continui che si lavorano in lunghezza che supera il metro. Una volta terminata la cagliata, questa vine sottoposta a trattamenti fisici, mediante acqua bollente a rotazioni, che provicano a loro volta dei cambiamenti della struttura, dalla forma grumosa inizialmente, fino a quella filamementosa per dare origini a dei veri e propri gomitoli dalla grandezza variabile, che possono essere appunto i Burrini, le Scamorze, le Mozzarelle e molto altri ancora. Grazie a questo processo molto complesso, si ha un dilavamento della cagliata, che perde gran parte della parte grassa che si trova nella materia prima, ovvero nel latte e nel siero della cagliata. Una volta realizzati i burrini, il liquido di filatura che resta, è ancora molto ricco di grasso, e vine successivamente scremato mediante affioramento, e la materia grassa che si ottiene, vine aggiunta successivamente al siero, che attraverso la scrematrice centrifuga, si realizza la panna di siero più ricca.
Procedimento
Il liquido del processo di filatura per la realizzazione dei Burrini, vine scremato mediante affioramento, fino a divenire il liquido di governo e la salsetta tradizionale che si trova in gran parte dei formaggi freschi. I Burrini subiscono solamente un trattamento termico, ovvero la filatura, mentre la parte dura di altri formaggi, subiscono prima della filatura, una vera e propria cottura in acqua caldissima, che vine poi rotta in piccole dimensioni e riscaldata nuovamente con il siero a 85 gradi circa. Tale operazione, è necessaria alla cagliata per eliminare l'acqua in eccesso, e realizzare in questa maniera un prodotto più asciutto e quindi maggiormente conservabile nel tempo, ma tale pratica, comporta una ulteriore perdita di grasso della cagliata iniziale, che vine poi recuperato, mediante la scremazione del liquido di filatura oltre ad una notevole riduzione della carica batterica filo casearia. La resa dei Burrini o di altri prodotti realizzati mediante lavorazione casearia, si ottiene da una quantità di latte vaccino riferita a 100 parti, espressa sia in chilogrammi che in litri, in relazione alla lavorazione effettuata. Per comprendere quale sia la resa vera e propria una volta realizzati i Burrini, bisognerebbe avere dei punti di riferimenti standard, che purtroppo ancora oggi mancano. Molto spesso i dati disponibili relativi alla lavorazione dei formaggi in generale,sono discordanti anche se vengono ottenuti in condizioni disparate. I rendimenti del prodotto vengono calcolati dopo circa 24 ore dalla produzione, oppure una volta terminata la lavorazione o meglio ancora al momento della messa in commercio. La resa dei prodotti caseari a pasta filata come i Burrini oppure di quelli realizzati con burro e ricotta, variano in base alla materia prima, all'umidità dei prodotti finiti, ma in particolar modo a seconda delle tecnologie che vengono impiegate per la realizzazione dell'alimento. DA 100 litri di siero di latte vaccino, si ottengono ad esempio 4,5 chilogrammi di ricorra oppure 7 chilogrammi di Burrini , oppure con 100 litri di latte sempre vaccino, derivato dalla produzione del fior di latte si ottengono 4 chilogrammi di ricotta oppure mezzo chilogrammo di burro.
Domande frequenti
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Cos'è esattamente il Burrino e quali sono le sue caratteristiche principali?Il Burrino è un formaggio tipico del Sud Italia, realizzato con latte vaccino e caratterizzato da una pasta filata che racchiude al suo interno un cuore di burro. Esteticamente si presenta con una forma a pera e un collo stretto, tradizionalmente legato da una funicella per essere appeso. Questa tecnica di lavorazione, simile a quella utilizzata per mozzarella e scamorza, conferisce al formaggio una consistenza particolare e un sapore sapido. Sebbene oggi sia fortemente associato alla tradizione di Sorrento, le sue radici storiche affondano nelle regioni di Calabria e Puglia, dove viene talvolta denominato 'Butirro' o 'Manteca', a seconda della zona geografica specifica.
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Come avviene il processo di filatura della cagliata per produrre il Burrino?La produzione del Burrino richiede un procedimento tecnico complesso noto come filatura. Dopo la coagulazione del latte, la cagliata matura viene immersa in acqua bollente. Il calore elevato riduce la caseina in filamenti sottili e lunghi, rendendo le micelle caseiniche mobili grazie all'acidificazione. L'operatore esercita una forza di stiramento sulla pasta fusa, trasformando la struttura grumosa iniziale in fili continui che possono superare il metro di lunghezza. Questo processo fisico modifica radicalmente la struttura del formaggio, creando quei tipici gomitoli compatti che definiscono i formaggi a pasta filata come il Burrino, la Scamorza e la Mozzarella.
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Quali sono le differenze tra il Burrino e altri formaggi a pasta filata come la Mozzarella?Sebbene il Burrino condivida con la Mozzarella e la Scamorza la tecnica base della pasta filata, la differenza sostanziale risiede negli ingredienti e nella resa finale. Il Burrino è unico perché integra un cuore di burro all'interno della pasta filata, arricchendone il sapore e la texture. Inoltre, il processo di filatura provoca un dilavamento naturale della cagliata, facendo perdere parte del grasso presente nel latte originale al liquido di cottura. Questo grasso viene poi recuperato mediante scrematura dal siero residuo. A differenza di alcuni formaggi stagionati, il Burrino subisce solo la filatura termica senza ulteriori cotture prolungate, mantenendo una freschezza tipica dei latticini a rapida conservazione.
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Dove si producono tradizionalmente i Burrini e qual è la loro origine geografica?I Burrini sono un prodotto tipico del Meridione d'Italia, con una forte identità legata a Sorrento. Tuttavia, le origini storiche del formaggio risalgono alle regioni della Calabria e della Puglia. Nella zona di Sorrento, Avellino e Calitri sono famosi i Burrini di bufala, mentre in Puglia, specificamente nelle aree di Ginosa e Gioia del Colle, il prodotto è noto con il nome locale di 'Manteca'. La produzione si estende anche in Basilicata, Calabria, Sicilia (zona di Ragusa) e nel basso Molise, dimostrando come questa tecnica casearia antica sia radicata in diverse culture gastronomiche del sud Italia.
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Quale resa si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino per produrre Burrini?La resa produttiva dei Burrini varia notevolmente in base alla qualità della materia prima, all'umidità del prodotto finito e alle tecnologie utilizzate durante la lavorazione. Non esistono standard unici assoluti, poiché i dati possono divergere a seconda delle condizioni operative. Come riferimento indicativo, da 100 litri di siero di latte vaccino si possono ottenere circa 4,5 chilogrammi di ricotta o 7 chilogrammi di Burrini. Se invece si parte direttamente da 100 litri di latte vaccino fresco, la resa scende significativamente, producendo circa 4 chilogrammi di ricotta o solo mezzo chilogrammo di burro. Questi valori aiutano a comprendere l'efficienza del processo caseario specifico.