caciocavallo

Generalità

Il formaggio caciocavallo, è un prodotto caseario tipico del mezzogiorno e il suo termine sembra derivare dall'usanza di appendere i formaggi ad asciugare, legati in coppia, a cavallo di una trave, oppure di modellare la pasta a cavalluccio.

In base ad altre fonti invece, questa denominazione sembra essere nata al tempo del Regno di Napoli, quando era in uso in quel periodo, imprimere sulla parte esterna del formaggio, un marchio che rappresentava un cavallo.

Tra i tanti prodotti realizzati con la stessa tipologia di lavorazione del caciocavallo, vi è anche il “Bebè”, ed è un prodotto anch'esso caseario dalla forma molto allungata, solo con due testine ai vertici, di cui una di dimensioni maggiori rispetto all'altra.

La forma particolare ricorda molto un bambino in fasce, ecco il perché del suo nome.

Questo prodotto molto giovane, da pochissimo tempo è stato introdotto sul mercato, in particolar modo nelle zone turistiche della costiera di Amalfi e Sorrento e la zona di produzione è limitata solo ed esclusivamente alla zona di Napoli.

Il Bebè viene consumato tendenzialmente fresco, dopo una brevissima stagionatura di pochi giorni e proprio per questo è molto apprezzato e spesso preferito al caciocavallo, grazie al suo sapore neutro ed alla sua consistenza più delicata.

Se realizzato mediante latte di mucche podoliche allevate allo stato brado o semi brado, è un alimento estremamente pregiato, perché l'alimentazione dell'animale è estremamente varia e molto ricca, tipica delle zone mediterranee.

Il processo dio caseificazione viene svolte molto spesso in delle masserie.

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Fase produttiva e caratteristiche

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata che necessita di una stagionatura di circa 3 o 4 mesi e nella fase produttiva il latte fresco di mungitura, viene riscaldato ad una temperatura che si aggira intorno ai 50-60 gradi per poi essere aggiunto al restante della quota lattea che è stata filtrata anticipatamente, cosi da raggiungere una temperatura non superiore ai 40 gradi.

Dopo questa lavorazione, il latte viene addizionato con il caglio liquido di vitello, per realizzare un caciocavallo dolce, dal retrogusto molto delicato, oppure con caglio in pasta di capretto oppure di agnello, per ottenere un prodotto piccante.

Il tempo per ottenere la cagliata si aggira intorno ai 30 minuti, e nella fase successiva, questa viene tagliata inizialmente in due parti, poi rotta fino ad ottenere un composto grumoso delle dimensioni di un chicco di mais.

Segue un periodo di riposo di circa mezz'ora e dopo viene estratto il siero che si riscalda a 60 gradi e si aggiunge alla pasta.

Questo processo viene ripetuto due volte, aggiungendo mano amano il siero-innesto.

Una volta raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e messa ad asciugare per circa un'ora sopra un ripiano che viene chiamato “topagno” e dapprima viene tagliata in grandi fette, poi nella fase seguente in pezzi più sottili che vengono poste in un “tinaccio”, dove viene lavorata con acqua bollente ad 85 gradi circa.

La cagliata viene lavorata fino ad ottenere una consistenza ideale per la filatura, e conferendole inizialmente un forma semisferica del peso di 2,5 chilogrammi.

Si prosegue dando al prodotto caseario la tipica forma di caciocavallo ovoidale, con un appendice strozzata che viene poi chiusa all'apice.

I caciocavalli vengono legati in coppia e sottoposti ad asciugatura per un tempo minimo di 15 girni, a cavallo su delle pertiche.

Una volta trascorso questo periodo, il caciocavallo viene stagionato in delle cantine per un minimo di 3-6 mesi, per un massimo di un anno.

Il formaggio caciocavallo può essere sia dolce che piccante, in base al tipo di cagliata che viene im piegata nel processo di realizzazione.

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caciocavallo: Caciocavallo siciliano

Esistono due tipi di caciocavallo in Sicilia, il primo è quello palermitano detto anche di Godrano, il secondo è il caciocavallo ragusano che vanta il marchio DOP.

Entrambe i prodotti vengono realizzati con metodologie molto affini, ma nonostante questo ci sono delle differenze legate al territorio di origine.

Il primo caciocavallo, viene realizzato prevalentemente con l'impiego di latte di mucca di razza cinisara, autoctona dal manto nero, e fa parte delle razze italiane podoliche.

Il ragusano di denominazione di origine protetta, viene realizzato nelle campagne sui monti iblei, utilizzando il latte di bovini di razza modicana.

L'altopiano degli Iblei, occupa un gran parte sud orientale della Sicilia e degrada verso sud, con la presenza di vedi pascoli e campi coltivati, fino a toccare le dune sabbiose e ricche di vegetazione spontanea della fascia costiera della regione.

La campagna ragusana, caratterizzata da pietra calcarea e da muretti a secco caratteristici, si muove tra i carrubi secolari, tra la tipica architettura rurale delle masserie, tra gli olivi ed i vigneti, fino a raggiungere i pascoli aspri e naturali, ma ricchissimi di foraggio, dove passeggiano liberamente le bovine di razza modicana.