Processo di canditura
La canditura, è un metodo che serve per far conservare alcune parti delle piante commestibili, specialmente quelle della frutta. Il processo avviene mediante immersione di sciroppo contenente zucchero. Il termine “ candire”, deriva dalla lingua araba “ qandant”, trascrizione del termine sanscrito (Khandakan) zucchero. I prodotti ricavati tramite questo processo, si chiamano canditi o frutta candita. Nel processo di canditura, che avviene per osmosi, viene ridotto il contenuto in acqua nella frutta ed il contenuto in zuccheri,viene pian piano portato a più del 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima che viene sottoposta a questo trattamento, si perdono durante il processo, anche se alcune vitamine si mantengono. Gli aromi si conservano in base al tipo di procedura che si svolge dalle abilita del pasticcere. Queste possono scomparire del tutto, come avviene per i canditi industriali, ma possono anche addensarsi in un forte concentrato di aromi. Il processo di canditura, viene fatto esclusivamente a freddo tutto l'intero ciclo, senza snaturare per effetto di riscaldamento le componenti aromatiche dei frutti che vengono utilizzati. Per fare i canditi, viene impiegato zucchero di barbabietola, ma si possono utilizzare anche tutti gli altri tipi di zucchero che si trovano in commercio. Alcuni frutti canditi molto pregiati, si ottengono mediante canditura fatta con il miele. Per le persone che soffrono di diabete, è comunque sconsigliato il consumo di questi dolci canditi, neppure fatti con il fruttosio.
Storia
Già nelle culture antiche della Cina e della Mesopotamia, conoscevano la conservazione degli alimenti fatta con l'utilizzo dello zucchero ( sciroppo di palma e miele). Spesso questo era il solo ed unico metodo che veniva utilizzato, infatti anche gli antichi Romani, mantenevano mediante l'immersione nel miele il pesce. I veri e propri precursori della canditura attuale, furono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei loro banchetti e festeggiamenti. Con la dominazione araba di gran parte del sud Europa, il metodo di canditura, si fece strada in Occidente. I primi documenti che danno prova dell'utilizzo di frutta candita in Europa, risalgono al cinquecento. In quel periodo, i canditi veniva assaporati e conditi con molte spezie. In Italia, i canditi, divennero il principale ingrediente per la realizzazione di ricette classiche, come ad esempio il panettone milanese e la cassata siciliana. Per fare la canditura dei frutti si inizia mettendo la materia prima nella vasca di canditura coperta interamente di sciroppo. Tramite osmosi, avviene lo scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Gli agrumi restano a bagno nello sciroppo per minimo un giorno fino ad un massimo di una settimana, ed una volta che lo sciroppo si è diluito, si toglie la materia prima e viene riscaldato per fargli perdere l'acqua tramite evaporazione ed eventualmente per rinforzarlo, si aggiunge altro zucchero. Una volta che lo sciroppo raggiunge la concentrazione ideale, si versa nuovamente sulla frutta. Questa operazione viene ripetuta fino a quando la concentrazione di zucchero non si sia stabilita completamente sulla frutta. Una volta terminato il processo, i canditi posso essere consumati, oppure tenuti ancora immersi nello sciroppo fino al loro utilizzo. Per facilitare il processo di osmosi, la frutta da candire, deve essere porzionata. Se si vuole candire ad esempio un frutto intero, questo deve essere inciso oppure forato con un ago ed anche sbollentandolo si accelera e facilita l'osmosi. I canditi possono anche essere ghiacciati, ricoprendoli da uno strato di zucchero, e questo metodo viene chiamato alla parigina.
Canditi fatti in casa
Fare i canditi in casa è molto semplice e molto veloce. Come prima cosa, dovete scegliere il frutto o l'agrume che volete candire, e consigliamo di acquistare prodotti biologici, perché come sappiamo sono più salutari e genuini e si prestano meglio per questa ricetta, in quanto mantengono più a lungo le proprietà nutritive che spesso si perdono nel procedimento. Supponiamo che vogliate candire la buccia di arance, per candirla, dovrete proseguire in questa maniera. Lavate accuratamente il frutto ( non la buccia stessa , perché la parte bianca al suo interno assorbirebbe molta acqua), poi toglietela dal frutto e sminuzzatela finemente con un coltello dalla lama liscia. Completata questa operazione, mettete le bucce in una pentola di media grandezza insieme a 5 o 6 cucchiai di zucchero e insieme anche l'equivalente di una tazzina di caffè di acqua potabile. Fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto per assicurarvi che le bucce non si attacchino nel fondo. Se vedete che l'acqua pian piano va consumandosi, aggiungetene altra, facendo in modo che lo sciroppo che si forma con acqua e zucchero resti in pentola. Terminato il processo, mettete i canditi in un recipiente di vetro con chiusura ermetica e riponetelo nel frigo. I canditi si mantengono per molto tempo, anche per un anno.
Domande frequenti
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Quali sono i valori nutrizionali dei canditi e fanno male alla salute?I canditi sono alimenti ad altissimo contenuto calorico e zuccherino, poiché il processo di canditura porta il tenore di zucchero oltre il 70%, sostituendo quasi totalmente l'acqua presente nella frutta. Durante questo trattamento, la maggior parte delle vitamine e dei nutrienti originali si perde, sebbene alcuni aromi possano concentrarsi. Per questo motivo, i canditi vanno considerati un dolce occasionale e non un frutto sano. Sono fortemente sconsigliati ai soggetti diabetici o a chi segue diete ipocaloriche, dato che provocano picchi glicemici elevati. Anche l'uso di fruttosio o miele non li rende adatti a chi ha problemi metabolici, poiché rimangono comunque concentratissimi di carboidrati semplici.
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Come si preparano i canditi di arancia in casa passo dopo passo?Per preparare i canditi di arancia domestici, inizia scegliendo arance biologiche per evitare residui chimici sulla buccia. Lava bene il frutto, ma evita di strofinare troppo la scorza per non danneggiarla. Taglia la buccia a listarelle sottili e mettile in una pentola con acqua e zucchero (circa 5-6 cucchiai di zucchero per ogni tazzina d’acqua). Cuoci a fuoco basso per circa un’ora, mescolando spesso per evitare che si attacchino. Se l’acqua evapora troppo, aggiungine poca alla volta mantenendo la consistenza sciropposa. Una volta cotte, trasferisci le scorze in un barattolo di vetro ermetico e conserva in frigorifero. Questo metodo domestico permette di controllare gli ingredienti e ottenere un prodotto meno industriale rispetto a quelli acquistati.
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Qual è la differenza tra canditura industriale e quella artigianale?La principale differenza risiede nella gestione degli aromi e nella purezza degli ingredienti. La canditura industriale tende spesso a snaturare completamente gli aromi naturali della frutta, producendo un sapore uniforme ma meno complesso. Al contrario, la canditura artigianale o tradizionale cerca di preservare o addirittura intensificare i profumi originali del frutto attraverso tecniche precise e tempi di infusione controllati. Inoltre, mentre l'industria utilizza prevalentemente zucchero di barbabietola standardizzato, la versione artigianale può impiegare varietà di zucchero diverse o persino miele, offrendo sfumature di gusto più raffinate. La canditura artigianale richiede più pazienza e competenze specifiche per gestire l'osmosi senza cuocere eccessivamente la frutta, mantenendola morbida e profumata.
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Quanto durano i canditi fatti in casa e come si conservano?Grazie all'elevata concentrazione di zucchero che agisce da conservante naturale, i canditi fatti in casa hanno una lunga durata. Se conservati correttamente in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, possono mantenersi validi fino a un anno. È fondamentale riporre il contenitore in frigorifero per rallentare eventuali processi di cristallizzazione dello zucchero o sviluppo di muffe, soprattutto se l'ambiente esterno è caldo e umido. Assicurati che i canditi siano completamente asciutti prima di inserirli nel barattolo e che non ci sia presenza di syrop residuo libero, che potrebbe favorire alterazioni. L'ermeticità è la chiave per prevenire l'umidità esterna, garantendo così integrità e sicurezza alimentare per molti mesi.
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Cosa significa 'canditura alla parigina' e come si realizza?La 'canditura alla parigina' è una tecnica finale di decorazione e conservazione che consiste nel ricoprire i frutti già canditi con uno strato di zucchero cristallizzato. Dopo che la frutta ha completato il processo di immersione nello sciroppo e ha raggiunto la giusta concentrazione zuccherina interna, viene estratta e fatta asciugare leggermente. Successivamente, viene passata nello zucchero semolato o a grana grossa in modo che aderisca uniformemente sulla superficie. Questo strato esterno non solo abbellisce il prodotto, rendendolo scintillante, ma crea una barriera aggiuntiva contro l'umidità ambientale, aiutando a mantenere la frutta soda e prevenendo che diventi appiccicosa. È un tocco estetico tipico della pasticceria francese classica.