canditi

Processo di canditura

Storia

Già nelle culture antiche della Cina e della Mesopotamia, conoscevano la conservazione degli alimenti fatta con l'utilizzo dello zucchero ( sciroppo di palma e miele).

Spesso questo era il solo ed unico metodo che veniva utilizzato, infatti anche gli antichi Romani, mantenevano mediante l'immersione nel miele il pesce.

I veri e propri precursori della canditura attuale, furono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei loro banchetti e festeggiamenti.

Con la dominazione araba di gran parte del sud Europa, il metodo di canditura, si fece strada in Occidente.

I primi documenti che danno prova dell'utilizzo di frutta candita in Europa, risalgono al cinquecento.

In quel periodo, i canditi veniva assaporati e conditi con molte spezie.

In Italia, i canditi, divennero il principale ingrediente per la realizzazione di ricette classiche, come ad esempio il panettone milanese e la cassata siciliana.

Per fare la canditura dei frutti si inizia mettendo la materia prima nella vasca di canditura coperta interamente di sciroppo.

Tramite osmosi, avviene lo scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina.

Gli agrumi restano a bagno nello sciroppo per minimo un giorno fino ad un massimo di una settimana, ed una volta che lo sciroppo si è diluito, si toglie la materia prima e viene riscaldato per fargli perdere l'acqua tramite evaporazione ed eventualmente per rinforzarlo, si aggiunge altro zucchero.

Una volta che lo sciroppo raggiunge la concentrazione ideale, si versa nuovamente sulla frutta.

Questa operazione viene ripetuta fino a quando la concentrazione di zucchero non si sia stabilita completamente sulla frutta.

Una volta terminato il processo, i canditi posso essere consumati, oppure tenuti ancora immersi nello sciroppo fino al loro utilizzo.

Per facilitare il processo di osmosi, la frutta da candire, deve essere porzionata.

Se si vuole candire ad esempio un frutto intero, questo deve essere inciso oppure forato con un ago ed anche sbollentandolo si accelera e facilita l'osmosi.

I canditi possono anche essere ghiacciati, ricoprendoli da uno strato di zucchero, e questo metodo viene chiamato alla parigina.

canditi: Canditi fatti in casa

Fare i canditi in casa è molto semplice e molto veloce.

Come prima cosa, dovete scegliere il frutto o l'agrume che volete candire, e consigliamo di acquistare prodotti biologici, perché come sappiamo sono più salutari e genuini e si prestano meglio per questa ricetta, in quanto mantengono più a lungo le proprietà nutritive che spesso si perdono nel procedimento.

Supponiamo che vogliate candire la buccia di arance, per candirla, dovrete proseguire in questa maniera.

Lavate accuratamente il frutto ( non la buccia stessa , perché la parte bianca al suo interno assorbirebbe molta acqua), poi toglietela dal frutto e sminuzzatela finemente con un coltello dalla lama liscia.

Completata questa operazione, mettete le bucce in una pentola di media grandezza insieme a 5 o 6 cucchiai di zucchero e insieme anche l'equivalente di una tazzina di caffè di acqua potabile.

Fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto per assicurarvi che le bucce non si attacchino nel fondo.

Se vedete che l'acqua pian piano va consumandosi, aggiungetene altra, facendo in modo che lo sciroppo che si forma con acqua e zucchero resti in pentola.

Terminato il processo, mettete i canditi in un recipiente di vetro con chiusura ermetica e riponetelo nel frigo.

I canditi si mantengono per molto tempo, anche per un anno.