Introduzione
Iniziamo questo articolo, facendo una descrizione dettagliata su cosa sono i latticini. Questi prodotti alimentari, derivano dalla lavorazione del latte che si ricava mediante la mungitura regolare ed interrotta di animali da latte ( mucche e pecore) in buono stato di salute e dal punto di vista della nutrizione. Il significato vero e proprio del termine latticino non è univoco e quindi le interpretazione sono diverse, come quella che fa rientrare in questa categoria, solo prodotti freschi e non stagionati. Nella lingua inglese si parla di prodotti caseari, che vengono indicati con il termine “ Dairy Producs”. I derivati del latte sono moltissimi, burro, formaggio, yogurt, ricotta, panna e latte sottoposto a fermentazione, infatti questi rappresentano i latticini più conosciuti e consumati dal pubblico. I valori nutrizionali di questi alimenti e le loro caratteristiche organolettiche, variano in base alla provenienza della materia prima: il latte. Sul mercato si possono trovare non solo prodotti caseari realizzati mediante la lavorazione di latte di pecora o mucca, ma anche caprino e bufalino. In base al valore energetico dei prodotti, i latticini si possono suddividere i quattro categorie: 1 Ipercalorici: con calorie che superano le 400 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto e questi sono: il mascarpone, l'emmenthal, il pecorino ed anche il caciocavallo. 2 Calorici: latticini con valore energetico che varia dalle 300 alle 400 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto e sono: il parmigiano reggiano, la scamorza, la fontina, il taleggio, e molti altri ancora. 3 Normali: latticini che hanno un valore energetico che rientra tra le 200 e le 300 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto e questi sono: lo stracchino e la mozzarella. 4 Ipocalorici: formaggi con calorie inferiori alle 200 chilo-calorie e questi sono: fiocchi di latte, ricotta e yogurt. Il valore calorico del latticino varia in base al processo di produzione ed anche alle origini del latte di partenza. Le mozzarelle che si trovano in commercio ad esempio, hanno un quantitativo calorico molto diverso tra loro, in base anche alla parte grassa contenuta in essa, e questa influisce fortemente sulla sapidità del prodotto e non a caso, la mozzarella di bufala è molto più saporita rispetto a quella vaccina.
Storia
Il caciocavallo è uno dei formaggi più antichi del sud d'Italia e molto probabilmente anche Ippocrate si feriva a questo alimento illustrando l'arte per la preparazione del cacio da parte dei Greci. Questo prodotto nasce dalla tecnica della pasta filata sperimentata e messa a punto nel meridione, per conservare in modo più a lungo i formaggi di latte vaccino. La cagliata si ottiene attraverso il riscaldamento e a sua volta la coagulazione del latte che subisce in un secondo tempo un ulteriore cottura fino a diventare di consistenza elastica, per essere manipolata con facilità e senza rottura. La forma del caciocavallo è allungata e tondeggiante con una testa in cima, con la stessa consistenza di tutti i formaggi a pasta filata, e può diventare friabile ed a scaglie come un formaggio “ grana”, se subisce un periodo di stagionatura di circa tre anni. Per quanto riguarda le origini del nome “ caciocavallo”, le ipotesi sono state moltissime nel corso del tempo, ed una teoria, farebbe derivare questo termine da uno stampo fiscale a forma di cavallo, presente nel 500 su moltissimi prodotti ricavati dal lavorazione del latte. Molti collegavano il nome al metodo di trasporto che veniva impiegato un tempo dai pastori, che ponevano i formaggi a coppia sopra la groppa del cavallo, mentre altre ipotesi si ispiravano al fatto che le provole venivano legato a cavallo di un giunco per il periodo della stagionatura, mediante il calore del cammino. Ai giorni nostri, il termine “ caciocavallo”, deriva dalla parola greca “ qasqawal”, un tipo di formaggio molti simile a questo. I caciocavalli più famosi oggi in commercio sono: il caciocavallo d'Agnone, formaggio dalle origini molto giovani, il caciocavallo Podolico, introvabile in commercio per il declino dell'allevamento delle mucche di razza podolica, ed infine il caciocavallo Silano, che dal 1996, ha acquisito il marchio DOP di Denominazione di origine protetta.
Ricetta
Vi proponiamo la frittata con il caciocavallo per 4 persone: Ingredienti 4 uova di medie dimensioni sale fino q. b pepe nero q.b 200 g di caciocavallo tagliato a dadini 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Procedimento Come prima cosa rompete le uova in un piatto e sbattetele con una forchetta, dopo aggiungete sale fino e pepe nero macinato fresco. Una volta terminato questo passaggio, mettete a scaldare due cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva in una padella di medie dimensione antiaderente, ed una volta ben caldo, aggiungete le uova sbattute in precedenza, dopo unitevi il caciocavallo a dadini e lasciate cuocere per circa cinque minuti a fiamma moderata. Terminate la ricetta girando la frittata e lasciando in cottura per altri cinque minuti.
Domande frequenti
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Qual è il contenuto calorico del caciocavallo?Il caciocavallo rientra nella categoria dei latticini ipercalorici, poiché supera le 400 chilocalorie per 100 grammi di prodotto. Questa elevata densità energetica è tipica dei formaggi stagionati e a pasta dura. Rispetto ad altre varietà come il parmigiano reggiano o la scamorza, che si collocano nella fascia calorica tra le 300 e le 400 kcal, il caciocavallo offre un apporto energetico superiore. È importante considerare questo dato nella dieta quotidiana, preferendolo ad alternative ipocaloriche come la ricotta o gli yogurt magri quando si cerca di limitare l'apporto calorico totale.
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Perché si chiama caciocavallo?L'etimologia del nome caciocavallo non è univoca e presenta diverse teorie storiche consolidate. Una ipotesi suggerisce che derivi da uno stampo fiscale a forma di cavallo utilizzato nel XVI secolo per la produzione casearia. Un'altra teoria collega il nome al metodo di trasporto tradizionale adottato dai pastori, i quali appendevano i formaggi a coppie sopra la groppa del cavallo durante gli spostamenti. Infine, vi è chi sostiene che il nome derivi dal greco 'qasqawal', indicando una somiglianza con antichi tipi di formaggio, oppure dal modo in cui le provole venivano legate a cavalcioni di un giunco per la stagionatura.
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Quali sono le varianti principali del caciocavallo?Tra le varietà più note e diffuse spiccano il Caciocavallo Silano, che vanta il prestigioso marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996, garantendo qualità e origine controllata. Esiste inoltre il Caciocavallo d'Agnone, caratterizzato da origini più recenti rispetto ad altre tipologie tradizionali. Meno comune è il Caciocavallo Podolico, ottenuto dal latte di mucche di razza podolica; questo specifico prodotto è attualmente difficile da reperire sui mercati a causa del declino degli allevamenti di questa particolare razza bovina, rendendolo un prodotto di nicchia e introvabile per la maggior parte dei consumatori.
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Come cambia la consistenza del caciocavallo con la stagionatura?La consistenza del caciocavallo evolve significativamente in base al periodo di maturazione. Inizialmente, trattandosi di un formaggio a pasta filata, presenta una struttura elastica e lavorabile. Tuttavia, man mano che la stagionatura prosegue, il formaggio perde umidità e diventa progressivamente più duro. Dopo circa tre anni di affinamento, il caciocavallo può raggiungere una consistenza friabile e granulosa, simile a quella di un formaggio grattugiato tipo 'grana'. Questa trasformazione permette di utilizzarlo sia tagliato a fette o cubetti per primi e secondi piatti, sia grattugiato sulle pietanze per aggiungere sapore e croccantezza.