caciocavallo








Introduzione

Iniziamo questo articolo, facendo una descrizione dettagliata su cosa sono i latticini.

Questi prodotti alimentari, derivano dalla lavorazione del latte che si ricava mediante la mungitura regolare ed interrotta di animali da latte ( mucche e pecore) in buono stato di salute e dal punto di vista della nutrizione.

Il significato vero e proprio del termine latticino non è univoco e quindi le interpretazione sono diverse, come quella che fa rientrare in questa categoria, solo prodotti freschi e non stagionati.

Nella lingua inglese si parla di prodotti caseari, che vengono indicati con il termine “ Dairy Producs”.

I derivati del latte sono moltissimi, burro, formaggio, yogurt, ricotta, panna e latte sottoposto a fermentazione, infatti questi rappresentano i latticini più conosciuti e consumati dal pubblico.

I valori nutrizionali di questi alimenti e le loro caratteristiche organolettiche, variano in base alla provenienza della materia prima: il latte.

Sul mercato si possono trovare non solo prodotti caseari realizzati mediante la lavorazione di latte di pecora o mucca, ma anche caprino e bufalino.

In base al valore energetico dei prodotti, i latticini si possono suddividere i quattro categorie:

1 Ipercalorici: con calorie che superano le 400 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto e questi sono: il mascarpone, l'emmenthal, il pecorino ed anche il caciocavallo.

2 Calorici: latticini con valore energetico che varia dalle 300 alle 400 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto e sono: il parmigiano reggiano, la scamorza, la fontina, il taleggio, e molti altri ancora.

3 Normali: latticini che hanno un valore energetico che rientra tra le 200 e le 300 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto e questi sono: lo stracchino e la mozzarella.

4 Ipocalorici: formaggi con calorie inferiori alle 200 chilo-calorie e questi sono: fiocchi di latte, ricotta e yogurt.

Il valore calorico del latticino varia in base al processo di produzione ed anche alle origini del latte di partenza.

Le mozzarelle che si trovano in commercio ad esempio, hanno un quantitativo calorico molto diverso tra loro, in base anche alla parte grassa contenuta in essa, e questa influisce fortemente sulla sapidità del prodotto e non a caso, la mozzarella di bufala è molto più saporita rispetto a quella vaccina.

CACIOCAVALLO

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Storia

CACIOCAVALLO Il caciocavallo è uno dei formaggi più antichi del sud d'Italia e molto probabilmente anche Ippocrate si feriva a questo alimento illustrando l'arte per la preparazione del cacio da parte dei Greci.

Questo prodotto nasce dalla tecnica della pasta filata sperimentata e messa a punto nel meridione, per conservare in modo più a lungo i formaggi di latte vaccino.

La cagliata si ottiene attraverso il riscaldamento e a sua volta la coagulazione del latte che subisce in un secondo tempo un ulteriore cottura fino a diventare di consistenza elastica, per essere manipolata con facilità e senza rottura.

La forma del caciocavallo è allungata e tondeggiante con una testa in cima, con la stessa consistenza di tutti i formaggi a pasta filata, e può diventare friabile ed a scaglie come un formaggio “ grana”, se subisce un periodo di stagionatura di circa tre anni.

Per quanto riguarda le origini del nome “ caciocavallo”, le ipotesi sono state moltissime nel corso del tempo, ed una teoria, farebbe derivare questo termine da uno stampo fiscale a forma di cavallo, presente nel 500 su moltissimi prodotti ricavati dal lavorazione del latte.

Molti collegavano il nome al metodo di trasporto che veniva impiegato un tempo dai pastori, che ponevano i formaggi a coppia sopra la groppa del cavallo, mentre altre ipotesi si ispiravano al fatto che le provole venivano legato a cavallo di un giunco per il periodo della stagionatura, mediante il calore del cammino.

Ai giorni nostri, il termine “ caciocavallo”, deriva dalla parola greca “ qasqawal”, un tipo di formaggio molti simile a questo.

I caciocavalli più famosi oggi in commercio sono: il caciocavallo d'Agnone, formaggio dalle origini molto giovani, il caciocavallo Podolico, introvabile in commercio per il declino dell'allevamento delle mucche di razza podolica, ed infine il caciocavallo Silano, che dal 1996, ha acquisito il marchio DOP di Denominazione di origine protetta.


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caciocavallo: Ricetta

CACIOCAVALLO Vi proponiamo la frittata con il caciocavallo per 4 persone:

Ingredienti

4 uova di medie dimensioni

sale fino q. b

pepe nero q.b

200 g di caciocavallo tagliato a dadini

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Come prima cosa rompete le uova in un piatto e sbattetele con una forchetta, dopo aggiungete sale fino e pepe nero macinato fresco.

Una volta terminato questo passaggio, mettete a scaldare due cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva in una padella di medie dimensione antiaderente, ed una volta ben caldo, aggiungete le uova sbattute in precedenza, dopo unitevi il caciocavallo a dadini e lasciate cuocere per circa cinque minuti a fiamma moderata.

Terminate la ricetta girando la frittata e lasciando in cottura per altri cinque minuti.



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