Generalità
Il formaggio caciocavallo, è un prodotto caseario tipico del mezzogiorno e il suo termine sembra derivare dall'usanza di appendere i formaggi ad asciugare, legati in coppia, a cavallo di una trave, oppure di modellare la pasta a cavalluccio. In base ad altre fonti invece, questa denominazione sembra essere nata al tempo del Regno di Napoli, quando era in uso in quel periodo, imprimere sulla parte esterna del formaggio, un marchio che rappresentava un cavallo. Tra i tanti prodotti realizzati con la stessa tipologia di lavorazione del caciocavallo, vi è anche il “Bebè”, ed è un prodotto anch'esso caseario dalla forma molto allungata, solo con due testine ai vertici, di cui una di dimensioni maggiori rispetto all'altra. La forma particolare ricorda molto un bambino in fasce, ecco il perché del suo nome. Questo prodotto molto giovane, da pochissimo tempo è stato introdotto sul mercato, in particolar modo nelle zone turistiche della costiera di Amalfi e Sorrento e la zona di produzione è limitata solo ed esclusivamente alla zona di Napoli. Il Bebè viene consumato tendenzialmente fresco, dopo una brevissima stagionatura di pochi giorni e proprio per questo è molto apprezzato e spesso preferito al caciocavallo, grazie al suo sapore neutro ed alla sua consistenza più delicata. Se realizzato mediante latte di mucche podoliche allevate allo stato brado o semi brado, è un alimento estremamente pregiato, perché l'alimentazione dell'animale è estremamente varia e molto ricca, tipica delle zone mediterranee. Il processo dio caseificazione viene svolte molto spesso in delle masserie.
Fase produttiva e caratteristiche
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata che necessita di una stagionatura di circa 3 o 4 mesi e nella fase produttiva il latte fresco di mungitura, viene riscaldato ad una temperatura che si aggira intorno ai 50-60 gradi per poi essere aggiunto al restante della quota lattea che è stata filtrata anticipatamente, cosi da raggiungere una temperatura non superiore ai 40 gradi. Dopo questa lavorazione, il latte viene addizionato con il caglio liquido di vitello, per realizzare un caciocavallo dolce, dal retrogusto molto delicato, oppure con caglio in pasta di capretto oppure di agnello, per ottenere un prodotto piccante. Il tempo per ottenere la cagliata si aggira intorno ai 30 minuti, e nella fase successiva, questa viene tagliata inizialmente in due parti, poi rotta fino ad ottenere un composto grumoso delle dimensioni di un chicco di mais. Segue un periodo di riposo di circa mezz'ora e dopo viene estratto il siero che si riscalda a 60 gradi e si aggiunge alla pasta. Questo processo viene ripetuto due volte, aggiungendo mano amano il siero-innesto. Una volta raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e messa ad asciugare per circa un'ora sopra un ripiano che viene chiamato “topagno” e dapprima viene tagliata in grandi fette, poi nella fase seguente in pezzi più sottili che vengono poste in un “tinaccio”, dove viene lavorata con acqua bollente ad 85 gradi circa. La cagliata viene lavorata fino ad ottenere una consistenza ideale per la filatura, e conferendole inizialmente un forma semisferica del peso di 2,5 chilogrammi. Si prosegue dando al prodotto caseario la tipica forma di caciocavallo ovoidale, con un appendice strozzata che viene poi chiusa all'apice. I caciocavalli vengono legati in coppia e sottoposti ad asciugatura per un tempo minimo di 15 girni, a cavallo su delle pertiche. Una volta trascorso questo periodo, il caciocavallo viene stagionato in delle cantine per un minimo di 3-6 mesi, per un massimo di un anno. Il formaggio caciocavallo può essere sia dolce che piccante, in base al tipo di cagliata che viene im piegata nel processo di realizzazione.
Caciocavallo siciliano
Esistono due tipi di caciocavallo in Sicilia, il primo è quello palermitano detto anche di Godrano, il secondo è il caciocavallo ragusano che vanta il marchio DOP. Entrambe i prodotti vengono realizzati con metodologie molto affini, ma nonostante questo ci sono delle differenze legate al territorio di origine. Il primo caciocavallo, viene realizzato prevalentemente con l'impiego di latte di mucca di razza cinisara, autoctona dal manto nero, e fa parte delle razze italiane podoliche. Il ragusano di denominazione di origine protetta, viene realizzato nelle campagne sui monti iblei, utilizzando il latte di bovini di razza modicana. L'altopiano degli Iblei, occupa un gran parte sud orientale della Sicilia e degrada verso sud, con la presenza di vedi pascoli e campi coltivati, fino a toccare le dune sabbiose e ricche di vegetazione spontanea della fascia costiera della regione. La campagna ragusana, caratterizzata da pietra calcarea e da muretti a secco caratteristici, si muove tra i carrubi secolari, tra la tipica architettura rurale delle masserie, tra gli olivi ed i vigneti, fino a raggiungere i pascoli aspri e naturali, ma ricchissimi di foraggio, dove passeggiano liberamente le bovine di razza modicana.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra caciocavallo dolce e piccante?La distinzione fondamentale tra le due varianti del caciocavallo risiede esclusivamente nel tipo di caglio utilizzato durante la fase di coagulazione del latte. Per ottenere un caciocavallo dolce, caratterizzato da un retrogusto delicato e morbido, si impiega il caglio liquido di vitello. Al contrario, per produrre la versione piccante, più intensa e saporita, viene utilizzato il caglio in pasta derivato dallo stomaco di capretti o agnelli. Questa scelta tecnologica influenza direttamente il profilo gustativo finale del formaggio senza alterarne la struttura a pasta filata.
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Quanto tempo deve stagionare il caciocavallo per essere considerato pronto?Il ciclo di stagionatura del caciocavallo varia significativamente in base alle preferenze di gusto del consumatore. Generalmente, il prodotto richiede un periodo minimo di tre mesi per sviluppare i suoi aromi tipici, mentre la stagionatura standard si attesta sui quattro mesi. Tuttavia, il formaggio può essere lasciato maturare fino a sei mesi o addirittura arrivare a un anno completo. Più lungo è il periodo di affinamento, più la pasta diventerà compatta, dura e il sapore si intensificherà, passando da note dolci a sapori marcati e piccanti.
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Cosa distingue il caciocavallo Ragusano DOP dagli altri?Il Caciocavallo Ragusano si distingue per aver ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP), garantendo autenticità e qualità legata al territorio. Viene prodotto esclusivamente nell’area dei Monti Iblei in Sicilia, utilizzando latte di vacche della razza Modicana allevata allo stato brado. Le bovine pascolano su terreni aridi ricchi di vegetazione spontanea, come carrubi e erbe aromatiche, conferendo al formaggio un sapore unico e inconfondibile, diverso dalle varianti continentali realizzate con latte di altre razze bovine.
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Cos'è il formaggio 'Bebè' e come si differisce dal caciocavallo classico?Il 'Bebè' è un formaggio a pasta filata simile al caciocavallo ma con caratteristiche distintive precise: ha una forma allungata con due estremità arrotondate di dimensione diversa, che ricordano un neonato fasciato. A differenza del caciocavallo tradizionale, il Bebè subisce una stagionatura brevissima, spesso venendo commercializzato e consumato freschissimo dopo pochi giorni. Presenta un sapore neutro e una consistenza molto più delicata e morbida. È tipico della zona di Napoli e della Costiera Amalfitana, specialmente se prodotto con latte di vacche Podoliche allevate allo stato brado.
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Perché il caciocavallo viene appeso a coppie durante l'asciugatura?L'usanza di legare i formaggi a coppie e appenderli a cavallo di travi o pertiche deriva probabilmente da due origini storiche. Alcuni studiosi ritengono che il nome derivi dalla forma a 'cavalluccio' data alla pasta durante la modellazione, mentre altri collegano l'espressione al Regno di Napoli, epoca in cui si imprimeva un marchio a forma di cavallo sulla crosta. Praticamente, l'appesantimento reciproco aiuta a mantenere la forma ovoidale caratteristica e favorisce un'asciugatura uniforme della crosta prima della fase di maturazione in cantina, che dura almeno quindici giorni.